人們經常說：“不苦不澀不是茶”，今天，我們就來聊一聊茶中的澀是怎麼回事。

說到澀味，我們要走出一個誤區，澀並不是一種基本滋味，而是一種觸感。

滋味還是感覺？

例如麻是肌肉震顫而導致的感覺，辣是灼熱和疼痛引起的綜合感覺，乍一看，都不是什麼令人享受的感覺，但適度的麻辣則會增強人們在品味美食過程中的愉悅感。

同樣的，澀，作為一種口腔感受，和麻辣類似，強烈的澀感會讓我們不舒服，但是適度的澀感，或者說收斂感，會讓我們在品茶的過程中產生愉悅。

之所以這樣認為，是因為澀感並不是通過我們口腔中感測滋味訊號的味蕾感受到的，而是口腔中的上皮細胞起皺或收縮，而導致的一種口感。

所以澀和麻、辣類似，它不是滋味，而是感覺。

澀從何來？

導致茶葉澀感的主要原因是多酚類物質，它是茶葉幹物質當中的一大類物質，大約佔比茶葉幹物質總量的15-30%。

多酚類物質是一個總稱，細分的話裡面又包含很多物質，比如兒茶素、黃酮、花青素等。

很多茶葉的保健功能，都和多酚類物質相關，比如兒茶素中的EGCG具有超強的抗氧化作用，可以有效清除氧自由基，對我們的細胞和DNA有強大的保護作用，可以有效預防很多種重大疾病。

▲ 資料來源——《16種中國茶葉中茶多酚含量對比研究》

另外，兒茶素在氧化的過程中還會發生變化，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等。

想要把茶葉當中的多酚類物質跟大家介紹清楚，以天宇現在的能力是做不到的，總之，它是很複雜的一個大家族。

不過如果只是單純的從滋味上來講，這個大家族能夠被我們識別的味道中，有一些香氣，有一些苦味，更重要的則是會導致口腔中的澀感。

甘醇與澀

雖然澀感不屬於基本的味道，但是它也存在與其它滋味的協同或抑制。

比如我們上期講苦味的時候，說到的咖啡鹼，就可以增強EGCG的澀感，而茶氨酸所帶來的鮮味可以減弱它的澀感。

蔗糖所產生的甜味，與EGCG之間是互相抑制的，甜味可以降低澀感，同時澀感也會降低對甜味的感知。

不得不感慨，我們的感官系統如此精妙，這大概也就是為什麼品茶看似簡單，實則卻不易掌握的原因吧！

五味皆具方為茶

說完了苦澀，天宇不禁還要說一個當下的品茶風氣。

不知從何時起，品茶大軍中出現了一批人，只追求不苦不澀的茶，認為這樣的茶才是好茶。

這種需求導致了茶行業內的一些蝴蝶效應，有些人硬要說一些原本從審美上就應該具備一定苦澀味道的茶葉，一定是不苦不澀的才好，甚至是通過一些工藝的改變，去改變茶葉本身的特質

我個人認為，順應市場一定是永恆的生意經，但是大家要看清楚短線改變所帶來的利益會不會損害一個品類長期的健康發展。

例如普洱茶熟茶工藝的誕生，解決了東南亞市場對紅湯普洱的需求，它是成功的；

但是風靡一時的鐵觀音輕發酵卻一敗塗地。一方水土養育一方茶，百花齊放的時代，差異化的產品才是市場上永恆的剛需。

▲ 成功的熟普+青柑組合

面對苦澀，接受苦澀，不失為品茶路上的重大成長。