在很多人的印象中，復原乳是“假牛奶”、“營養流失嚴重”，喝了對身體沒好處。

那麼，復原乳到底是不是假牛奶？有沒有營養呢？小S給大家答案！

什麼是復原乳？

復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是把牛奶濃縮、乾燥成為濃縮乳或乳粉，再新增適量的水，稀釋成與原乳中水、固體物質比例相當的溶液。通俗地講，復原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。

所以，復原乳也是乳製品中的一種，不僅可以用來直接飲用，還可以用作其他乳製品的原料。

那有人問了，為什麼不直接用鮮牛奶呢？

一方面，是因為我國很多地區缺少新鮮奶源，只能靠復原乳彌補。

另一方面，與鮮牛奶相比，奶粉不需要冷鏈儲存和運輸，可以降低生產成本。大家仔細觀察也會發現，超市裡的“復原乳酸奶“一般比”生牛乳酸奶“要便宜。

復原乳沒營養？

人們之所以擔心復原乳“沒營養”，是因為復原乳在將牛奶變成奶粉階段，需要高溫殺菌，加水還原成奶液這個過程也需要高溫殺菌。所以人們難免懷疑，反覆的高溫殺菌，會不會使復原乳的營養與其它乳製品相比大打折扣了呢？

真相是……

1、復原乳中的傳統營養元素變化不大

實際上，復原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、脂溶性維生素、礦物質和水等六大傳統營養要素的含量與UHT 滅菌乳相比，變化並不大。美國農業部對比了生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT 滅菌乳及復原乳中的傳統營養元素，結果表明，這四種產品中的總蛋白、鈣、維生素 A、維生素 D 的含量並無明顯差異。

2、復原乳中的生物活性物質有損失

乳中含有的免疫蛋白、生長因子、活性酶及活性肽等生物活性物質，對人體的生長髮育、提高免疫力和抗菌等具有非常重要的作用，但這些生物活性物質對熱比較敏感。

比如乳中大量存在的β- 乳球蛋白，當熱處理溫度超過65℃時，其結構會發生變化，從而影響其功能的發揮。復原乳中的β- 乳球蛋白功能已完全喪失，而免疫蛋白在復原乳中已檢測不到。所以復原乳中的生物活性物質是有損失的。

但人體從乳製品中主要獲取的營養物質是蛋白質和鈣，從這兩種物質來說，復原乳的營養並不比其他乳製品差。

所以，復原乳不是沒營養，更不是假牛奶。只要是透過正規渠道，購買的符合食品安全國家標準的復原乳，消費者就可以放心食用。

如何辨識復原乳？

按照乳品安全國家標準的規定，巴氏殺菌乳不允許使用復原乳，其他使用了復原乳的液體乳，需要在標籤上明確標註。

也就是說，超市冰櫃裡的鮮牛奶是不可以用復原乳作原料的；而其他常溫牛奶、酸奶以及各種調製乳，是可以用復原乳作原料的。

標準也同時規定了，全部以復原乳為原料的產品需在標籤上標明“復原乳“或”復原奶“字樣，在生鮮乳中新增部分復原乳生產的乳製品應在產品名稱鄰近部位標明“含××%復原乳”或 “含××%復原奶”。

所以大家在選購乳製品時，一定要記得檢視產品標籤及其配料表，以選擇適合自己的乳製品。

除此之外，選購乳製品時也需要注意：

一定要選擇正規乳製品企業生產的產品；注意檢視生產日期和保質期，優先選擇生產日期最近的產品；檢視貯存條件，按照標籤上註明的貯存條件對乳製品進行貯存。

參考文獻

NY/T 939-2016 巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑑定GB 19301-2010 食品安全國家標準 生乳GB 19302-2010 食品安全國家標準 發酵乳GB 25190-2010 食品安全國家標準 滅菌乳農產品市場週刊 正確認識復原乳

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