硒對人體的重要生理功能越來越為各國科學家所重視，各國根據本國自身的情況都制定了硒營養的推薦攝入量。美國推薦成年男女硒的每日攝入量（RDI）分別為70微克／天和55微克／天，而英國則為75微克／天和60微克／天。中國營養學會推薦的成年人攝入量為50～200微克／天。

人體中硒主要從日常飲食中獲得，因此，食物中硒的含量直接影響了人們日常硒的攝入量。食物硒含量受地理影響很大，土壤硒的不同造成各地食品中硒含量的極大差異。土壤含硒量在0.6毫克／千克以下，就屬於貧硒土壤，中國除湖北恩施、陝西紫陽等地區外，全國72％的國土都屬貧硒或缺硒土壤。這些區域的食物硒含量一般在0.01～0.06毫克／千克之間，而食物硒含量低於0.02毫克／千克，則被視為嚴重缺硒食品，長期攝入嚴重缺硒食品，必然會造成硒缺乏疾病。

因此，芬蘭、紐西蘭等國家已經通過頒佈法令對作物、飼料、牧草等補硒合法化，使本中國人均硒攝入量達到90微克／天。英國居民由於減少了北美進口的硒含量較高的小麥的消費，使該國居民的平均硒攝入量從20世紀70年代的60微克／天降至1994年的34微克／天。中國營養學會對中國13個省市做過一項調查表明，成人日平均硒攝入量為26～32微克，離中國營養學會推薦的最低限度50微克相差甚遠。因此，盧良恕等多位院士積極呼籲要加強貧硒地區的食物富硒工作。

一般植物性食品含硒量比較低，動物性食品，尤其是動物內臟含硒量較高。因此，貧硒或低硒地區的居民無法從植物性食品中獲得足夠的硒。但是，食物硒含量固然是影響人體硒營養狀況的一個重要因素，但硒所存在的形式是另外一個重要因素。

植物性食品中絕大部分硒以硒代蛋氨酸及其甲基化物形式存在，其活性比動物食品中硒代半胱氨酸活性高。有機硒在生物體內停留時間較長，在人體硒營養狀況良好的情況下，有機硒可作為“候補”硒源貯存在“硒池”中，當人體硒營養攝入不足時，“硒池”中的有機硒能夠自動地補充到生理代謝中，從而在硒攝入不足的情況下滿足硒營養的要求。

而無機態形式的硒，如亞硒酸鹽和硒酸鹽，進入人體後，很快通過各種排洩途徑排出體外，在體內停留的時間較短，因此其毒性大於有機態的硒，而活性又低於有機態硒，一般只用作藥品來預防和治療硒缺乏疾病。因此，食品中硒的含量和存在的形式共同影響著人體硒營養的狀況。