在日常生活中，人們更多的是關注牛奶、冷鮮肉、麵包等食品的保質期，這些食品即使存放在冰箱裡，時間長了也會發生肉眼可見的變質，比如肉變餿了，牛奶結塊了，麵包發黴了。而對於食用油，人們總覺得它的保質期很長，不需要特別注意儲存方法，而且食用油變質一般從外觀上也看不出來特別明顯的變化，但是，食用油也需要注意儲存方法，也要趁鮮吃。

食用油的“氧化”與“酸敗”

當食用油開封之後，就不可避免的會和空氣接觸，就算你在使用後立刻擰緊瓶蓋，也不能保證可以很好的隔絕空氣和油的接觸。

空氣中的氧可以加快油的變質，尤其是不飽和度比較高的食用油，如大豆油、葵花籽油等，更容易被氧化，一旦接觸就會產生自由基，會發生一系列反應，進一步讓油品發生氧化。這個過程一旦發生，就是不可逆轉的，其氧化程序的指標就是過氧化值，食用油氧化的起始段是靜悄悄的，無聲無息的，氧化中間產物分解之後，就會嗅見輕微的不新鮮的味道，繼續氧化下去，到達一定程度後，就會變成具有明顯的哈喇味的小分子的醛、酮、酸等物質，這個過程就叫做油脂酸敗，酸敗程度越高，過氧化值的水平也會越高。

食用油酸敗引發的危害

食用酸敗的油脂會給身體帶來很大的傷害。如：不飽和脂肪酸的大量流失，氧化產物——自由基進入體後，會損害機體的組織和細胞，進而引起慢性疾病及衰老效應，嚴重的甚至會產生癌變，長時間食用酸敗的油脂，還會導致人體缺少所需的脂肪酸，進而出現一系列症狀，在使用酸敗的油脂進行烹飪的時候，也會使其他食物中對氧不穩定的維生素遭受破壞。

吃新鮮油的小技巧

1、儲存食用油的時候需要注意隔離空氣，避免接觸高溫和光照。

2、購買食用油的時候儘量選擇生產日期近的，生產日期近的相對比較新鮮。

3．大桶的食用油可以將一部分倒入控油壺中，再將盛放食用油的大桶用膠帶密封好，放置在陰涼、乾燥、避光的環境下，另外，建議在三個月內吃完。

4．如果你是分裝到小瓶中再食用的，那麼分裝的小瓶要是乾淨的，還要注意瓶子需要是乾燥的，不能有水，優先選擇棕色的玻璃瓶。

5．食用油也要注意放置在遠離灶臺的地方，當食用油接觸高溫和火光的時候，就會加速它的變質酸敗過程。