各地美食五花八門，各具特色。唯有辣讓人熱血噴張，那種如烈火一般使你嘴脣在燒、舌頭在繞、直逼喉嚨刺激著我們的舌根的感覺總是讓人慾罷不能。
“辣”是啥：辣其實是一種痛覺而非味覺；目前被廣泛接受的基本味道有五種，包括：苦、鹹、酸、甜以及鮮味, 它們是食物直接刺激味蕾產生的。然而辣的感覺是通過辣椒素等作用於舌頭中的痛覺纖維上的受體蛋白而產生的，這條通路同時也是痛覺的傳導通路。因此從神經科學的角度來說辣更類似於痛覺。
“辣”麼愛：每當出現食慾不振沒胃口時，人們在飲食上就會去尋求一些能夠刺激你的胃, 刺激你的神經, 撩動你全身感官的食物。而五味之外的辣椒素恰巧可以做到，而辣椒素最簡單，最快捷的獲取途徑是食用辣椒，辣椒能開胃助消化並且還能起到刺激口腔粘膜，加速胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食慾，促進消化等功效。
“辣”有啥：辣椒的外形非常多變，形狀有圓錐形、長條形、羊角形，顏色有紅色、橙色、黃色、綠色等等，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食慾。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。
辣椒源於美洲，並於明朝末年傳入中國。然而，直到清嘉慶年間（1796–1820年），湖南、四川兩地才普遍食用辣椒，到19世紀後期，以辣椒調味為特色的湘菜和川菜菜系才最終形成。因此，中中國人廣泛吃辣的歷史其實只有兩百多年，但卻是吃法最多和最豐富的。
紅油味紅油味型的特點是鹹鮮辣香，回味略甜。此種味型多用在冷菜。紅油味的辣椒味比麻辣味的辣味輕，但回甜味要略比家常味重。此味適用於以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心、腰等家畜內臟為原料的菜餚，如紅油雞片、紅油三絲，也適用於塊莖類鮮蔬為原料的菜餚，如紅油皮扎絲、紅油黃絲、紅油牛肚樑、紅油筍片等等。紅油味的調料是特製的紅油與醬油、白糖、味精，有些地方還要加醋、蒜泥或香油。
麻辣味麻辣，是川菜常用味道之一。特點是麻辣味厚，鹹鮮而香。廣泛應用於以家禽、家畜、內臟以及乾鮮蔬品、豆類與豆製品等為原料的冷、熱菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等，主要由辣椒、花椒、川鹽、味精和料酒調製而成。
糊辣味糊辣味型的菜餚具有香辣鹹鮮, 回味略甜的特點, 其辣香, 因是以幹辣椒,花椒在油鍋裡燴,使之成為糊辣殼而產生的味道,火候不到或火候過頭都會影響其味。它具有補虛養身， 補陽， 壯腰健腎。冬季食用最佳，暖身驅寒。
香辣味香辣，香辣是在麻辣、煳辣等基礎上出現的一種味道，調味 過程中，它借用了大量的香料，比如花生、芝麻等，讓好吃嘴們 在噝噝抽氣中，感受到一種複合的香。
鮮辣味鮮辣是重慶菜近幾年發展革新的創舉。調製鮮辣味， 必須用小米辣做主打調料，因為其他的辣椒辣度不夠，用之有優柔寡斷的感覺，少了鮮辣豪猛的氣質，這是其一。其二，必須不 著煙火，把小米辣直接改刀入饌，以保天然之風不泯不減。
糟辣味糟辣，糟辣味能夠嶄露頭角，與近幾年流行“河鮮系列”菜不無關係，因為許多河鮮菜的主打調味料就是糟辣椒。在人們 揭開河鮮菜的祕密以後，糟辣也很快變成了新寵，與雞鴨魚肉泥 鰍鱔魚們組合成了無數新菜。
酸辣味酸辣味具有刺激食慾、解膩醒酒、和味提鮮的作 用，以酸辣清爽、鮮美可口的特點而深受人們喜愛。調味品：精鹽、醬油、味精、料酒、醋、化豬油、香油、胡椒 末、姜、蔥。
“辣”的藥理作用：
①對消化系統的作用
辣椒酊或辣椒鹼，內服可作健胃劑，有促進食慾、改善消化的作用。動物試驗（巴索夫胃痿狗）證明，辣椒水的刺激口腔黏膜，反射性地加強胃的運動。用各種辣椒製成的調味品，人口服後，可增加唾液分泌及澱粉酶活性。大劑量口服可產生胃炎、腸炎、腹瀉、嘔吐等。曾有報告辣椒對離體動物腸管有抑制及解痙作用。
②抗菌及殺蟲作用
辣椒鹼對蠟樣芽胞桿菌及枯草桿菌有顯著抑制作用，但對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌無效。其枝、葉並無抗菌作用，僅對結核桿菌有很輕微的抑制。10%-20%辣椒煎荊有殺滅臭蟲的功效。
外用作為塗擦劑對面板有發蘇作用，使面板區域性血管起反射性擴張，促進區域性血液迴圈的旺盛。酊劑可用於凍瘡；但也有人認為，辣椒僅強烈刺激感覺神經末梢，引起溫暖感，對血管則很少影響，高濃度也不發泡，故不能視為發赤劑。
④對迴圈系統的作用
辛辣物質（生薑、胡椒，特別是辣椒）可刺激人舌的味覺感受器．反射性地引起血壓上升（特別是舒張壓），對脈搏無明顯影響。辣椒鹼或辣椒製劑對麻醉貓、犬靜脈注射可引起短暫血壓下降、心跳變慢及呼吸困難，此乃刺激肺及冠脈區的化學感受器或伸張感受器所引起。對離體豚鼠心房則有直接的興奮作用，對大鼠後肢血管也有收縮作用。
⑤其他作用
國外曾報道，食用紅辣椒作調味品（品種不明）的食物3周後，可使血漿中游離的氫化可的鬆顯著增加，尿中的排洩量也增加；還能降低纖維蛋白溶解活性。地上部分的水煎劑對離體大鼠子宮有興奮作用。
漫灑鴛鍋椒一斗，灼息翻滾亂絲柳。洶洶沸水血紅浪，鐵碗盛來當烈酒。——《火鍋煮辣吟》