說到蛋白質，對於喜歡健身、想要練出一身肌肉的人來說並不陌生。很多人為了儘快練出肌肉，會在飲食中新增雞肉、蛋白粉等，以攝入更多蛋白質。

作為人類必需的營養元素之一，蛋白質參與著人體每一個細胞和所有重要組成部分，對於維持人體肌肉、骨骼和神經穩定，增強免疫系統功能以及促進新陳代謝等，發揮著重要作用，是生命的物質基礎。

蛋白質來源不同，對人體健康的影響也會有所差別。據一項發表在《美國醫學會雜誌•內科學》的研究顯示，相比於來自紅肉等食物的動物蛋白，較高的植物蛋白攝入量，如來源於豆腐等，可能有助於延年益壽，降低死亡風險。

為評估飲食中植物蛋白和動物蛋白攝入量，與總死亡率或病因特異性死亡率（某種疾病導致的死亡率）之間的關係，研究人員分析了美國國立衛生研究院AARP飲食與健康研究的資料，共涉及41.6萬名受試者，其中男性23.7萬名（57%），女性17.9萬名（43%），平均年齡在62歲左右。

研究人員收集受試者的吸菸狀態、體重指數、糖尿病史等健康資訊，並通過問卷統計了受試者的飲食資訊，包括不同食物的食用頻率及份量。此外，還分析了受試者飲食中總蛋白質、植物蛋白與動物蛋白的攝入量以及來源；並根據營養密度法，分析了每攝入1000大卡能量中蛋白質的攝入量。

植物蛋白來源主要包括麵包、穀類與麵食，堅果，豆類和其他植物蛋白；動物蛋白來源主要有紅肉（如新鮮和加工的紅肉），白肉（如家禽、魚和加工的白肉）和其他動物蛋白。

在平均長達16年的隨訪期間，共發生77614例死亡事件，包括癌症（28099例），中風、心臟病等心血管疾病（22228例），呼吸系統疾病（5606例），傳染病（2923例），受傷和事故（2614例）以及其他原因（16144例）導致的死亡。

研究人員發現，受試者每日總蛋白質攝入量中，40%來源於植物，60%來源於動物（包括19%來自乳製品）；男性平均植物蛋白攝入量為26.9g/日（每日14.4g/1000大卡），女性為21.6g/日（每日14.9g/1000大卡）。

在進一步調整了年齡、性別、飲酒等因素的影響後，研究人員分析發現植物蛋白攝入量較多，與總死亡風險和心血管疾病死亡風險顯著降低相關。

在總蛋白質攝入量不變的情況下，將植物蛋白的佔比增加3%，而動物蛋白佔比減少3%，可以使男性和女性總死亡風險降低10%；男性心血管疾病死亡風險降低11%，女性風險降12%。

將總蛋白質攝入量的3%，由雞蛋替換為植物蛋白時，男性死亡風險降低24%，女性死亡風險降低21%；由紅肉替換為植物蛋白時，男性死亡風險降低13%，女性死亡風險降低15%。

此外，飲食中植物蛋白攝入量每增加10g/1000kcal，男性死亡風險降低12%，女性死亡風險降低14%。

研究人員認為，植物性蛋白可能通過多種機制影響死亡或病因特異性死亡風險。植物蛋白含有大量的纖維、酚類化合物、抗氧化劑、維生素、礦物質和植物雌激素，生物活性物質含量較高，有助於降低收縮壓和舒張壓，改善脂質和脂蛋白譜，減少總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，降低血液中胰島素樣生長因子-1的濃度，促進健康。

而動物蛋白質往往含有較高水平的飽和脂肪、膽固醇、鈉和其他對健康不利的營養素。動物蛋白分解形成的氨基酸可能有某種特異性，可能導致動脈變硬或發生炎症。此外動物蛋白也可能影響人體腸道細菌的健康，進而危害整體健康水平。

由於該研究的飲食資料，主要依靠受試者的回憶，可能會對結果產生影響。不過研究人員認為，該研究支援了植物性飲食在預防心血管疾病死亡率方面的有利作用，並且改變蛋白質來源，可能影響健康和壽命。從飲食中減少紅肉是有益的，但前提是要換一種健康的替代品。早上吃雞蛋時用豆腐代替，或者用豆類替代牛肉，都有助於延年益壽，降低死亡風險。