當你從超市貨架上拿起一包薯片的時候，最先看的是什麼？重量？熱量？

鮮有人會注意包裝上的鈉含量，它就是我們通常所說的鹽。

作為日常飲食必備的調味料，鹽攝入過量會加重腎臟負擔，還會引發肥胖和高血壓等一系列疾病。Innova Market Insights近日釋出的2020年健康飲食關鍵詞，除了大勢所趨的低糖低脂之外，低鹽也正在成為新的健康風向。

你每天到底吃了多少鹽？

世界衛生組織建議，成年人每天鹽的攝入量最多不超過5克，但據2012年衛生部統計資料顯示，中國居民食鹽平均攝入量高達12-14克，南方居民每日攝鹽量高達10-12克，北方居民則達到15-22克，位居全球榜首。國際權威醫學雜誌《柳葉刀》的報告顯示，包括中國在內的多個東亞國家，因飲食結構不科學而導致的死亡案例中，鈉攝入過多是頭號罪魁禍首。

中中國人每天吃的鹽來自哪兒？

飯菜中吃到的鹽是首要原因。由於中餐烹飪方式依賴調味品提味增色，許多菜色缺了鹽便“食之無味”；加上中中國人食用醃製食品的傳統，這些飲食習慣都讓我們更離不開鹽。

休閒零食市場的飛速發展，讓愛吃一口鹹的中中國人，在飯桌下也能享受鹹味帶來的快感。

英敏特全球新產品資料庫（GNPD）2019年的一項調查顯示，中國是全球領先的鹹味零食消耗國：2018年中國零食市場總零售量達到552.1萬噸。之後分別為美國375.4萬噸，印度130萬噸，日本58.2萬噸和墨西哥55.7萬噸。

中國休閒零食增速最快的前五大品類中，休閒滷製品、膨化食品、炒貨和蜜餞佔據了四個席位，而它們無一例外都是“大鹽田”。英敏特報告顯示，2018年中國市場推出的鹹味零食新品數量全球鹹味零食新品總數的11%。

根據中國對高鈉食物的規定，固體含量超過600mg/100g，（即高於 30%鈉的 NRV），即為“高鈉”或“高鹽”食物。町芒研究院資料顯示，常見的77種休閒零食中， 高鈉零食佔比高達95%。 令人意外的是，話梅是所有零食中含鈉最高的，一顆話梅中的含鈉量居然達到5905毫克。含水量越低的話梅，含鈉量越高。麵包也是含鹽量大戶，兩片切片面包就含有1.1克的鹽，等於一天建議攝入量的1/5。

低鹽零食去哪兒了？

中國早在2017年就釋出了《中國食品工業減鹽指南》，近幾年更多的消費者也意識到過量鹽攝入所帶來的危害。 英敏特在2019年11月的一項調查顯示，94%的中國城市消費者在過去6個月中曾試圖減少鹽的攝入量。但無論是線上還是線下，我們很難見到低鹽零食的蹤影。

淘寶搜尋低鹽，很可能是為你家寵物準備的

最可能的原因也許是，鹹味零食真的很好吃，而且一吃就停不下來。

生產樂事薯片的菲多利公司首席科學家林義山研究證明，人可以一兩天不吃甜食，但絕對不可以一天不吃鹽。人對鹽可是會上癮的。鹽所引發的“無意識進食”，也是薯片公司賺錢的祕訣之一。

其次，鹹味有助於抵禦焦慮和悲觀情緒（甜味則讓人保持心情愉悅），這讓鹹味零食在現在的高壓社會下更受市場歡迎。疫情期間大火的辣條和螺螄粉就佐證了這一理論。試想，若是將酸辣爽口的螺螄粉換成清淡健康的蕎麥麵，一吃就停不下來的辣條換成拇指胡蘿蔔，恐怕它們“療愈”的效果也將大打折扣。

人們對於高甜和高脂肪零食的警覺，也讓食品公司“轉甜向鹹”， 研發出更多以鹹味為主打口味的新奇零食。蒙牛2018年推出的ZUO風味優酪乳也有一款海鹽焦糖味，天潤品牌也在同年推出了鹹味優酪乳。我們也曾討論雪糕新奇口味的新趨勢——鹹蛋黃雪糕在去年成為網紅口味之後，今年的鹹味新品更多了；英敏特資料顯示，50%的中國城市消費者對異域風味（例如鹹甜口味）的零食產品感興趣。

在中國，低鹽零食的消費人群十分有限。健身愛好者、血脂血糖偏高人群、孕婦會有意識地選擇低鹽食品，包括低鹽調味料，零食只是其中一項選擇。

不過，隨著中國第一個《兒童零食通用要求》的實施，低鹽零食也許將迎來久違的風口。良品鋪子、百草味、三隻松鼠扎堆推出兒童零食，譬如百草味推出的“童安安小朋友“系列產品，就是一款面向3-12歲兒童的零食，在油鹽糖和新增劑上都做了減法。

那麼，能不能仿效“代糖”，為食品找一個“代鹽”呢？

甜菊糖、羅漢果糖等“代糖”的出現，滿足了嗜甜又追求健康的消費者需求，也挽救了零食公司的業績。但為食品找一個“代鹽”卻沒那麼簡單。

問題的關鍵在於，和甜味產生的機制不同，鹽誘人的風味來自鈉離子本身。

此外，從配方中減掉太多鹽還會縮短加工食品的儲存時間。沒有足夠多的鹽，牛肉乾、蜜餞和袋裝麵包在經過經銷商到達你手中之前就會腐敗變質。

減鹽行動初見成效的西方國家，已經有不少大公司想出了解決方案。

改變鹽粒的形狀是方法之一。

細小的鹽粒可以讓鈉離子更快溶出，把這種鹽灑在餅乾和薯片上就可以產生更濃的鹹味。

嘉吉公司（Cargill）的食品科學家們開發了一種“低鹽”的薄片空心鹽——Alberger。這種鹽粒是具有空心結構的錐形晶體。由於薄層外殼之下的部分是空的，表面積大，它可以快速溶解，不需要那麼多用量就能在你的舌頭上迅速產生強大的鹹味刺激。

百事推出的減鹽50%系列薯片，則是用其他低鈉的調味料搭配出多種風味，包括原味、車打芝士與優酪乳油味、燒烤味等，以彌補鹹度降低造成口味寡淡。

樂事的減鹽系列薯片

一些品牌選擇用其他風味偽裝鹹味帶來的味覺刺激，從而“欺騙”消費者。

Wheat Thins和Terra就採用幹大蒜、黑胡椒、穀物、堅果、草本植物等天然成分替代鈉鹽，來迷惑你的味蕾。

Terra的低鈉薯片

Terra的產品線中推出了低鈉薯片和無鹽薯片，有甘薯味、甘薯與甜菜味、甘薯與胡蘿蔔味、原味等可供選擇。利用甘薯、胡蘿蔔、甜菜、芋頭、土豆、木薯、山藥等原料，賦予了薯片獨特的植物風味。

相比突然改變食品調味並告訴消費者為了健康必須做出犧牲，這些另類又溫和的“代鹽”方式可能更為可行，尤其是在重鹽口味與健康意識並行的中國市場。