生活中，我們常常會聽到這樣一些提示：高溫油炸用過的食用油不要再繼續使用啦，或是不吃或少吃油炸食品等等，其原因是：油脂經過高溫加熱之後，就會發現多種化學反應，例如：氧化反應，分解反應，聚合反應等等，這些反應改變了油脂的脂肪酸組成，食用油的營養價值下降，還會產生一些對人體有害的物質，危害健康，因此，不建議食用經過反覆加熱過的食用油。

油脂在高溫條件下會發生一些變化，被稱作食用油的熱氧化。在高溫油炸的過程中，食用油一直處在這種變化過程中，這種變化會產生對人體有害的氫過氧化物，而且還會產生危害更大的聚合產物，在熱氧化的過程中，油脂中的羥基的α－碳或β－碳或γ－碳上生成氫過氧化物，然後進一步裂解，生成醛，酮，烴等化合物，而不飽和脂肪酸也會在在熱氧化中發生變化，生成危害人體健康的化合物。另外，在高溫油炸的過程中，由於食物中存在水分，所以油脂就會發生水解，遊離脂肪酸、單醯甘油、二醯甘油的含量上升，通過遊離基之間結合形成非環二聚混合物，遊離基對雙鍵加成反應，可產生環狀或非環狀化合物等等。

而且，食用油高溫加熱後，營養價值也會降低，原因是：高溫加熱會破壞油中的維生素A、胡蘿蔔素、維生素E等，經高溫加熱的油，其供熱量只有未經高溫加熱油的1/3左右，而且肌體更加難以吸收，還會阻礙其他食物的吸收。

尤其是反覆高溫加熱食用油，不僅降低營養價值，還對人體有一定的毒性作用，因為高溫加熱會使油中的脂肪酸聚合，反覆高溫加熱食用油，脂肪酸聚合的含量更多，可以使肌體生長停滯、肝臟腫大、肝功能受損，嚴重的甚至有致癌的風險。