一提起隔夜菜，可能很多人都不陌生。現在家庭生活好了，每頓飯都是兩三個菜甚至更多，餐桌很豐盛。做得多，難免剩菜，於是很多人都把剩飯剩菜放進冰箱，第二天熱一熱再吃。還有些上班族，早晨起來沒時間做早飯，就故意在頭一天晚上多做一些，第二天早上吃的方便，甚至還有人把中午帶的飯也一起準備好。

最近幾年也常常在網上看到一些言論，說隔夜茶不能喝、隔夜菜引發胃癌、隔夜木耳有毒等等。好像無論多麼色香味美的食物，只要與隔夜兩個字連在一起，就成了洪水猛獸。那麼，我們傳統的節儉習慣還能繼續保持嗎？隔夜菜真的不能吃嗎？今天，我來跟大家講一講這裡面的學問。

首先我們來看看，為什麼說隔夜菜裡含有致癌物？

所謂隔夜菜不能吃，主要是因為剩菜裡面含有大量的亞硝酸鹽，這是個致癌物質。食物中的亞硝酸鹽到底含有多少，取決於三個因素：一是食物種類，二是在什麼樣的條件下儲存，三是儲存了多長時間。比如肉類比蔬菜超標更多；常溫下儲存比冰箱儲存含量更多；儲存時間越久，亞硝酸鹽含量越多。

亞硝酸鹽本身無毒無害，但是如果攝入過量，那麼可能會降低血液攜帶氧氣的能力，從而導致缺氧。但是，我們基本上沒有可能攝入過量，就我們吃飯那點兒含量，根本不足以對人體健康形成致命危害。

那麼為什麼還要對亞硝酸鹽談虎色變呢？

這是因為，亞硝酸鹽在一定的條件下會轉化為亞硝胺，而亞硝胺是種致癌物。如果蔬菜裡的亞硝酸鹽含量過高，是有可能轉換成亞硝胺的。至於肉類，本身含有的亞硝酸鹽就是很少的，更不會轉換成亞硝胺。所以如果一定要剩菜，那麼就保持這個原則：寧可剩肉，也不要剩菜。

那麼，說來說去，隔夜菜到底能不能吃？隔夜菜不是不能吃，而是要注意一些問題。

首先，當你做的菜沒吃完，剩下了，要及時用保鮮膜包好，放進冰箱裡冷藏。冰箱不是保險櫃，放進冰箱不代表就可以一直不變質。要吃的時候，一定要徹底加熱。

只要能讓食物中亞硝酸鹽含量不增加，上班族照樣可以帶飯。具體怎樣做呢？

首先要優選含硝酸鹽少的食物做帶飯。硝酸鹽含量由高到低的順序為：根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>食用菌類。

大家可以這樣記住，蔬菜的根、莖、葉部分，硝酸鹽含量大於花、果、種子部分。比如番茄、辣椒、黃瓜、香菇等型別的蔬菜最為安全；而菠菜、白菜、大頭菜之類的大葉菜硝酸鹽含量高，危險性大。

同時，同種蔬菜的不同部位硝酸鹽的含量也不一樣，比如土豆、胡蘿蔔、黃瓜，它們的表皮含量很高，所以吃的時候最好去皮。

做菜的時候，如果掌握一些方法，也可以進一步減少硝酸鹽的含量。比如有皮的去皮、多用水清洗或鹽水浸泡、少用調味料、多用水煮等。因為硝酸鹽極易溶於水，浸泡或水煮都可以使食物的硝酸鹽含量減少，比如土豆洗淨切塊後再浸泡，90%的硝酸鹽會溶於水中，所以大家一定不要偷懶，炒菜之前多泡一泡，沒有壞處。

菜做好以後，馬上盛出來放進乾淨的保鮮盒裡，等溫度稍微降低一點就放入冰箱，這樣能儘量降低滋生細菌的風險。但是要注意分裝放在較淺的容器中，不要圖省事，把大量的食物放在一個大容器中，這樣會增加細菌滋生，產生更多的亞硝酸鹽。

雖說隔夜菜並不一定能致癌，但還是要儘量快點吃完，如果放在冰箱裡，最多不要超過2天。如果在室溫下存放，最多不要超過2小時，夏秋等高溫季節的存放時間更應該短一些。

如果你由於各種情況不得不常吃隔夜菜，那也要設法儘量減低負面影響，比如吃點大蒜，喝點茶。因為大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃中的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚可以阻斷亞硝酸鹽到亞硝胺的形成過程，以及多搭配番茄、柑橘、大棗、獼猴桃等富含維生素c的蔬果，能夠消除亞硝酸鹽的危害，保證我們的健康。

無論如何，隔夜菜的味道和營養方面都比新鮮食物差很多，所以要儘量少吃，尤其是已經加熱過一兩次的剩飯剩菜，還是不要吃了，如果怕浪費，那就少做一點，不然這些食物吃進肚子裡，雖說不會致癌，但也會給身體帶來危害，比如升高血糖、血脂或血壓，甚至誘發胰腺炎、食物中毒、腸胃病等疾病發作。

好了，今天的分享就到這裡。今天我們了解隔夜菜裡有亞硝酸鹽，這種物質是由硝酸鹽轉換而來的，它本身不會致癌，但是如果亞硝酸鹽含量過多，就會轉變成致癌物質亞硝胺，所以，做菜的時候儘量選擇硝酸鹽含量少的蔬菜，吃不完要馬上放冰箱，這樣才能減少危害的產生。希望對您的健康生活有所幫助！願大家平安喜樂，四時吉祥！我們明天見。