人體能量的55%-65%由碳水化合物提供，其食物來源種類豐富，如糧穀類做為人類的主食，食用量大，其碳水化合物成分主要為澱粉多糖。蔬菜水果是碳水化合物中膳食纖維的重要來源，水果中還含有豐富的果糖。

碳水化合物的消化過程從口腔開始，食物進入口腔後，食物刺激和咀嚼動作可促進唾液的分泌，唾液中的澱粉酶將澱粉水解為短鏈多糖和麥芽糖。食物進入胃內後，唾液澱粉酶在胃酸的作用下失活。各類食物在胃內經胃蠕動與胃液混合形成食糜，食糜進入小腸，隨同進入的還有胰腺分泌的胰澱粉酶，在小腸內將澱粉等繼續分解為雙糖，如蔗糖、乳糖、麥芽糖。而小腸粘膜細胞刷狀緣上的麥芽糖酶、蔗糖酶和乳糖酶將相應的雙糖進一步分解為單糖中葡萄糖的形式，並通過主動運輸進入小腸粘膜細胞，隨血液迴圈運送到肝臟進行下一步代謝，或運送到其它器官直接被利用。

果糖是單糖的一種，主要存在於水果和蜂蜜中，在腸道內經被動吸收後進入肝臟，在肝臟轉變成葡萄糖後被人體利用。

乳糖是雙糖的一種，主要存在於乳製品中，但部分人先天性缺乏或不能分泌乳糖酶，又或是隨年齡的增長，乳糖酶水平不斷下降，致使乳糖在小腸內不被分解吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產酸、產氣，使腸道滲透壓增高，引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等，稱為乳糖不耐受，此類人群可選用發酵的乳製品如優酪乳來代替。