講到隔夜菜的危害，一般都會提到亞硝酸鹽。

其實少量的膳食亞硝酸鹽對人體並沒有危害。

甚至有研究認為少量的亞硝酸鹽在人體內具有保護細胞和抗菌功能。比如在口腔中能夠抑制大量有害細菌的生長。

但是攝入過多，亞硝酸鹽一旦超過人體的代謝限量，可怕的後果就開始了：

1、它可能會在人體內生成亞硝胺，亞硝胺具有致癌性。

2、如果短時間大量攝入，會讓血紅蛋白失去攜氧能力，引起急性中毒，危害很大。

攝入量為0.3-0.5克就會導致中毒。

世界衛生組織規定亞硝酸鹽每日允許攝入量為0.07mg/公斤體重。

比如體重60公斤，那麼一天攝入4.2毫克是安全的。

亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中，很多食物中都有。我們就來盤點一下，看看平時的飲食中該如何降低亞硝酸鹽的攝入：

新鮮蔬菜

主要針對葉菜，吃新鮮的，儘量不要儲存。

新鮮蔬菜存在硝酸鹽，是因為施用氮肥、灌溉水、植物固氮菌造成的。

葉菜的硝酸鹽含量明顯高於根莖類和瓜果類蔬菜。

葉菜中尤其以菠菜、芹菜等的硝酸鹽最多。

硝酸鹽對人體無害，但是一定條件它會轉換成亞硝酸鹽。

新採摘的蔬菜亞硝酸鹽含量較低，儲存過程中，微生物繁殖出現硝基還原酶，硝酸鹽被轉變為亞硝酸鹽。

新鮮葉菜常溫放置兩三天，冷藏三五天亞硝酸鹽都會達到高峰。

隔夜菜

烹飪後的葉菜儘量不要隔夜。

夏天如果常溫放置，亞硝酸鹽會增長很快。

溫度是影響隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量的重要因素。

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下圖是文獻中的一次實驗資料：

選擇了三種新鮮蔬菜，分別代表葉菜、根莖類和瓜果類蔬菜。

燒熟以後分成兩份，一份放在常溫下儲存；一份蓋上保鮮膜放進冰箱冷藏室。

蔬菜燒熟後不同時間亞硝酸鹽含量

烹飪後的三種蔬菜，瓜果類蔬菜的亞硝酸鹽增長速度最緩慢。葉菜類增長速度最快。

在冰箱中妥善儲存的隔夜菜，亞硝酸鹽含量並不高。

要吃隔夜菜，必須及時做好冷藏。

如果夏天帶飯，也要為路途的時間準備好冰袋。

食用剩菜前必須徹底加熱。

加工肉製品

加工肉製品中一般會人為新增亞硝酸鹽。

鹹肉、臘肉、臘腸、肉罐頭、中式火腿、醬滷肉、西式火腿類、油炸肉類……很長的一串名單。

亞硝酸鹽作為食品新增劑，這也是有原因的：

1、 可以讓肉的色澤誘人

新鮮肉的紅色來自還原型肌紅蛋白，但是這種蛋白很不穩定，一旦被氧化，肉的顏色就開始變化，讓人特別沒有食慾。

只要少量的加入亞硝酸鹽，它釋放出的基團可以和肌紅蛋白反應，生成鮮豔、亮紅的亞硝基肌紅蛋白。而且這種物質相當穩定，加熱也還能保持鮮豔的肉色。

2、 可以抑制肉毒桿菌等微生物的生長繁殖

3、 增加肉製品的風味

國家規定的肉製品中亞硝酸鹽新增量每公斤不能超過0.15克，最後的殘留量要小於等於每公斤30毫克。

平時要選擇正規品牌的加工肉製品。不要長期大量食用。

海鮮乾貨

一些蝦皮、蝦米、魷魚絲中也含有亞硝酸鹽。

不宜長期大量食用。

購買挑選時要注意：發現有刺鼻氣味，說明含有亞硝胺類物質；如果顏色過於粉嫩或是鮮豔，說明新增不少亞硝酸鹽。

泡菜

不要吃未醃製好的泡菜。

泡菜的發酵過程，亞硝酸鹽呈先上升後下降的趨勢。

醃製蔬菜的亞硝酸鹽限量是每公斤必須小於20毫克。

剛開始醃製的泡菜亞硝酸鹽含量很高，一般在7-8天時到達峰值，超過食物限量。

醃製20天后，泡菜的亞硝酸鹽會明顯下降。

而且泡菜中的蒜姜等物質會降低亞硝酸鹽的含量。

飲用水

自來水中含有，礦泉水中也有。

天然礦泉水中的限量是每升含量必須小於0.1毫克。

包裝飲用水每升要小於0.005毫克。

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這是一篇幾年前文獻中的實驗資料：

測定了當地自來水和淨水器過濾水中不同時間的亞硝酸鹽含量：

自來水不同時間的亞硝酸鹽含量

淨水器過濾水不同時間的亞硝酸鹽含量

說明淨水器必須定期更換濾芯，最好半年更換一次。

管道中積存了一夜的自來水，亞硝酸鹽會比較高。

火鍋

火鍋底湯中存在亞硝酸鹽，隨著時間延長，一般濃度會升高。

火鍋受亞硝酸鹽汙染，是受了多方因素影響：

1、底湯長時間煮沸，水分蒸發，亞硝酸鹽含量升高；

如果多加入水或白湯，則能夠稀釋底湯中的亞硝酸鹽濃度。

2、不夠新鮮的蔬菜、加工的肉製品本來含有亞硝酸鹽，涮燙時就會溶到底湯中。

3、鍋底型別：比如酸菜鍋，本底就會比其他型別的火鍋高。

儘量少喝火鍋湯。

火鍋蘸料中放些蔥薑蒜對降低亞硝酸鹽有好處。

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