雨季到來，野生菌大量上市。不斷有熱搜跳出：某人吃野生菌中毒，某人因想見小人吃毒性野生菌，某人吃野生菌中毒後認為自己是奶昔……
相關資料顯示，中國具有食用價值的野生菌有936種。然而，每年讓野生菌進入公眾視野的不僅是它的美味滋補，還有因誤食有毒野生菌帶來的中毒、死亡事件。
明知有毒，為何人們還是忍不住吃它呢？
01 人們為什麼這麼愛野生菌？菌類是一個龐大的家族。它們與人類的關係十分密切，有許多菌類可供人類藥用或食用。目前中國發現的可供藥用或試驗有藥效的大型真菌有500餘種，包括我們熟知的茯苓、冬蟲夏草、靈芝等，它們具有抗癌、抗細菌病毒、助消化等藥用價值。
世界上可供食用的菌類有2000餘種，但僅有香菇、平菇、金針菇、木耳等60餘種可以進行人工栽培。以食為天的人們當然不會僅滿足於這60餘種，他們將視線轉移到了生長於大自然的野生菌。
《舌尖上的中國》第一季開篇就出現了野生菌之王——松茸的身影。畫面中，隨著解說詞，一片片野生松茸慢慢烤熟，快樂的香氣似乎已經溢位了螢幕，令人饞涎欲滴。
中國野生菌資源極為豐富，在雲南、貴州、四川等許多地區均有分佈，每到晴雨交替時節，雞樅、竹蓀、牛肝菌等野生菌便從泥土中冒出頭來，在吃貨們期待的目光中茁壯成長。
由於生長的環境很少受到外界的汙染，相對於人工栽培的食用菌，野生菌具有更高的營養價值。研究發現，野生菌相對於人工栽培的食用菌粗蛋白含量更高，且具有豐富的人體必需的常量元素和微量元素如鉀、鈣、鎂、鐵、銅、硒等。
02 野生菌不能亂吃野生菌儘管有許許多多的誘人之處，但它們中的許多是有毒的。據統計，全世界的有毒菌類多達千種，中國有435種，其中不少有劇毒，可致死。
常見的有毒野生菌有灰花紋鵝膏（黑毒傘）、小美牛肝菌（風手青）、毒紅菇（小紅臉菌）等。
野生菌中毒型別主要有6種，其中較輕的會出現噁心、嘔吐、神經興奮等症狀，嚴重的中毒會引發貧血、肝臟損害、呼吸問題等，甚至造成死亡。
這種所謂的看見小人兒就是吃“見手青”中毒的表現之一，它因為手捏會變色而得名，在雲南的角色相當於江南的河豚。
在日常生活中，常見有毒的菌類不止見手青。它們因含有毒蠅鹼、鵝膏毒肽等毒素成分而對人體產生致病甚至致命的威脅。
根據《中國衛生和計劃生育統計年鑑》，2011-2018年八年間各地報告的毒蘑菇中毒事件超過5000起，中毒人數超過20000人，並且呈逐年上升的趨勢。
這其中的許多中毒事件都出自野生菌的天堂——雲南。不久前雲南省衛健委釋出訊息稱，今年5月至7月20日，雲南已發生野生菌中毒事件273起，12人死亡。
雲南的野生菌中毒事件數、中毒人數、死亡人數已連續多年位居全國之首，是中國野生菌中毒高發地區之一。
資料顯示，2011-2017年間雲南省共報告1000餘起野生菌中毒事件，7000餘人因野生菌中毒，219人死亡。
在2011－2017年雲南省野生菌中毒事件的空間分佈上，高發地區排前3位的是楚雄州、文山州和玉溪市，其原因可能在於以上三地氣候適宜各類野生菌的生長繁殖，且當地居民也有自採野生菌食用的習慣。
此外，2011至2017年雲南省野生菌中毒事件、中毒人數和死亡人數主要集中在農村。
農村野生菌中毒事件多達1607起，相較之下城鎮僅有182起，二者比例為8.8:1。而且資料顯示，每100個因野生菌中毒的人中就有91個來自農村地區，每100個因野生菌中毒死亡的人中有90個來自農村地區。
這與農村地區居民缺乏預防野生菌中毒知識、宣傳科普工作難度大、中毒後病人因交通醫療條件限制不能得到及時救治等因素有關。
03 野生菌應該怎麼吃？野生菌美味、滋補，但也危險重重、暗藏殺機，那麼我們在野生菌的加工食用過程中要注意哪些問題呢？
從外形上看，頭上戴帽、腰間繫裙、腳上穿鞋的菌子多有毒，儘量不吃。野生菌種類眾多，很多在外形上難以辨別差別，所以防止中毒的第一要義就是“管住嘴”。
非專業人士、非有經驗者最好不要輕易嘗試不熟知的品種。即使是相對食用較多的品種，也一定要煮熟炒透。而一旦出現前面所述的症狀，要立即前往醫院。
追逐美味無可厚非，但一定要記住：有毒無毒細分辨，莫因貪吃損性命。
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[1]嚴明，高觀世，遊金坤,湯昕明,楊璐敏,吳素蕊.雲南省18種常見野生食用菌營養成分分析[J].黑龍江農業科學,2019(06):119-124+127.
[2] 劉志濤,吳少雄,萬蓉,趙世文,張強,王曉雯,李娟娟,阮元,餘思洋,趙江,萬青青,彭敏.2005—2013年雲南省野生蕈中毒的時空分佈[J].中國食品衛生雜誌,2014,26(06):547-551.
[3] [4] 萬蓉,劉志濤,萬青青,李娟娟,彭敏,趙江.2011-2017年雲南省野生菌中毒情況分析[J].衛生軟科學,2019,33(10):84-86+97.
資料編輯 | 越洋
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