一直以來，蘿蔔乾、菜乾、鹹菜、泡菜等醃製食品由於其加工方法簡單、成本低、口味清脆爽口、能增進食慾而廣受老百姓的喜愛，像存放多年的老蘿蔔乾有緩解胃炎的作用，泡菜有預防動脈硬化、降脂美容的作用。

然而像這類醃製食品在發酵過程中其本身含有的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，進入人體後，和胃中的含氮化合物結合成具有致癌性的亞硝酸胺，進而對人體產生一定的危害，那麼，我們該怎樣才能吃的更加健康一些呢？

時間：在發酵初期，亞硝酸鹽生產較快，能被酶或酸部分降解，但速率還是小於生成的速率，隨著時間的推移，發酵酸度升高，有害菌生長受到抑制，硝酸還原能力減弱，亞硝酸鹽的產量逐漸下降。已生成的亞硝酸鹽被酶或酸分解。

食鹽濃度：食鹽能抑制細菌的活動，所以食鹽濃度低，亞硝酸鹽生成快，產生較多，反之則生成慢，產生少。

發酵溫度：溫度高，亞硝酸鹽的生成及還原過程都在一定程度加快。溫度低時則受到抑制。

酸度：加酸發酵的的食品亞硝酸鹽生成水平低，原因是酸能抑制有害微生物的繁殖和促進亞硝酸鹽的分解。

含糖量：由於糖能促進發酵過程中乳酸的產生，加快其還原過程。所以含糖量高的蔬菜，在發酵過程中產生的亞硝酸鹽含量較低。

薑汁、蒜汁：能減少亞硝酸鹽的產生。

現在的商家琳琅滿目，做出來的食品參差不齊，最好的方法就是自己動手操持，那又有哪些要注意的小細節呢？

選擇蔬菜時選用成熟新鮮的菜株，不應久放，儘快醃製。注意醃製用品及環境的衛生，保持醃製過程中的厭氧條件，做好密閉性。在醃製過程中可適當新增乳酸菌、有機酸、糖、蒜汁、薑汁等任意一種達到減少亞硝酸鹽的作用。