根據"藥食同源"，每一種蔬菜都與藥物一樣，既有寒熱溫涼四氣的不同，又有酸苦甘辛鹹五味的不同，還有"用根、用苗、用首、用尾、用節、用芽等"不同，更有隨季節、體質、地域、病情而有所不同，只有根據"其用不同"，才能"相得而已"。現代營養學也告訴我們：蔬菜含有多種必需的維生素和膳食纖維。

分清寒涼溫熱菜

中醫學認為能夠清熱或散寒的蔬菜，就具有寒涼或溫熱性質，而涼性與寒性、溫性與熱性，各屬同類，只是作用強弱有所不同。寒涼性的蔬菜，如苦瓜、黃瓜、芹菜、白蘿蔔、茄子等，宜在晚春、夏季、初秋食用，也適用於炎熱地區，容易上火的熱性體質，以及熱性病症患者。

溫熱性的蔬菜，如韭菜、生薑、大蒜、芫荽、辣椒等，宜在初春、深秋、冬季食用，也適用於寒涼地區，容易受寒的寒性體質，以及寒性病症患者。

此外，還有一種寒熱溫涼性質都不明顯的蔬菜，中醫學稱之為平性，如胡蘿蔔、土豆、芋頭、扁豆等，具有健脾、益胃的功效，可用於各個季節，地區，任何體質（除過敏體質），寒證、熱證，尤適合氣血虛弱、脾胃不和者。

對五臟的作用可"對號入座"所謂五味，並不是指蔬菜本身的味道如酸、苦、甘、辛、鹹，而是蔬菜對應人體的五臟，即肝、心、脾、肺、腎所起的不同作用而言。當然，有些蔬菜本身的味道和作用是相同的。我們在此進一步闡釋。

酸味蔬菜：具有斂汗、止喘、止瀉等作用的蔬菜。此外，還有一種澀味，由於功效、作用與酸味類似，所以習慣上酸澀並提。從五行學說來講，酸味對應於肝。這一類蔬菜極少如菠菜，主要見於其他食物如石榴、白果、醋等，宜用於秋冬季節，有助於陽氣的收斂與潛藏，用於自汗、盜汗以及中醫學所說的肝系疾病。

苦味蔬菜：具有清熱、燥溼、通瀉、降逆等作用的蔬菜，如苦瓜、芹菜、萵筍等。從五行學說來講，苦味通於心。宜用於夏季，潮溼地區，熱病煩渴、中暑、二便不暢、瘡瘍腫毒、氣機上逆的嘔吐、噯氣、呃逆以及中醫學所說的心繫疾病。

甘味蔬菜：具有補益氣血、調養脾胃、緩解痙攣等作用的蔬菜，如胡蘿蔔、南瓜、冬瓜、土豆等。從五行學說來講，甘味對應於脾。可用於各個季節、地區及經脈拘急所致的抽筋、疼痛，尤其適合氣血虛弱以及中醫學所說的脾系疾病。

辛味蔬菜：具有行氣、活血、發散等作用的蔬菜，如大蔥、生薑、芫荽、白蘿蔔等。從五行學說來講，辛味對應於肺。宜用於春季，有助於人體陽氣的升發，對外感風寒或風熱表證、氣血不暢的瘀滯證以及中醫學所說的肺系疾病有一定的作用。

鹹味蔬菜：具有補益精血、軟堅散結、潤下等作用的蔬菜，這一類蔬菜陸地幾乎沒有，主要見於海藻類、海產品，如海帶、紫菜等。從五行學說來講，鹹味對應於腎。可用於秋冬季節、有助於陽氣的收斂與潛藏、陰精的充養，對精血虧虛，癭瘤、大便乾結難解以及中醫學所說的腎系疾病有一定的作用。

此外，還有一類蔬菜，其作用既不如酸、苦、甘、辛、鹹等蔬菜的作用那麼明顯，又有其獨特功效，習慣上稱之為淡味，可滲溼利水、通利小便，如冬瓜、空心菜、竹筍、土豆等。宜用於夏秋季節，潮溼地區，對平素痰多、肥胖的人群，水溼內停所致的大便稀溏、小便不利、水腫等病症有一定作用。

需要說明的是，就蔬菜四氣的性質而言，每一種蔬菜只具備其中的一種性質；而就五味的作用而言，每一種蔬菜可能同時具備多種味，如冬瓜、土豆等。因此，具體食用時，應根據具體情況，性味的不同作用，選用與之相適宜的蔬菜。

俗話說："三天不吃青，兩眼冒金星""天天只吃肉，肯定不長壽"。各種蔬菜的營養價值、食療作用不同，所以不可挑食，要五顏六色雜而食之，才能有益健康。