反覆加熱過的油，就是所謂的“老油”。諸如炸油條、炸薯條的油鍋裡的油，如果不及時更換，那就成了醬油般顏色的老油。

為什麼說“老油”不宜食用呢？

老油不宜食用，那是因為食用油在反覆加熱的過程中，發生了一系列的化學變化，產生了許不利於人體健康的化合物。

食用油的化學成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解後變成甘油(約10%)和脂肪酸(約90%)。在油炸時，食用油的溫度升到180-200℃，在高溫之下，食用油就會發生“劣變”：

一是發生氧化反應——產生許多揮發性物質。包括飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等，其中很多是揮發性有毒物質。特別是丙烯醛，是油煙中最危險的導致肺癌的誘發物。

二是發生水解反應——被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質。

三是發生異構化反應——在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體，會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。

正因為這樣，反覆加熱過的老油不宜再用，更不宜食用。

小科普

反式脂肪酸主要來源於氫化油。氫化油是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油裡產生氫化反應。部分氫化油具有耐高溫、不易變質、存放久等優點，因此在很多食品中都有它的身影。

其實，在我們吃的“天然”的食物中也含有反式脂肪酸，如：牛羊肉、乳製品，水果蔬菜中也含有一定量的反式脂肪酸。

反式脂肪酸存在於哪裡？

日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如奶茶、蛋糕、糕點、餅乾、麵包、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派、巧克力派、糖果、快餐……凡是鬆軟香甜，口味獨特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。