雞蛋就像是衣服中的百搭品，能當主角也能給別的菜做配，營養價值也高，幾乎每個家庭都少不了。

一個簡單的雞蛋，吃法倒是各有不同，有人提出生吃雞蛋比煮雞蛋更有營養，而煮雞蛋會破壞雞蛋的營養價值，事實到底是怎樣的呢？

一、開水衝生雞蛋更有營養？

很多人確實是喜歡吃“開水衝雞蛋”，但是不知道的是，有一種危險正在悄悄靠近，那就是雞蛋中的沙門氏菌。

據統計發現：每年全球超過1億多人感染沙門氏菌，感染後，症狀比較輕的患者上吐下瀉，嚴重的可能會引起傷寒症狀，甚至還有不少人(15.5萬)因此死亡。

而在中國，超過90%感染該病菌的來源，都是來自蛋、肉、奶等，尤其是一些老人、嬰幼兒以及身體免疫力比較差的人，更容易中招。

讓很人頭疼的是，它跟“打不死的蟑螂一樣”，對生存環境的要求非常低，5℃-46℃範圍都能生長，幸好它還有一個比較“致命”的缺點，那就是它不耐高溫，如果超過100℃，就會直接涼涼。

不過如果溫度在五六十度左右的話，可能需要花費三四十分鐘才可消滅。

所以，由此我們可以知道，開水衝雞蛋，會有感染該病菌的風險，因為雖然燒開的水溫超出了該病菌的耐受範圍，但是水接觸到冰涼的雞蛋以及杯子時，溫度會快速下降，那病菌就無法徹底被消滅，食用後，就會有感染的風險。

此外，還有一些人認為生雞蛋營養高，因為沒有被高溫破壞，特別是蛋白質沒有變性。殊不知，雞蛋中的蛋白質只有在加熱煮熟變性後才便於消化吸收，且吸收率為100%，而生吃只有30%~50%。

至於微量元素丟失，確實有些脂溶性的維生素（如維生素E）會被高溫破壞掉，但是一些水溶性的維生素（如維生素B），反而會因此受到保護。所以，不要擔心水煮蛋的營養問題。

煮雞蛋、煎蛋、蛋花，哪個做法更有營養？

任何烹飪方式，都要考慮2個方面：一是否會破壞食物中的營養，二是否會產生新的有害物質。

首先，儘量吃熟的，熟雞蛋的蛋白質利用率遠比生雞蛋高，就營養的吸收和消化率來講，煮雞蛋為100%，炒雞蛋為97%，嫩煎雞蛋為98%，雞蛋水(開水衝蛋)為 92.5%，生吃雞蛋為30%～50%。

其次，煎、炒、煮都會導致一定的營養損失，而且煎著吃、炒著吃可能用到大量油脂、鹽分，可能會因為長期高溫烹飪產生有害物質。

所以，綜合看，煮著吃是最理想的。但是值得注意的是：雞蛋不宜煮太久，一般8-10分鐘即可。

不然煮太久，蛋黃表面會變成灰綠色(蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合為硫化亞鐵所致)，此種物質很難被人體吸收，會降低雞蛋的營養價值。

對兒童和老人來說，蒸雞蛋羹、喝蛋花湯更加適合，因為這兩種做法能使蛋白質鬆解，極易被消化吸收。

此外，關於雞蛋的清洗與存放，很多人也存在一些錯誤的操作，所以，我們繼續往下看。

生雞蛋有雞屎，要不要用清水洗乾淨？

買回來的雞蛋，上面沾點雞的便便是難免的，這時候很多人就會想著趕緊用清水洗掉，但是這樣的做法其實很不推薦。

因為雞蛋雖然從表面上看是完整的，但是實際上有很多肉眼看不到的小孔，將這些小孔封閉的是則是一層薄薄的膜，而清洗雞蛋會破壞這層膜，使雞蛋更易被細菌汙染。

所以，大家一定要注意，如果實在受不了，可以用抹布將表面擦乾淨，再放入冰箱即可。

雞蛋存放注意事項：

雞蛋的存放方法也是有講究的，最好是分開擺，小頭朝下，大頭朝上，這樣蛋黃就會上浮，微生物不易入侵，而且能讓蛋黃貼近氣室不和蛋殼接觸，儘可能保證雞蛋的營養不流失。

存放時，儘量避免和刺激性比較強的食物放一起，比如蔥薑蒜，不然氣味亂竄，雞蛋容易變質。

還有為了能吃到新鮮的雞蛋，最好不要一次買太多，如果買多了，可以在雞蛋表面輕塗一層食用油，有助於隔絕空氣中的細菌，也能防止雞蛋內水分的流失，延長雞蛋的保質期。

雞蛋是我們日常經常食用到的一種食物，口感好，做法多，營養也很豐富，但是食用也是有技巧的，所以我們一定要掌握好這些技巧，才不會辜負吃進肚子的每個蛋蛋哦！#真相來了##健康科普排位賽##39健康超能團#

互動：你喜歡怎麼吃哪種雞蛋？

參考資料

[1]《生吃雞蛋 這個真的好？》.重慶晚報網.2020-06-02

[2]《小心傷人於無形的沙門氏菌》.北京青年報.2018-01-24