前兩天看了幾條新聞提到了“亞硝酸鹽”，嚇得我差點把冰箱全部清空。

大家都知道：

✅在剩菜剩飯裡面能檢測出亞硝酸鹽。

✅亞硝酸鹽屬於2A類致癌物。

可……從小到大，誰還沒吃過幾頓剩飯剩菜啊，我們家吃了幾十年都沒事！

剩菜剩飯裡的亞硝酸鹽，真的有新聞裡說得這麼厲害嗎？

亞硝酸鹽雖然屬於一種2A類致癌物，但它其實在自然界中普遍存在，不管是在飲用水、蔬菜、還是魚肉等食材中，都少不了亞硝酸鹽的身影。

飲用水

即使是合格的水源中，也含有一定亞硝酸鹽，只不過它的含量較少，不會引發安全問題。

蔬菜水果

所有的植物都含有亞硝酸鹽。植物能吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應合成氨基酸，但在這個過程中，會不可避免地產生硝酸鹽和亞硝酸鹽。

魚&肉：

就算在魚和肉類中，都有極少量的亞硝酸鹽存在。

和新鮮水果蔬菜相比，剩飯菜中的亞硝酸鹽含量的確會多一點。

這是因為剩飯菜接觸空氣中的細菌後，可能會引發還原反應，把剩飯菜中的“硝酸鹽”還原成為“亞硝酸鹽”。

曾經有這麼一個實驗，測定過剩飯菜中的亞硝酸鹽含量：

把新做好的飯菜置於冰箱內，第二天，發現飯菜中的亞硝酸鹽含量，從3mg/kg升高到7mg/kg。

這是一個什麼量級呢？

簡單來說，剩菜剩飯中的亞硝酸鹽含量，遠遠低於火腿腸和罐頭（殘留量不超過30mg/kg）。

單從亞硝酸鹽留存量來說，冷藏1天的剩菜剩飯對於健康的威脅，還不如火腿腸、罐頭等加工肉製品呢。

癌症的成因很複雜，和遺傳因素、生活方式、電離輻射、紫外線輻射等多種因素有關。

把“吃剩菜”與“得癌症”強行相關，是十分片面的。

更何況，有兩種食物中的亞硝酸鹽含量，比剩菜剩飯中更高。

一種是醃製食品，另一種就是剛剛提過的加工肉類食品。

根據中國衛生標準規定，亞硝酸鹽作為一種常用的食品新增劑，在各種加工肉製品中，亞硝酸鹽的殘留量不得超過30mg/kg～70mg/kg；在醬菜中的亞硝酸鹽殘留量不得超過20mg/kg。

我們生活中根本避免不了亞硝酸鹽的攝入，只能盡力避免。

不吃剩菜剩飯只是“一刀切”，還是這3招更靠譜：

少吃加工肉類食品

如肉脯、香腸、罐頭、燻肉等加工食品，能不吃就不吃；

少吃醃製食品

少吃如醬菜、鹹魚等醃製食品；

隔1夜的飯可以吃

隔夜飯飯在徹底加熱、蒸熟之後，可以吃；但是超過1天的飯菜，就別吃了。

參考資料：

[1]丁曉雯,柳春紅.食品安全學.北京:中國農業出版社,2011

[2]世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單.國家食品藥品監督管理局