在日常生活中，很多家庭都會有做的菜吃不完，倒掉又覺得太浪費，所以留著第2天吃的情況。這時家人往往就會告訴我們要把它倒掉，不要留隔夜菜，說隔夜菜吃了之後會得癌症。但又有言論稱，“隔夜菜再炒一遍就不會致癌了”那麼，以上說法到底有沒有科學依據呢？真實情況是怎樣的？

什麼是隔夜菜？

實際上我們傳統意義上認為的隔夜菜並不是真正要放到第2天早上的才能算是隔夜菜，嚴格來講只要用餐後8-12小時以後的菜，基本上就屬於隔夜菜了，並不一定非要過夜才能算是隔夜菜。

隔夜菜到底致不致癌？

要了解隔夜菜到底致不致癌，我們首先需要了解隔夜菜在儲藏過程中可能發生的幾個變化

1、營養物質分解

食物本身如果放置的時間過長，食物中本來的營養成分就會被分解，也有可能會被氧化掉，食用的價值以及營養價值也會大打折扣。

2、滋生細菌

對於含有豐富蛋白質的魚類和肉類來說，本身這類食物就特別容易滋生細菌，而長時間的放置就更容易導致細菌大量繁殖，食物也會因此變質。

3、亞硝酸鹽含量增加

隔夜菜特別是葉類蔬菜在儲藏過程中亞硝酸鹽含量會增加，人體攝入亞硝酸鹽後，在體內經過一系列代謝，就有可能轉變為強致癌物亞硝胺。

那麼隔夜菜到底安不安全呢？

我們通過一個實驗來說明，研究人員將白菜、胡蘿蔔和牛肉作為樣品，分別放在常溫和冷藏條件下儲藏，在12、24、48小時後測得三種樣品的亞硝酸鹽含量。

實驗的最後結果表明：

和冷藏條件相比，常溫環境下隔夜菜亞硝酸鹽含量增長迅速；

但是不管哪種儲藏方式最終的亞硝酸鹽含量都小於0.2mg/kg，遠遠低於安全水平，要知道國家目前規定的肉類、蔬菜中的亞硝酸鹽含量為：肉類為3mg/kg、蔬菜為4mg/kg（注：該規定含量僅作為評估肉類、蔬菜受汙染程度的標準，並不作為規定攝入標準）。另外，國家在醃製肉類中的亞硝酸鹽含量標準甚至可達到20-30mg/kg。

所以我們得出結論，冷藏儲存條件下的隔夜菜，不會有致癌風險；而常溫儲存條件下的肉製品問題也不大。

其實室溫環境下存放的隔夜菜之所以含有更多的亞硝酸鹽，主要是由於“細菌物質的作用”。室溫環境更利於細菌物質生長繁殖，含量明顯就會比冷藏環境下要高，這樣一來必然會產生更多的亞硝酸鹽物質。

隔夜菜炒一遍就不會致癌了

至於隔夜菜炒一遍就不會致癌了這種說法，我們要知道隔夜菜本身就不會致癌，再炒一遍就不會致癌的說法更是無從談起。不過值得注意的是，把隔夜菜炒透熱透是可以的，這樣可以有效殺死隔夜菜中繁殖的細菌，但要控制溫度和加熱時間，避免由於長時間高溫炒制產生苯並芘等有害物質。

最後再給大家總結一下，隔夜菜的正確食用方式

1.隔夜菜需放入冰箱低溫儲存

“隔夜菜”的安全性跟儲存條件和儲存時間是有關的。

相對於常溫儲存，低溫儲存的“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量和菌落總數增加量非常小。

2.葉菜類不宜儲存，建議現做現吃

相對於其他類別的隔夜菜，葉菜類隔夜菜的亞硝酸鹽含量增加速度更快，不建議隔夜食用。

3.儘量少吃隔夜菜

考慮到隔夜”營養價值和口感可能會受影響，應儘量少吃。

4.食用前要充分加熱

在吃隔夜菜之前，建議充分加熱，以滅除飯菜中的微生物。