胃癌在中國各種惡性腫瘤中發病率居首位，病因未明確，發現症狀時大多是中晚期。所以早期預防就顯得很重要。目前，可以確定飲食會影響胃癌的發生。

富含亞硝酸鹽的食物

研究發現沿海居民及日本人胃癌高發可能與食用富含亞硝酸化合物的海產品有關。同時，在哥倫比亞的調查表明，胃癌高發地區，從飲水和蔬菜中攝入的亞硝酸鹽含量比胃癌低發地區高得多。

日常生活中常見的富含亞硝酸鹽的食物如儲存過久的蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，原來菜內的硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。剛醃不久的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，一般於醃後20天消失。當用含有較多硝酸鹽的飲用水煮粥或食物後，再用不潔的器皿放置過夜後，硝酸鹽在細菌的作用下會還原為亞硝酸鹽。

高鹽飲食

高鹽飲食是指每日可用食鹽超過6克的飲食，其中包括通過各種途徑如醬油、鹹菜、味精等調味品攝入鹽的量。研究顯示中國河南省居民食鹽消耗量與胃癌死亡率呈顯著正相關，即食鹽消耗量越高，胃癌死亡率越高。可能是由於高鹽引起癌前病變有關。高濃度鹽可刺激胃黏膜，引起胃炎發生，使DNA的合成和細胞增殖增加，最終導致胃癌發生。

世界衛生組織提出成人鹽攝入量<5克/天，中國高血壓聯盟根據中國的國情提出了每日攝入量<6克/天。

黴菌

中國胃癌綜合考察報告指出胃癌高發區糧食與食品黴菌汙染嚴重。中國胃癌高發區，福建省長樂市進行的胃癌高發現場的病因學研究中發現：當地的主糧地瓜絲提取液黴菌培養分離出黃麴黴素、侷限麴黴鐮刀菌、白麴菌、雜色麴黴、黑麴黴、米麴黴等。

參考文獻：

[1] 徐海蓉, 徐耀初. 飲食因素與胃癌關係的流行病學研究近況[J]. 中國腫瘤, 2002(02):81-83.