這個話題不好捋，我們用最直觀的一二三四標題方式吧。

一、沒有絕對不苦不澀的茶。

茶葉富含多酚類物質，以兒茶素為主，眾所周知它有抗氧化功效，但它是澀的。茶葉中還含有生物鹼，包括咖啡鹼、茶葉鹼、可可鹼等，能興奮神經、消除疲勞、降血壓、利尿、消除菸鹼、消減浮腫等，但它們是苦的。所以你看，沒有了茶多酚和生物鹼，還能叫茶嗎？沒有了苦澀，還能是茶嗎？從這個角度來講，不苦不澀不是茶絕對是真理。有人說我喝的紅茶就不苦，是甜的，我還喝過一些好茶，也沒感覺到苦啊……我建議您找個100CC的蓋碗，投5克茶，注入開水蓋上蓋子燜5分鐘（沒有蓋碗沒關係，隨便找個有蓋子的杯子也行），您試試能不能苦出靈魂？靈魂沒有出竅的話再試試10克……

這不是抬槓嗎？對啊，就是抬槓。脫離了沖泡的品種、劑量、時間、工藝、溫度、倉儲等具體情況談苦澀就是耍流氓嘛！你覺得不苦不澀，其實只是相對輕一些，或者沒有掌握感知方法，忽略掉了而已。不信您換我說的方法試一下：用正常的投茶量、水溫和出湯時間泡好一杯茶，放涼一些，最好放到常溫，然後把茶湯含在嘴裡，送一點點到喉嚨嚥下去，剩餘的大部分茶湯繼續含住，馬上把注意力集中到喉嚨，完了以後再回來說，自己的茶苦不苦？

二、要肯定苦澀是不愉悅的感受。同樣的工藝，如果不考慮後期儲存轉化等其他因素，馬上就喝掉的話，新茶客絕大多數會選苦澀輕的茶，這是客觀事實。新茶客為什麼更喜歡紅茶和烏龍茶？香甜嘛！茶客中骨灰級玩家其實很少，99.9%的只是普通茶客，用本能喝茶，再正常不過了。

可可、咖啡、茶並稱世界三大無酒精苦味飲料，全世界人民趨之若鶩，是全世界人民都喜歡苦味嗎？當然不是，沒有人喜歡喝一直苦、一直苦、越喝越苦的飲料，那是自虐。之所以趨之若鶩，第一個原因是可以提神，第二個原因是流行，第三個原因是健康，第四個原因是交際需要……還有一個很多人說不出來的原因：它們都有回甘生津。回甘生津才是苦味飲品的魅力所在。

三、普洱茶也可以做到香甜順滑，但後發酵才是最適合它的工藝方向。中國的茶千萬種，各自採用不同的加工工藝，其實龍井也可以按照普洱茶的工藝來做，但一定沒有現在的工藝好喝。單樅、巖茶、鐵觀音也可以按照普洱茶的工藝來做，但會糟蹋這些原料芳香類物質豐富的優點。什麼樣的原料適合用什麼工藝加工，是根據內含物質，在歷史中檢驗沉澱出來的。

雲南大葉種茶是所有茶類中多酚類物質含量最高的（不同茶區也有高低不同，不抬槓哈），高到什麼程度？能高達普通中小葉種原料的四五倍。實踐中也曾用不同工藝做成白茶紅茶烘青綠茶黃茶烏龍茶，甚至不紅不白的月光白等，歷史上直到今天，一些茶區一直有做滇紅和滇綠。但對於雲南大葉種茶，做成綠茶不如龍井鮮爽，做成烏龍茶不如單樅鐵觀音巖茶香醇，做紅茶吧，不如武夷山的小種茶有優勢……實踐證明，後發酵才是最適合它的出路，才能發揮它原料和儲存的優勢。

後發酵工藝與其他茶類最核心的區別是“酶”的活性。白茶是完全保留酶的活性，在儲存過程中激發內源性發酵；其他茶類是滅殺活性，新茶期是最佳適飲期（所有的茶都可以久存，儲存期和最佳適飲期是不同的概念）；而普洱茶是暫時鈍化酶的活性，在後期儲存中，在適當的溫度溼度條件下恢復活性，激發內源性發酵➕外來微生物參與的外源性發酵。

所以普洱茶的最佳適飲期不是新茶時期，確定了後發酵的方向，同時也就決定了：普洱茶在新茶時期不會“太”好喝，也不適合多喝（熟化低寒性大），苦澀也一定會比儲存適當的老茶高。

四、李逵與李鬼，人蔘與蘿蔔

蘿蔔存一百年也變不成人蔘，垃圾存一萬年還是垃圾。要存出好喝的老茶，必須以好的新茶為基礎。這是普洱茶圈內的共識。

但是，這個邏輯被很多人錯誤解讀了。

誤區1：好茶=好喝。好茶當然要好喝，這怎麼會是誤區？凡事皆有度，很多人忽略了“適飲期”這個點，把新茶好喝的要求“拔高”了，普洱茶的原料和工藝特性註定了它新茶時期不能“太”好喝。什麼叫“太”好喝？比如你要求普洱茶新茶像龍井一樣鮮爽，像烏龍一樣香醇，像紅茶一樣香甜，要求香甜順滑茶湯緊緻如覆油膜，可能嗎？有人說可能啊，那我也肯定地說，這是歪門邪道。把普洱茶做到“太”好喝，必定摻雜了其他茶類工藝，必定犧牲了後期轉化潛力。

誤區2：好喝=不苦不澀。對於澀的產生與消褪原理，在之前的碎碎念中探討過，今天不談澀，只談苦。茶葉內含生物鹼帶來的苦，就算是部分的品種苦吧，除此之外還有工藝苦、樹齡苦、倉儲苦等，不管是什麼型別的苦，我們通常提到“苦”的表述，都屬於“味道”的範疇，這是初級階段，更高一級的認知應該上升到“回味”，綜合呈現位置、強度、時間來判斷。苦是必然的，即便是公認的甜茶種如曼鬆古樹，也有苦澀。我們關注的重點，不在輕重上，而在變化上：苦由內而外快速消褪，迅即回甘為佳，在沖泡過程中隨著沖泡次數的增加衰減為佳，是人蔘。反之，苦停留在喉嚨持久不褪、苦由外而內深入、四五泡以後苦澀沒有衰減、甚至前幾泡不明顯四五泡以後呈現出遞增趨勢，這些苦，都是劣質苦，是蘿蔔。

誤區3：苦澀是具有轉化潛力的表現。這就不止是誤解讀，而是胡說八道了。用“喝回味”來解讀一下這兩種苦澀：能夠迅速轉向甘津的苦澀，是口腔先本能排斥，然後判斷無威脅，警報解除予以接納。這種苦澀，我們可以用內含物質“豐富”，其中含有致苦澀成分來解釋；褪不掉的苦澀，是先本能排斥，然後判斷苦澀物質的確是“濃強”超出正常接納的程度，甚至可能含有其他對身體有威脅的物質，口腔持續釋放排斥訊號。“豐富”和“濃強”，是不同的概念，“豐富”的同時可以“濃強”，但“濃強”可不一定“豐富”。

所以普洱茶圈裡就出現了兩種李鬼，哪兩種？回頭再看看標題。一種是把普洱茶工藝過度綠茶化、黃茶化、烏龍化、紅茶化（我怕遇到槓精，加上“過度”這倆字），在工藝上做手腳讓新茶更好喝，至於以後會轉化成什麼樣……關我屁事，那時候誰死誰活都不知道呢！這是技術型李鬼。另一種是大肆鼓吹“不苦不澀不是茶”，掛羊頭賣狗肉、扯虎皮做大旗，大肆兜售小樹茶臺地茶，當然，李鬼不會告訴你是什麼茶的，通常他們會模糊山頭、樹齡、季節等概念打擦邊球，比如某某喬木茶，某某生態茶，某某正山茶、某某皇家古茶園、某某貢茶……狡猾狡猾的。膽大的，乾脆給你來個某某千年古樹、某某王、某某皇，沒有做不到，只有想不到。這是擅長揣摩心理的社會型李鬼。

但是李鬼們，你們早晚會撞見李逵的。