藥膳發展簡史
藥膳食療不僅具有悠久的歷史，在中華民族文化背景下不斷髮展漸進而成，而且有豐富的內容，是一門獨特的、既古老而又新興的臨床實用學科。根據史實與現存資料，藥膳的源流可分成矇昧時期、萌芽時期、奠基時期、形成時期、全面發展時期幾個階段。
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矇昧時期（遠古）
《孟子》上說：“食、色，性也”，是說人類的本能。而“民以食為天”這是一句古語，則指人類為了生存、繁衍後代，就必須“填飽肚子”的重要性，以維持身體新陳代謝的需要。原始人最重要的一件事就是覓食。當時的食物，完全依賴於大自然賜予。吃的食物種類很多，不可避免的誤食不合適的食物，而引起不良反應。《韓非子·五蠹》說過：“上古之世……民食果瓜蚌蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病。”《淮南子·修務訓》也說：“古者民。茹草飲水，採樹木之實，食贏蛖之肉，時多疾病毒傷之害。”說明了遠古時期的先民，確實曾受到有害飲食所致疾病的折磨和困擾。
經過長期的生活實踐，人們逐漸認識到哪些食物有益可以進食，哪些有害而不宜食用。《 淮南子·修務訓》說：“神農……嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當此之時，一日而遇七十毒”，生動地說明了先民在尋找食物過程中，避開有毒的，攝取無毒食物的情況。後來，原始人利用自然野火到人工製造火（燧人鑽木取火），由於“火上燔肉，石上燔谷”，使人獲得更豐富的營養，使食品更符合衛生要求，提高了人體素質和增強了抗病能力，對於人類保健具有積極的保健意義，火在人類進化過程中意義更為重大。
以上人們對食物的選擇和加工以及保證身體健康的一些措施，都是生活中不自覺的行動，根本沒有食療藥膳的概念，所以稱為矇昧時期。儘管處於矇昧狀態，卻是艱難而漫長的一步，是人類發展史上重要的一步。
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萌芽時期（夏至春秋）
中醫學素有“醫食同源”、“藥食同源”之說，是一個歷史實踐的過程和結論。這一時期，藥與食是分離的，神農嘗百草中的“避”、“就”，其中的“避”就是避其毒，這一類就是藥；其中的“就”是可食之品，所謂“藥食同源”，應理解為源於同一發現過程，並不是食即是藥，藥即是食。
人們是在飲食烹調技術不斷提高過程中已開始發現適當的飲食對身體健康，治療疾病的意義，此時已出現多種烹調方法，如商代伊尹制湯液，他的烹調技術高明，擔任湯王的廚師。《呂氏春秋·本味篇》載有：“陽樸之姜，招搖之桂”，姜和桂都是辛溫之品，有抵禦風寒的作用，又是烹調中常用的調味品。以此烹調成湯液，既是食品，又可是湯藥，說明商代已有樸素的飲食療法，這已經具有食療藥膳的雛型。
從甲骨文記載看，有禾、麥、黍、稷、稻等多種糧食作物，並有“其酒”的字樣，這個時期已能大量釀酒。在商湯之前新石器時代龍山文化遺址中，已發現有陶製的酒器。酒是飲料，並具有明顯的醫療作用，後人認為它有“邪氣時至，服之萬全”的作用。由於它是有機溶劑，能溶解出更多的有效成分，所做成藥酒，後來又發展成麻醉劑。在食療烹調中也經常用酒。
周代，人們對飲食已經相當講究。尤其在統治階級中已經建立與飲食有關的制度與官職。《周禮·天官》所載的四種醫中，食醫居於疾醫、瘡醫、獸醫之首。食醫的職責是“掌和王之六食、六慾、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”可見當時已經明確了飲食與健康的密切關係。春秋末期的教育家孔子，對飲食衛生提出具體要求，如《論語·鄉黨》中寫到：“食不厭精，膾不厭細，食髓而餒魚餒而肉敗不食，色惡不食”等提法，都是從保健的目的出發的。通過講究飲食，以防止疾病的發生，保健食療的目的是明確而自覺的心理和行為。說明食療藥膳的早期發展，已經進入到萌芽階段。
“藥膳”一詞之提出，大抵在東漢時期，如《後漢書·列女傳》中有“母親調藥膳……，思情篤密”，家庭藥膳的記載，可謂藥膳一詞之肇端。
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奠基時期（戰國至漢）
經過長期實踐所積累的經驗，使食療藥膳的知識逐漸向理論階段過渡。到了戰國時期，終於有了有關食療的理論，標誌著食療的飛躍發展，具體體現在《黃帝內經》的有關章節。書中提出了系統的食療學理論，對中國的食養、食療和藥膳的實踐產生了深遠的影響。
1．飲食營養的重要作用：《靈樞·五味》首先提出飲食對於人體健康的重要意義：“谷始人於胃，其精微者，先出於胃之兩焦，以溉五臟，別出兩行營衛之道”。《靈樞-營衛生會》說：“人受氣於谷，谷入於胃，以傳於肺，五臟六腑皆以受氣。”說明飲食營養對人體健康重要意義。在病理情況下，即或藉助藥物治療時，也要注重飲食以調治疾病，這是這一時期提出的食療原則。
2．使用藥物治療疾病，要適可而止，使用藥物不可過分，以免身體受損。當用飲食方法調理使之痊癒。正如《素問·髒氣法時論》所說：“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣。”就是要求將多種動、植物食物互相配合，綜合運用，取長補短，從而充分發揮飲食營養對人體的積極作用，最終達到治癒的目的。
3．食物的性味：《內經》指出食物也有四性、五味。四性即寒、熱、溫、涼；五味是酸、苦、甘、辛、鹹。根據不同性質的疾病，選用不同性質的食物，有針對性的進行調養治療。在五味中，“辛甘發散為陽，酸苦湧洩為陰，鹹味湧洩為陰，淡味滲洩為陽”。食物也分為陰陽兩大類，按治病的要求，選擇不同味道的食物。把食物做為藥物對待，中藥的性味理論對於食療藥膳有著重要的指導作用。
4．五味對五臟各有所偏：在五行學說的積極引導下，先民發現食物與藥物一樣，對人體內臟各有所偏。《素問·至真要大論》說：“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，成先入腎”。這說明不同性味的食物對不同內臟的親和力，在調治內臟疾病應有所區別，《內經》根據五行生剋的理論，分析內臟疾患時，利用不同性味飲食調治的複雜性。
根據上述的食療理論，人們把食物的宜忌進行了分類。如《素問·髒氣法時論》所說：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、棗、葵。心色赤，宜食酸，小棗、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麥、羊肉、薤皆苦。脾色黃，宜食鹹，大豆、豕肉、粟、藿皆鹹。腎色黑，宜食辛，黃黍、雞肉、桃、蔥皆辛。”這是五臟患病時所宜進食的谷肉果蔬。同時《內經》又明確指出多種病證的食物禁忌。如《靈樞·五味》指出：“五味入於口也，各有所走，各有所病”、“酸走筋，多食之令人癃；鹹走血，多食之令人渴；辛走氣，多食之令人洞心；苦走骨，多食之令人變嘔；甘走肉。多食之令人愧心。”《素問·五臟生成篇》並指出過食五味之害為：“多食鹹，則脈泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝胎而脣揭；多食甘，則骨痛而發落。”儘管這些說法含有機械套用五行生剋學說之嫌，但原則上指出任何食物都有氣味的偏勝，如過食偏嗜都不利於身體健康的哲理，這確是一條應該遵循的食療原則。正如張仲景所說：“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾”，他對食物療法在治療過程中的重要作用，已經說得相當明確了。
這一時期有關食療藥膳專著面世，據《漢書·藝文志》、粱代《七錄》記載，如《神農黃帝食禁》、《黃帝雜飲食忌》、《食方》、《食經》、《太官食經》、《太官食法》，可見這一時期的食療與藥膳已得到相當重視，可惜這些專著都已佚失。
漢代以前的食療，是理論奠基期，對於食療藥膳學的發展，具有重要影響與指導作用。
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形成時期（晉至唐）
魏晉以來，食療在一些醫藥著作中有充分反映。東晉著名醫家葛洪著有《肘後備急方》，載有很多食療方劑，如生梨汁治嗽；蜜水送炙鱉甲散催乳；小豆與白雞燉汁、青雄鴨煮汁治療水腫病；小豆汁治療腹水；用豆豉與酒治療腳氣病等等。他還進一步指出“欲預防不必待時，便也酒煮豉服之”把食療應用到預防疾病方面。
南北朝時期，陶弘景著有《本草經集註》，是中國藥物學發展史上的第二個里程碑，記載大量的藥用食物，諸如蟹、魚、豬、麥、棗、豆、海藻、昆布、苦瓜、蔥、姜等日常食物及較罕用的食物達百多種。並較深入地提出食物的禁忌和食品衛生。
唐代藥王孫思邈所著的《備急千金要方》標誌著食療學已經是一門獨立學問，成為獨立的學科。書中除集中敘述五臟喜惡宜忌，食物氣味、歸經以外，還著重論述食療在醫藥中的地位，指出其重要性。他提出：“不知食宜者，不足以存生也……是故食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血氣。若能用食平痾，釋情遣疾者，可謂良工。”提出能否正確應用食療藥膳治病作為衡量醫者技術水平的重要標準之一。並強調：“夫為醫者，當須先調曉病源，知其所犯，以食治之。食療不愈，然後命藥。”他把食療藥膳作為治病療疾的首選對策，可見他對食療的重視，把食療學提到相當高的地位。他還列述了可供藥用食物共161種，其中果實類29種，菜蔬類50種，穀米類27種，鳥獸類40種。詳述每種食物的性味、毒性、治療作用、歸經、宜忌、服法等。
唐代出現了中國現存最早的一部以食療命名的藥物學專著《食療本草》，作者孟詵。該書早佚，但其內容被後代有關著作所引用。書中藥用食物227種（包括動物、植物和礦物），對於藥的性味、產地、鑑別、調製都做了敘述。每種藥之下，列有該食物組成的方劑及其治療適應病證。書中還注意到食療藥膳藥具有地區性的差別。上述說明當時已經廣泛應用食療和藥膳治病以及調理身體健康。如孫思邈的羊肉黃耆湯，是治療虛弱的食療要方。這些藥膳已成為中國民間常用食療方劑，在實際生活中普遍應用。唐代中另一重要著作《外臺祕要》中也有許多食療藥膳方劑。書中關於食物禁忌敘述尤其詳細，對大多數病症下的治療都列出明確的禁忌，包括忌食生冷、油膩、葷腥、酒等。這些都是通過長期實踐所取得的寶貴經驗。除上述外，隋唐時還有一些食療專著，既有理論，又有實踐的食療藥膳專著，終於使食療藥膳成為一門獨立的學科，併為食療藥膳的全面發展打下更堅實的基礎。
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全面發展時期（宋至清）
北宋王朝幾位統治者，對醫學的發展頗為重視，採取了一些積極的措施，如成立整理醫著的“校正醫書局”以及藥學機構“太平惠民和劑局”等。北宋官修的幾部大型方書中，食療學作為一門獨立專科，得到了足夠的重視。如《太平聖惠方》及《聖濟總錄》兩部書中，都專設“食治門”，即食療學的專篇，載方160首，大約用來治療28種病證，包括中風、骨蒸癆，三消、霍亂、耳聾、五淋、脾胃虛弱、痢疾等。在藥膳方劑，以粥品最多（如豉粥、杏仁粥、黑豆粥、鯉魚粥、薏苡仁粥等），成為食治門中的主流。此外還有羹、餅、茶等劑型。《聖濟總錄》中有酒、餅、面、飲、散等不同形式，且製作方法也較詳細。
元代的飲膳太醫忽思慧著的《飲膳正要》，是中國最早的一部營養學專著，它超越了藥膳食療的舊概念，從營養的觀點出發，強調正常人加強飲食衛生，營養調攝以預防疾病。他在書中強調：“夫安樂之道，在乎保養……故善養性者，先飢而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過，食慾數而少，不欲頓而多。”在令書三卷內容中，首列“聚珍異饌”，作為正常人調攝，強身健體的滋補食品。他在中醫藥發展史上首先從養生預防的觀點出發，提出食物營養的要求。介紹了多種日常飲食的製作，包括湯類16種、粉類6種、面類8種、羹類4種、粥類4種。至於食療藥譜，治療各門類疾病的方劑也很多，如桃仁粥，桃仁三兩去皮尖和入煮粥，治療咳嗽胸滿喘急；黑牛髓煎，用黑牛髓半斤，生地黃汁半斤，白沙蜜半斤共熬為膏，治療腎弱、骨敗，瘦弱等，都是典型的藥膳。其他如香圓煎，枸杞茶，荔枝膏等都是簡便易行的食療方劑。末卷還把203種食品按米穀、獸、禽、魚、果、菜和料物7類，介紹其性味及療效。《飲膳正要》是中醫食療藥膳學發展史上的一個里程碑，它不僅標誌著中國食療藥膳的成熟和高度發展水平，同時它還有兩個突出的特點，一是主要反映北方地區的飲食習慣，比較符合北方居民的需要；二是民族特色十分突出，為了當時統治階級蒙古貴族的需要，書中收入很多民族食物，如果品中的八簷仁、必思答；料物有馬思籤吉、哈昔泥、回回青等。它基本上反映了當時中國食療藥膳總的水平。此外，還有吳瑞的《日用本草》，婁居中的《食治通說》，鄭樵的《食鑑》等，都從不同側面論述了食療與藥膳，並提高到相當的高度來對待。
明清時期是中醫食療藥膳進入更加全面發展的階段，幾乎所有的本草著作都注意到中藥與食療學的密切關係。如明代偉大的醫藥學家李時珍的《本草綱目》，書中除數以百計的可供藥用食物外，還有相當多的食療藥膳方，其中卷三、四“百病主治藥”中，對一百幾十門病證的治療，提供了數百個藥膳食療方，諸如用酒煮食烏雞治風虛；用茴香、赤小豆、豆製品等十多種食物和豬脂為丸治療勞倦；各種米粥治脾胃症等等都是典型藥膳。
明代還有一些特殊的本草著作，如朱棣的《救荒本草》，書中所載雖大多非日常的蔬菜水果，但可供荒年救飢拯災之用，有很高的實用價值。這些都表明食療營養學發展到了一個嶄新階段。
對食療藥膳的製作，也有新的發展，如徐春甫《古今醫統》90卷中，載有各類飲食如茶、酒、醋、醬油、醬、菜蔬、肉、鮮果、酪酥、蜜餞等等的製作法，多符合營養學的要求。
明清時期對待多疾病及年老者的食療藥膳尤為重視。其中較有名的高濂的《遵生八箋》，記載了適合老年人的飲食極為詳盡，如粥類38種，湯類共32種。清代曹慈山的《老老恆言》尤其注意老年應用藥膳防病養生，對老年人食粥論述最詳，提出“粥能益人，老年尤宜”，並將藥粥分為三品，上品“氣味輕清，香美適口”，中品“少遜”，下品“重濁”，主張，“老年有競日食粥，不計頓，飢即食，亦能體強健，享大壽”。書中提出上品粥36種，如蓮米粥、芡實粥、杏仁粥、胡桃粥、枸杞葉粥等；中品粥27種，如茯苓粥、赤小豆粥、大棗粥、龍眼粥；下品粥37種，如地黃粥、羊肝粥等等，都是後世常用老年滋補，健脾益腎及一般虛弱的常用藥粥品。
明代時期食療藥膳著作達30種以上，其中有的是重點論述本草的，如沈李龍《食物本草會纂》、盧和《食物本草》、寧原《食鑑本草》、李時珍《食物本草》等；還有從飲食調理、藥膳製作的觀點出發撰成的食譜營養學專著，其中較為著名的如賈銘《飲食須知》、宋公玉《飲食書》、袁牧《隨園食單》、王盂英的《隨息居飲食譜》等，有的至今在臨證中仍有較大的實用價值，是中醫寶貴遺產中的珍品。
此階段的食療學還有一個突出特點，就是提倡素食的思想得到進一步發展，受到重視。《內經》中載有：“膏樑之變，足生大疔”，人們早已注意到偏嗜偏食，尤其是高脂的危害，過食油膩已經引起醫家們的注意和關注，因而明清時期強調素食的著作相應增多。如盧和的《食物本草》指出：“五穀乃天生養人之物”，“諸菜皆地產陰物，所以養陰，固宜食之……蔬有疏通之義焉，食之，則腸胃宜暢無壅滯之患。”這些思想不僅使食療學、營養學思想得到深化，也大大推進了養生學的發展。