你是否聽過“菠菜和豆腐一起吃會影響鈣的吸收”，“狗肉不能和綠豆一起吃，否則會中毒”等等這些“食物相剋”的說法？雖然這些“理論”已經在2018年的315晚會上被闢謠，但它們及其升級版卻仍在網路上盛傳。

以生物化學和營養學作為切入點的“食物相剋理論”大致分為3類：

食物相互作用，影響吸收 食物相互作用，產生有毒物質 食物相互作用，即影響吸收又有毒吸收篇：豆漿配雞蛋妨礙蛋白質吸收？

人們在傳播“食物相剋”理論時，往往會帶上一些科學名稱，並給你分析得頭頭是道，沒有相關知識或醫學背景的人很容易被唬住。比如曾經小學五年級的我，當時聽說豆漿不能和雞蛋一起吃，導致接下來幾天的早餐我都吃得無比糾結。

這一說法的理由是豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，會抑制蛋白酶的活性，進而影響人體對蛋白質的吸收與利用。前半部分說得沒錯，大豆中確實含有一些胰蛋白酶抑制物，但是你想想，為什麼都強調未煮熟的豆漿不能喝？

這是因為生豆漿中含有皁素等有毒物質，喝了容易中毒，需要徹底煮熟才能喝。而胰蛋白酶抑制物非常怕熱，熟豆漿中的胰蛋白酶抑制物已經失去活性，不會影響蛋白質的消化與吸收。

因此，只要把豆漿煮熟，不管是搭配雞蛋還是其他富含蛋白質的食物，都可以放心食用，更何況大豆本身就富含蛋白質，它何必跟自己過不去呢？

有毒篇：海鮮+維生素C高的水果=砒霜？

在食物相剋的說法中，有一個相剋組合還算有點“靠譜”。

已知：

A. 維生素C可以將五價砷還原成二價砷（砒霜）。

B. 海鮮中含有五價砷，水果中含有維生素C。

所以：

A+B=海鮮和水果一起吃會發生化學反應生成砒霜，引起中毒。

雖然乍一看挺有道理，也有相關的化學依據，但“海鮮和水果一起吃會砒霜中毒“仍然是一個謠言。砒霜中毒的劑量是50mg，國家食品汙染物限量標準上對海產品中的砷有限量規定。

那麼，根據轉換系數計算，要達到砒霜中毒的劑量你就必須一頓吃下40kg的海鮮，同時還要進食大量的水果或維生素C，很顯然就算是大胃王也無法做到。

所以，正常進食海鮮和水果並不會砒霜中毒，在被砒霜毒死之前，你就先被撐死了，拋開劑量談毒性的都是耍流氓！

吸收+有毒篇：菠菜和豆腐同吃容易得結石？

同樣“耍流氓”的還有另一個組合，食物相剋界的“網紅”——菠菜和豆腐。有一種說法認為菠菜中含有大量的草酸，與鈣結合生成無法被吸收的草酸鈣，從而影響人體對鈣的吸收。其實，雖然草酸能與部分鈣結合 ，但是影響小，沒有被結合的鈣仍然能被人體吸收。

還有另一種說法是菠菜和豆腐一起吃容易得結石，這也和草酸鈣有關，不過草酸要到達腎臟，與尿液中的鈣結合，才會形成草酸鈣結石。如果把這兩種食物一起吃下去，草酸和鈣可能在腸胃中就結合形成沉澱，然後隨糞便一起排出體外。

事實上，不單是菠菜，大部分植物性食物都含有草酸；而且含鈣豐富的食物也不少，比如奶製品、豆製品、海產品等，就連一些綠葉蔬菜（芥菜、芹菜、空心菜等）本身也含有鈣。這樣一分析下來，影響鈣吸收和結石的風險簡直無處不在，那乾脆別吃飯了。

說了這麼多，“食物相剋”真的存在嗎？其實在營養學和食品安全理論中，並沒有“食物相剋”的說法，至今在現實生活中也沒有看到真正因食物相剋而中毒或死亡的案例。

中國營養學會委託蘭州大學對100名健康人進行所謂“相剋”食物的試吃實驗，連續觀察一週，均未發現任何異常反應。也已經有很多研究進一步表明“食物相剋”的說法是不成立的。

而那些因為“食物相剋”中毒或死亡的傳言，很有可能是因為其中某種食物中毒，或特殊體質產生食物過敏等巧合，卻冤枉其他食物一起背“鍋”。

最後，鼓勵大家多多關注專業健康營養科普知識，爭做懂科學、愛健康的新時代“知性吃貨”。

參考資料

[1]中國營養學會.中國居民膳食指南（2016）[M].北京：人民衛生出版社，2016.

[2]雲無心.吃的真相.[M]重慶：重慶出版社，2009.

[3]李波，孫科祥，劉鋒.“菠菜豆腐”鈣吸收率的體外模擬實驗研究[J].中國食物與營養，2006，(11)，57-58.