在歷史的長河中，飲食的組成不斷髮生變化，但其功能始終如一，即維持人的生命和健康；而營養是生命的物質基礎，營養素組成成千上萬種食物，而各種各樣的食物又組成風格返異的飲食。營養學包括基礎營養學、人體營養學、醫學營養學、特殊營養學、臨床營養學等，與食品衛生學關係非常密切，是研究營養素、食物、飲食、營養與人體健康關係的科學；具有很強的科學性、社會性和應用性，與國計民生的關係密切；對增進人的體質、預防疾病，保護和提高健康水平有重要作用。

第一節 營養學簡史

營養學的形成和相關學科的發展與國民經濟和科學技術水平密切相關。在2000多年前，中國的《黃帝內經·素問》中即提出“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食模式，這是先祖根據實踐經驗加以總結而形成的古代樸素的營養學說，迄今仍為國內外營養學家所稱道，認為這是理想的飲食模式，應加以推廣。

現代營養學起源於18世紀末期，整個19世紀到20世紀初，是發現和研究各種營養素的鼎盛時期。基礎營養學側重從生物科學和基礎醫學的角度，研究營養與人體之間的普遍規律。

從19世紀中期開始，經過漫長的探索，逐漸發現並認識到除蛋白質、脂肪、糖類（舊稱碳水化合物）、礦物質以外的營養素，特別是維生素的生理作用。對微量元素系統研究開始於1930年之後，當時世界上有些地方出現原因不明的人畜地區性疾病，經研究和調查發現與微量元素有關，例如：1931年發現人患斑釉牙與飲水中氟含量過多有關；1937年發現仔豬營養性軟骨障礙是因錳的缺乏所致。從此揭開微量元素研究的序幕，之後的40多年間，先後發現銅、硒、鋅等多種微量元素，並相繼被確認為是人體必需的微量元素。

近年來，對基礎營養研究又有許多新進展，如對食物纖維的生理作用及其預防某些疾病的重要性逐漸被人們所認識。對多不飽和脂肪酸，特別是n-3系列a-亞麻酸及其在體內形成二十碳五烯酸（EPA)和二十二碳六烯酸（DHA)的研究越來越受到關注；亞麻酸已被許多學者認為也是人體必需營養素。對單不飽和脂肪酸的研究也日益深入，研究發現其在提供能量、調節血脂代謝方面有很好的作用。葉酸、維生素B,維生素B,與出生缺陷及心血管疾病顧因關聯的研究，已深人到分子生物學水平。維生素E、維生素C、B-胡蘿蔔素及微量元素酒、鋅銅等微量營養素在體內的抗氧化作用及其機制的研究，是當前研究的熱點課題。