維生素C又名抗壞血酸（Ascorbicacid,VC），為水溶性的，不易溶於乙醇，不溶於脂溶劑中。維生素C在抗壞血酸作用下脫氫，轉化為脫氫抗壞血酸（DHVC）。
許多動物能合成維生素C。人、猴及豚鼠不能合成，需要從外界攝取，它很容易氧化，加熱、暴露於空氣中，鹼性溶液及金屬離子Cu2＋、Fe3＋,都能加速其氧化。維生素C氧化為DHVC，這一反應為可逆的，因此在體內形成氧化還原系統，然後再由DHVC氧化到二酮古洛糖酸(dikotogulonicacicd),草酸等。
維生素C的主要生理功能
維生素C具有一系列的生理功能，在歷史上曾有“萬能維生素”之譽，事實上雖然有些言過其實，但在一定程度上反映了維生素C於人體健康方面的重要性。概括而言，維生素C的生理功能主要體現在以下10個方面：
增強人體免疫功能：維生索C可促進入體內抗體的形成，提高白細胞的吞噬能力，提高人體對疾病的抵抗力和對寒冷的耐受力，從而增強人體的免疫功能。預防和治療缺鐵性貧血：食物中鐵存在的離子形式包括Fe2+和Fe3+，人體能夠吸收的只有 Fe2+。鐵是合成血紅細胞的重要材料，人體缺鐵可患缺鐵性貧血症（IDA），又稱營養性貧血。維生素C具有較強的還原性，可將食物中的Fe3+還原成Fe2+，促進食物鐵在腸道內的吸收，有利於預防和治療缺鐵性貧血（IDA）。預防和治療惡性貧血：人體缺乏葉酸（VB11）時可患惡性貧血（巨幼紅細胞性貧血）。葉酸對氧較為敏感，而維生素C具有較強的還原性（抗氧化性），一方面，維生素C的存在對葉酸具有保護功效，可以減少葉酸在烹調加工過程中的損失，提高膳食中葉酸的有效供應量；另一方面，維生素C可將葉酸（F）還原成具有生物活性的四氫葉酸（FH4），促進葉酸的活化。維生素C對葉酸可發揮保護及活化等雙重作用，從而有利於預防和治療惡性貧血。預防和治療壞血病：人體輕度缺乏維生素C時，早期症狀表現為感覺疲勞、牙齦出血等，嚴重缺乏時，則可導致壞血病。保證膳食中維生素C的足量供應，有利於預防和治療壞血病。促進膠原的形成和類固醇的代謝：一方面，膠原是含有大量羥脯氨酸和羥賴氨酸的纖維狀蛋白質，它們分別是由脯氨酸和賴氨酸羥基化所形成的。維生素C的作用在於活化脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶，促進脯氨酸和賴氨酸向羥脯氨酸和羥賴氨酸的轉化，進而促進組織細胞間質中膠原的形成。另一方面，維生索C可參與類固醇的羥基化反應，如促進膽固醇轉化為膽汁酸、皮質激素及性激素等。有利於維持骨骼和牙齒的正常功能：維生索C是一種酸性化合物，可在消化道中形成酸性介質，能防止不溶性鈣絡合物的生成，促進膳食鈣的吸收；維生素C還可進一步促進鈣在骨骼和牙齒中的沉積，有利於維持骨骼和牙齒的正常功能。有利於維持細胞膜的完整性：人體內的不飽和脂肪酸（UFA）易被氧化而生成脂性過氧化物，可使各種細胞膜破裂。還原性谷胱甘肽（G-SH）可使脂性過氧化物還原成羥基化合物，自身轉變成氧化型谷胱甘肽（GS-SG），從而消除脂性過氧化物對細胞膜的破壞作用。維生素C 具有較強的還原性（抗氧化性），在谷胱甘肽還原酶的作用下，可使GS-SG還原為G-SH。對某些有毒物質具有解毒作用：鉛化物、砷化物、苯、細菌毒素等是日常膳食中常見的有毒有害物質，對人體健康存在潛在危害。當致毒劑量的鉛化物、砷化物、苯以及細菌毒素等進入人體內時，充足的維生素C有利於緩解其毒性，從而降低這些有害物質對人體健康的危害程度。具有抗衰老作用：科學實驗證明，自由基和過氧化脂質是人體衰老的重要誘因。充足的維生素 C 可抑制體內自由基、過氧化脂質等有害物質的形成，從而延緩人體的衰老。具有防癌抗癌作用：亞硝基化合物是食物中存在的一類重要的致癌物質，其中尤以亞硝胺的致癌性最為突出。維生素C具有較強的還原性，可阻斷亞硝基化程序，抑制亞硝胺的形成，有利於預防胃癌、腸癌等消化道癌症。維生素C還可促進膠原蛋白抗體的形成，膠原蛋白可包圍癌細胞，從而表現出抗癌作用。維生素C缺乏會導致全身性疾病，其主要症狀如下：
起病初期的症狀：起病緩慢，自飲食缺乏維生素C至發展成壞血病約歷時3～4 個月。早期表現易激動、性情暴躁、倦怠、食慾減退、體重減輕及面色蒼白等，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等，易感染或傷口不易癒合等症狀。病情發展過程中的出血症狀：隨著病情的發展，常見長骨骨膜下、面板及黏膜出血。患者毛囊周圍充血、溢血、紫斑，繼之毛囊腫脹與肥厚，使面板更顯粗糙。齒齦常腫脹、出血，牙骨基質形成障礙，牙質發育不良且易鬆動、脫落，亦可有鼻衄、眼眶骨膜下出血可引起眼球突出。偶見消化道出血、血尿、關節腔內出血、甚至顱內出血。較晚階段的骨骼症狀：維生素C缺乏症的較晚階段，患兒會經常保持一定位置：兩腿外展、小腿內彎如蛙狀，不願移動，當抱起患兒或換尿布時大聲哭叫。因肢痛可致假性癱瘓。少數患兒肋骨與肋軟骨交接處因骨幹骺半脫位可隆起，排列如串珠，形成壞血病串珠。該病內側可捫及凹陷，而佝僂病肋骨串珠內側無凹陷。晚期階段的症狀：由於長期出血，維生素C不足可影響鐵的吸收與利用，從而易引起缺鐵性貧血。當葉酸代謝障礙時，患兒可能同時也缺乏葉酸，從而可出現巨幼紅細胞性貧血。維生素C來源
富含維生素C的食物主要來源為蔬菜與水果，如青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、紅果、柚子等水果含Vit C量均較高。野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等含量尤其豐富。
將番茄、黃瓜、菠菜、青椒分別進行貯藏，加食鹽處理、沸水浴加熱以及燉煮，然後用碘酸鉀滴定法測定維生素C含量。結果表明，儲藏時間越長，維生素C損失越多；食鹽加入量越多，加熱時間越長，燉煮時間越久，其維生素c損失就越大。從而得出在加工維生素C含量高的蔬菜時應該少放鹽，熱炒和燉煮的時間應儘量短，以使維生素C損失儘可能少，能生吃的最好生吃。
維生素C以藥片方式補充的效果比從膳食中攝取者的效果要差一些，組織中維生素C濃度要小一些。由於組織對維生素C攝取量有限，多次服用的效果比一次口服同樣劑量的效果要好。
在緊張狀態時，會加速維生素C的消耗；成人每日攝取10mg可避免壞血病，但這些值並不能使體內有貯留。如要補充代謝分解量，則每日需供給60mg才可滿足。嬰幼兒為30mg，兒童為40－50mg，青少年為60mg，孕婦80mg，乳母100mg。
注意事項
1.服用過量的維生素C使白細胞的抗病能力明顯下降。
2.服用過量的維生素C可能會引起草酸及尿酸結石的形成（攝取鈣、維生素B6及每天喝充足的水可以予以調整）。攝取過量時，會引起一些不舒服的副作用，如腹瀉、多尿、皮疹等。有以上症狀時，必須減量。
3.正在接受放射線或化學藥物治療的癌症患者不宜服用維生素C。
4.大劑量維生素C可能增加機體對維生素E的需要量。
5.人服用5～10g維生素C時，不能吸收，由便排出，以致噁心嘔吐。驟然停服，體內代謝仍停留在高水平，較快地將儲存量用光。所以若停服維生素C或減低劑量時，應當逐漸地減少，使機體有適應過程。