尿酸過高和痛風，除了藥物控制外，飲食一直是治療的輔助手段。但一般控制尿酸的飲食建議都是圍繞著減少進食嘌呤成份高的食物這個概念。遵循低嘌呤飲食來降低尿酸有一定的臨床依據，但70%到80%的尿酸形成是因為內源性嘌呤，只有20%-30%是因為飲食引起的外源性嘌呤。所以低嘌呤食物可以引致內源性尿酸的產生（例如高果糖飲料），而較高嘌呤的食物也可以減少內源性尿酸的產生（豆類和蘑菇類），由於內源性嘌呤的影響更大，所以食物對內源性嘌呤的影響比本身的嘌呤含量可能更重要。

但很多人還是對飲食中的嘌呤有顧慮，痛風不能吃什麼東西？ 很多人覺得是火鍋，但這個說法是沒有理論基礎的，這一篇就告訴大家，其實如果吃肉的話，火鍋是吸收食物嘌呤最少的食用方法。

2008年，空軍總醫院已經對肉類和火鍋有研究[1], 比對牛肉、雞肉、豬肉和兔肉，發現雞肉的嘌呤含量最高，每1000克含嘌呤1.42克，牛肉則最少，每1000克含嘌呤0.79克，僅僅是雞肉的一半。以雞肉為例，肉類在沸水中烹煮10分鐘後，肉和肉湯的嘌呤總量，特別是次黃嘌呤已經大幅減少，到30分鐘後，肉和湯的嘌呤總量只剩下烹煮前的一半左右，肉中剩下的嘌呤低於烹煮前的嘌呤含量的15%，但肉湯中的嘌呤含量比肉多，約佔烹煮前的嘌呤含量的40%。所以如果煮雞湯的話，注意雞湯裡的嘌呤要比雞肉裡的多得多。

同樣是2008年，負責上述研究的學者，對魚類火鍋做了類似的研究[2]，發現沸水煮魚，也可以大幅降低魚肉中的嘌呤含量，魚肉和魚湯中的嘌呤總含量也隨著烹煮的時間延長而整體降低，證明嘌呤在高溫烹飪中部分降解了，以黃花魚為例，水煮60分鐘後，魚肉中的嘌呤大幅降低到生魚肉的約1/3，而此時魚湯中的嘌呤含量比魚肉多，證明除了降解外，大部分魚肉中的嘌呤轉移到魚湯裡。

2019年另一份項研究[3]，同樣證明在用沸水煮魚，可以大幅減少魚中的嘌呤，嘌呤都轉移到湯裡了。 國外的研究也有，2019年印尼的學者也做了類似的研究[4]，發現每100g生牛肉的嘌呤含量為237.8mg,沸水煮熟後嘌呤降低了45%到131.9mg,但如果燒烤的話只降低19%到194.5mg。

所以食物的嘌呤含量只供參考，烹飪方法改變熟食的嘌呤含量。無論是肉類還是海鮮，水煮或火鍋的食用方法可能比燒烤、煎炸或其他食用方法，更有效地降低攝入的嘌呤量。 但吃火鍋就不要喝湯了。

#健康科普排位賽# #痛風不能吃什麼##火鍋##痛風原因#

參考：

[1] 王新宴，et al. (2008). 肉製品中四種嘌呤含量在水煮過程中的變化.食品科學 2008 Vol.29 No.07 67

[2] 王新宴,凌雲,孫利,儲曉剛,周平.(2008).水煮加熱對魚肉中四種嘌呤含量的影響.食品科技(11),120-123.doi:CNKI:SUN:SSPJ.0.2008-11-050.

[3] Tingting Li, Likun Ren, Dangfeng Wang, Minjie Song, Qiuying Li and Jianrong Li, Optimization of extraction conditions and determination of purine content in marine fish during boiling, PeerJ, 10.7717/peerj.6690, 7, (e6690), (2019).

[4] Kesuma Sayuti, Rina Yenrina, Cesar Welya Refdi and Prima Yaumil Fajri, (2019). Adenine, Guanine, Xanthine and Hypoxanthine Content in Various Indonesian Foods. Pakistan Journal of Nutrition, 18: 260-263.