在中國，食物經常被賦予遠超其本身營養價值的神奇作用。

骨折了？要喝大骨頭湯補補！

孩子個小？多喝骨頭湯補鈣能長高！

骨質疏鬆？你得天天喝骨頭湯！

骨頭湯有營養，你看那濃白的湯，都是鈣啊！

很多人深信，喝骨頭湯可以補鈣，可是，真的是這樣麼？

首先，我們來看，骨頭中的鈣在生物角度來說究竟有什麼屬性？可以肯定的是，骨頭當中的確含有大量的鈣質，幾乎是動物全身含鈣比的90%以上。但需要注意的是，這種藏在骨頭中的鈣屬於生物鈣，常規的烹飪方法，很難將其與骨頭分離，即便是長時間熬製也難以產生出大量可供人體吸收的遊離鈣

在過往的一項研究中發現，用一公斤骨頭燉湯，兩小時後湯中的鈣濃度不到2毫克/100毫升，即便研究人員延長了燉煮時長、增加了骨頭量，最終湯中的鈣濃度還是沒有超過4毫克/100毫升。所以，人體要從骨頭湯中攝入更多的鈣，幾乎是不可能的。更為重要的是，鈣只有完全轉化為離子狀態，才能在人體的腸道內被吸收。

既然在化學角度上，骨頭通過熬製的方式無法為我們提供更多的鈣，那如果在水中加入一些醋能不能讓鈣質更好地分離出來呢？一項相關的調研為我們提供了一份很好的答案。

杭州市農科院的工程師嚴愛蘭等三位實驗員，選取8份食物樣品進行預處理，把食物中的鈣元素遊離出來，再利用原子吸收光譜儀，檢測出8份樣本各自的鈣離子含量。

8份食物樣本鈣離子含量如下：

樣本名稱鈣含量(mg/100g)

骨頭湯2.2

加醋骨頭湯16.4

牛奶74.3

豆漿8.0

蝦皮2111.3

芹菜138.1

自來水1.4

通過實驗資料，我們不難看出，不論是加沒加醋的骨頭湯，鈣含量都很低；與之形成鮮明對比的是，每一百克蝦皮的鈣含量高達2111毫克，也就是說，喝上96公斤的骨頭湯，和吃下100克蝦皮，吃進肚子裡的鈣是一樣多的。

更讓人驚訝的是，100克自來水中的鈣含量僅比骨頭湯少了0.8毫克，也就是說，辛辛苦苦花兩個小時燉出來的骨頭湯，鈣含量和一杯自來水沒什麼很大的區別。

加醋燉煮的骨頭湯雖然從數值上來看，鈣含量要略微高一點，但這點數值差異幾乎可以忽略不計。

“骨骼中的鈣主要以羥基磷灰石的形式存在，在水中的溶解度很低，所以，熬骨頭湯並不能把鈣熬進湯裡。加了醋的骨頭湯，含鈣量會稍微增加一點，是因為醋裡的乙酸根離子與羥基磷灰石發生反應，生成醋酸鈣，醋酸鈣微溶於水。”

如果真想提高骨頭湯的鈣含量，要麼用醋燉湯，要麼用高壓鍋燉上10個小時來破壞骨頭的固有結構——很明顯，這兩種方法都不太現實。

不同的鈣有不同的化學結構，人體對它們的吸收效果也是各不相同。專家更推薦的補鈣產品，既不是蝦皮，也不是芹菜，而是牛奶。

“魚蝦的鈣含量確實比較多，但吸收利用率肯定沒有牛奶來得好。我們建議每天攝入800毫克鈣，根據浙江省膳食營養調查，浙江人每日鈣的攝入量在500毫克左右。所以如果你能多喝一杯牛奶，基本就解決了鈣的問題。”

那為什麼會有“多喝骨頭湯就能補鈣”的說法呢？

因為骨湯顏色濃白，味道醇美，大家誤認為骨頭中的鈣可以被熬煮出來。其實熬好的骨湯像牛奶一樣純白，是因為湯中含有很多脂肪，經過長時間熬煮，肉與骨分離，其中肉裡的脂肪被溶解到湯中，而這些分散開來的細微脂肪液滴被蛋白質所包裹，顏色就如牛奶般純白。

白色越濃就意味著湯中含有越多的脂肪，脂肪越多，就越能帶來醇香味美的口感。湯中還有大量的「嘌呤」成分，對於中老年人來說，非但不能補鈣，反而增加高血脂、高尿酸和痛風發作的風險

在飲食上，除了上述所提到的牛奶，還有優酪乳和乳酪都是補鈣的佳品。大豆及其製品、芝麻醬、堅果、魚蝦貝類等海鮮也是補鈣食品中很好的選擇。此外，大多數綠色蔬菜的鈣含量都很高，如菠菜、小油菜、芥蘭等，而且這些蔬菜中含有的維生素、鎂、鉀等能促進人體對鈣的吸收和利用。所以說，增加適量的蔬菜攝入是有助於人體骨骼保持健康的。什麼食物都吃一點，保證種類豐富、營養均衡。“混合食物中鈣的綜合吸收利用率比單一食物裡的更高，所以不論是牛奶還是別的高鈣食物，都不能當做補鈣的唯一途徑。”

除去食補鈣質這種方式，對於一些吸收或消化不良，以及飲食不均衡的特殊人群，也可以選擇鈣的營養補充劑。