秋天，水果成熟了，菜也豐收了，為了讓水果、蔬菜儲存時間更長久，我們想出了很多方法，比如醃漬、發酵、晒乾等等。

經過各種處理後，不僅讓蔬菜水果的儲存時間更長，也增添了別樣的風味，甚至，還有很多養生的功效。

但是，這些自制的蔬菜、水果製品，不注意細節，不但達不到養生的效果，反而可能對身體產生危害，甚至會引起食物中毒。

秋天，正是吃葡萄的季節，各種各樣的葡萄成熟了，除了當水果吃，可以生津解渴外，還有很多人把它釀成葡萄酒。

紫色的葡萄中，含有豐富的原花青素，尤其是皮和籽裡含量很高。花青素是自然界中抗氧化能力非常強的物質。法中國人飲食結構和英國、美中國人相似，但心腦血管疾病發病率卻很低，學者們研究，這跟法中國人酷愛喝葡萄酒有一定關係。

受這些宣傳的影響，中中國人對葡萄酒也越來越熱衷了。但是，法中國人喝的乾紅，又酸又澀，很多人都接受不了，而自己釀的葡萄酒，一般都是用冰糖發酵，所以，口感很甜，這樣的葡萄酒倒是很受歡迎。

加了那麼多糖的葡萄酒，養生效果可比干紅差遠了。但是，當作一款飲料來喝，又比市面上那些完全勾兌出來的飲料好多了。

葡萄怎麼變成了酒

每年秋天，葡萄成熟季，朋友圈裡晒自釀葡萄酒的不少，喝自釀葡萄酒導致中毒的新聞也不少。

自己釀的葡萄酒，不是更安全、更放心的嗎？怎麼還會中毒呢？

我們先來了解一下，葡萄是怎麼變酒的。

葡萄中所含的葡萄糖、果糖，在酵母菌的作用下，會分解成乙醇和二氧化碳，乙醇也就是酒精，就這樣，葡萄就變成了葡萄酒。

釀造過程的風險

但是，如果釀製過程中，衛生不合格，在雜菌的作用下，糖不能完全轉化成乙醇，而產生了一部分甲醇，喝了這樣的酒，就有可能導致甲醇中毒。

❶鮮果挑選

比如，新鮮葡萄在挑選的過程中，沒有仔細把壞果、爛果挑撿乾淨，尤其有些看起來還比較完好，只是果肉稍有點軟、或果皮上的傷痕不太明顯，大多數人都捨不得扔掉，但是，這樣的葡萄，可能已經產生較多的細菌了。

❷清洗瀝乾

在清洗過程中，大量的葡萄堆在一起，可能會清洗不到位，有些地方沒洗乾淨；洗過的葡萄，沒有徹底瀝乾水分，或晾晒時天氣不好，也會使葡萄中的細菌大量繁殖。

❸釀製過程與容器

瀝乾水的葡萄，還要把果肉捏碎，擠出汁，這個過程也是最易被細菌汙染的。釀製葡萄酒的罐或缸必須保證無水無油，否則，也會讓葡萄酒變質，摻入的雜菌也會使酒精的轉化不完全。

任何一個環節控制不好，都會在葡萄發酵過程中產生甲醇。

甲醇中毒

甲醇是有毒的，少量的甲醇，會產生醉酒樣的症狀，有點頭暈、臉有點紅、心跳有點快，所以，輕微甲醇中毒很容易被忽視，以為是喝多了，不勝酒力。

隨著攝入量的增加，還會出現噁心、嘔吐、頭痛、視線模糊等症狀，嚴重的可致失明，因為甲醇在體內的代謝，產生甲醛和甲酸，會經過血液流動，蓄積在眼睛，破壞視神經細胞，腦神經也會受到破壞，這種損害是永久性的。

甲酸蓄積越來越多，還會引起腎臟損傷，導致腎衰竭。嚴重的，可導致呼吸中樞麻痺，最終死亡。

怎樣避免甲醇中毒

專門生產酒的企業，一般都有去甲醇的工藝。但自釀酒往往沒有這個條件，所以，避免甲醇中毒，最好的辦法就是控制釀製過程的衛生，減少雜菌和雜質。

✔①葡萄一定要挑選最新鮮的，有一丁點可疑的果粒都要挑撿出來，不可將就。

✔②葡萄清洗要仔細，洗後要瀝乾水分，晾晒時也要注意衛生，晾晒過程中可能會有葡萄腐爛、黴變，所以，瀝乾水分後，最好再挑選一遍，把壞果撿淨。

✔④葡萄酒要陳釀，發酵至少4個月以後再喝，延長髮酵時間，可以減少甲醇。

✔⑤如果不放心自己釀的葡萄酒，是不是甲醇含量超標，可以網購甲醇試紙或試劑，檢測一下葡萄酒裡的甲醇含量。普通試紙的測量數值不是很精準，但能測出一個大體範圍就足夠了。如果甲醇含量過高，就不要喝了。

✔⑥如果捨不得倒掉辛辛苦苦釀製的葡萄酒，可以用加熱的方法去除甲醇。因為甲醇的沸點較低，大約是65℃，而乙醇沸點較高，約為78℃，可以利用沸點差，把甲醇蒸餾掉。

把葡萄酒連瓶一起放入熱水中，邊加熱邊用溫度計攪拌葡萄酒，溫度保持在70℃-72℃最佳，大約半小時，去甲醇的效果就很好了。

2、醃菜、泡菜

秋天，是蔬菜豐收的季節。尤其北方，冬天冰天雪地，沒有新鮮的蔬菜，就靠秋天收穫的蔬菜過冬。為了延長蔬菜的儲存時間，一般會放在地窖儲存或晒成菜乾，也可以做醃菜、泡菜。

醃菜、泡菜可以讓蔬菜儲存時間更長，而且還增添了不一樣的風味。

從中醫上講，醃漬的菜，經過發酵後，有解膩助消化的作用。所以，吃烤牛肉吃不了幾塊，可能就吃不下了，但加點酸菜一起烤，不知不覺又多吃了好幾塊。

適當合理的吃點泡菜，並沒有壞處，但醃漬過程不注意，也有中毒的可能。

醃菜、泡菜的風險

醃漬菜中會引起中毒的是亞硝酸鹽，這種物質，在蔬菜中很常見，一般蔬菜都含有硝酸鹽，在細菌的作用下，會轉化成亞硝酸鹽，新鮮蔬菜一般含量很低，對身體沒有危害。

但在醃漬過程中，在微生物的作用下，亞硝酸鹽的含量會不斷增加。

如果醃漬的蔬菜，本身就不太新鮮，已經有些發黃或腐爛，在醃漬之前就已經含有不少亞硝酸鹽，醃漬過程中，亞硝酸鹽含量會增加更多。

或者醃製時，鹽的含量不夠、水不夠乾淨、容器不衛生等，都會使亞硝酸鹽的含量升高。

亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽急性中毒，一般表現為頭暈、頭痛、乏力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口脣、指甲及全身皮膚髮紫。嚴重的可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥，甚至因呼吸迴圈衰竭而死亡。

亞硝酸鹽在胃酸作用下，還能轉化成亞硝胺，這是一種致癌物。即使亞硝酸鹽一次性攝入量不多，沒有導致急性中毒，但長期攝入，也有致癌的風險。

怎樣避免亞硝酸鹽中毒

✔①醃漬時，要挑選新鮮的蔬菜，爛葉、蔫了的葉子、發黃的葉子，統統摘掉，有傷痕的葉子也儘量不要。

✔②醃漬前，要仔細清洗蔬菜，並瀝乾水分。

✔③鹽要加夠，一般而言，鹽含量少於12%，醃製過程中亞硝酸鹽的含量會明顯增加；鹽含量達到15%-20%時，可以殺滅微生物，可以大大減少亞硝酸鹽的生成。

✔④如果用溼醃法，鹽水要煮沸後再冷卻，因為煮沸可以殺菌，不要直接用生水調製鹽水。

✔⑤醃漬時間足夠長。一般在醃漬第7-8天時，亞硝酸鹽達到高峰，醃漬20天后降至最低。所以，不要吃剛醃不久的菜，20-30天后再吃，更安全。

✔⑥醃漬時，加入幾粒維生素C片，或加入姜、蒜、辣椒、花椒等，有助於抑菌，亞硝酸鹽的多少跟細菌有直接關係，抑制細菌的生長，也就能減少亞硝酸鹽的含量。

3、酵素

酵素是近幾年特別火的產品，但其實酵素並不是新鮮的玩意兒，每個人的身體裡都有各種不同的酵素。

酵素的中文學名叫“酶”， 它的本質是對各種反應起催化作用的催化劑。可以說，酵素無處不在。

所謂的酵素產品，就是把水果、蔬菜，經過一定的發酵後的製品。很多宣傳中，把酵素“打造”成一個高大上的養生食品，但它的本質和果酒、泡菜是一樣的。

酵素製作合理、適當食用，對身體有一定的好處，但不會有翻天覆地、一招制勝的好處。如果有時間，又有興趣，自己動手做些酵素吃吃，也未嘗不可。但若把它當什麼靈丹妙藥，指望它妙手回春，那就“吃力不討好”了。

它的本質和果酒、泡菜一致，那麼，它也同樣存在果酒和泡菜的風險，也會有甲醇和亞硝酸鹽的問題。

如果水果不夠新鮮、清洗不夠乾淨，混入各種雜菌、雜質，發酵過程中，就可能產生甲醇；蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的含量也會激增。

原本，吃酵素是想達到健康養生的目的，沒注意細節，反而可能損害身體，甚至發生食物中毒。

4、其它食物中毒

秋天，雖然天氣漸涼，但氣溫不是突然下降，而是“一步三回頭”，白天的氣溫仍然很高。食物的儲存仍然要非常注意，不及時冷藏，或加熱煮沸，食物變質的可能性很高。

秋天仍然是食物中毒的高發期，尤其是細菌性食物中毒，比如前段時間，波及全美43州的洋蔥中毒事件，就是沙門氏菌食物中毒

還有葡萄球菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、大腸桿菌食物中毒等，6-9月都是中毒高發期。

常見的中毒食物有肉及肉製品、魚、禽、蛋、奶、海鮮、鹹菜、蔬菜、鮮榨果汁等。沒錯，中毒的食物，幾乎涵蓋我們日常所吃的各種食物類別。

結語

秋天是豐收的季節，食物增多，不管是食物的儲存，還是自制果酒、泡菜等，都要注意防範食物中毒，要做好以下幾點：

✔1、食物要新鮮。黴變、腐爛、甚至是有可疑傷痕的都不要。

✔2、不管是儲存還是自制食物，器具要衛生、乾淨，無水無油，工具、器皿最好都經過消毒。

✔3、製作過程講究衛生，最好有專門的空間製作食物，期間儘量不讓閒雜人等靠近。

✔4、自制食物可採用少量、多次的方式，不要貪多。量少更容易保證乾淨、衛生，如果製作失敗，損失也比較小。

秋天要謹防食物中毒，每年因自制食物中毒的事故都有發生。自制食物，本是為了健康，若不注意以上幾點，養生可能變意外。