食物：熟食給了人類更大的大腦和更多的時間卡路里

卡路里是一種奇怪而且複雜的食物能量測量方法。按照定義，把1公斤水加熱1℃所需要的能量，就是1000卡路里。但可以肯定，在決定吃什麼食物時，沒人會從這方面想。需要多少卡路里，是個完全因人而異的問題。直到1964年，美國的官方指導是中等活動量的男性每天攝入3200卡路里，同等活動量的女性每天攝入2300卡路里。現在，這個數字已經減少到中等活動量的男性攝入約2600卡路里，中等活動量的女性攝入約2000卡路里。

為飲食攝入的衡量標準，卡路里有很多缺點。首先，它沒有顯示出一種食物是否真的對你有好處。“空”卡路里的概念在20世紀初還不為人知。傳統的卡路里測量方法也無法解釋食物在體內是怎樣被吸收的。例如，大量的堅果比別的食物消化得更慢，這意味著它們所產生的熱量比消耗的要少。

你吃了包含170卡路里的杏仁，但只留下了130卡路里。另外40卡路里似乎還沒碰到船舷就流走了。

不管用什麼方法來衡量，我們都很擅長從食物中提取能量，這並不是因為我們的新陳代謝特別活躍，而是因為我們很久以前就學會、掌握了一個奧妙：熟食。

熟食有各種各樣的好處。它可以殺死毒素，改善口味，讓堅硬的東西更好嚼，極大地拓寬我們的食物範圍，最重要的是大大提升了人類從所吃食物中獲得的熱量。

現在的普遍看法是，熟食帶給了我們能量，生長出更大的大腦，也帶給了我們閒暇，讓我們可以用它思考。但為了把食物弄熟，你還需要有能力、有效地採集和準備食物，哈佛大學的丹尼爾·利伯曼認為這才是我們變成現代人的核心。“你不可能擁有體積龐大的大腦，除非你找到燃料為它提供能量，”

“為了補充燃料，你需要掌握狩獵和採集。這遠比人們想的更具挑戰性。它不僅是採摘漿果或挖出塊莖的問題，更是要對其進行處理，讓食物變得更容易食用和消化，吃起來更安全。這就涉及工具製造、交流與合作。而這是驅使原始人向現代人轉變的基礎。”

在自然界中，我們其實很容易捱餓。我們無法從大多數植物的大多數部位提取營養。尤其是，我們不能利用纖維素，而纖維素是植物的主要成分。我們能吃的少數植物，就是眾所周知的蔬菜。除此之外，我們只能吃少數植物終產物，如種子和果實，可就算是它們，其中許多也對我們有毒。但有了烹飪，我們就可以從多得多的植物裡受益了。例如，煮熟的土豆比生土豆的消化率提高了大約20倍。

熟食為我們釋放了大量時間。其他靈長類動物光是咀嚼食物，每天就要耗掉7小時之久。我們不需要為了生存而不停地進食。當然，我們的悲劇在於，我們多多少少還是隨時在吃。

人類飲食的基本組成部分(即大量要素)是水、碳水化合物、脂肪和蛋白質。

維生素和礦物質

即便在當時人們也清楚地知道，為了獲得完全健康的飲食，還需要一些更難以捉摸的元素。很長一段時間裡，沒有人確切知道這些元素是什麼，但很明顯，如果沒有這些元素，人很可能會患上腳氣病或壞血病等缺乏症。

當然，我們現在知道它們是維生素和礦物質。維生素無非是一種有機化學物質，它來自植物和動物等曾經有生命的東西，而礦物質則是無機的，來自土壤或水。總的來說，我們必須從食物中獲取大約40種此類自身無法制造的小顆粒。

維生素的發現和命名差不多直到20世紀20年代才拉開序幕，而且，哪怕用委婉點的說法，這也要算一個曲折的過程。一開始，維生素的命名基本是嚴格按照字母表順序排列的——A、B、C、D等，但後來這套系統逐漸解體。人們發現，維生素B不是一種而是幾種，於是重新將之命名為B1、B2、B3，一直到B12。後來人們認為，B族維生素並沒有這麼多元化，所以淘汰掉了一些，對另一些做了重新分類，於是，今天我們只剩下六種半連續的B族維生素：B1、B2、B3、B5、B6和B12。還有一些維生素來了又走了，所以科學文獻裡充斥著大量可以叫作“幽靈維生素”的東西：維生素M、P、PP、S、U，等等。

1935年，哥本哈根的一位研究人員亨裡克·達姆(Henrik Dam)發現了一種對血液凝固至關重要的維生素，並將其命名為維生素K(丹麥語koagulere，凝固酶的意思)。次年，另一些研究人員提出了維生素P(表示permeability，“滲透性”)。整個過程至今尚未徹底消停。例如，Biotin(生物素)一度被稱為維生素H，但後來變成了B7，但今天，它基本上只叫生物素了。

即使到了今天，維生素仍然是一種定義不清的實體。這個詞形容了13種微量物質，我們需要它們才能正常運轉，但又無法自行製造。我們一般認為它們有著緊密的聯絡，但除了對我們有用，它們幾乎毫無共同點。有時，人們稱它們為“體外生成的激素”，這是個不錯的定義，可惜只對了一部分。維生素D是所有維生素裡最重要的一種，既可以在體內合成(從這一點上看它實際上是一種激素)，也可以從外部攝入(這樣就又變成了維生素)。

我們對維生素及其礦物質親屬的大量認識，都是最近才掌握的。例如，膽鹼這種微量營養素，你興許從來沒聽說過。它在製造神經遞質和保持大腦平穩運轉方面扮演著核心角色，但我們直到1998年才知道。我們通常吃得不太多的食物(比如動物肝臟、球芽甘藍和青豆等)中包含了大量的膽鹼，而這，無疑解釋了為什麼90%的人至少處在中度膽鹼缺乏狀態。

對幾乎所有的維生素和礦物質來說，攝入太多和攝入太少的風險一樣大。

視力、面板健康和感染抵抗都需要維生素A，擁有它事關重大。好在它富含於許多常見的食物，如雞蛋和奶製品，很容易就會攝入過量。但問題也就出在這裡。建議的每日攝入量是女性700微克、男性900微克；男女的攝入上限均為3000微克，超過這一上限往往會有風險。

鐵對紅細胞健康至關重要。缺鐵會導致貧血，但過多則會導致中毒。一些權威人士認為，有相當數量的人可能攝入了過多的鐵。奇怪的是，不管是攝入鐵過多還是過少，會導致同樣的症狀——嗜睡。

是否攝入了過量的營養

2013年，備受尊敬的《美國內科醫學年鑑》上發表了一篇社論，以約翰·霍普金斯大學研究人員所做的一項研究為基礎。文章說，高收入國家的幾乎每一個人，都已經充分攝入了營養，不再需要補充維生素或服用其他健康補劑，我們不應該再在這方面浪費錢。

然而，報告立刻迎來了一些尖銳的批評。哈佛大學醫學院的梅爾·斯坦普弗(Meir Stampfer)教授說，“一份著名雜誌竟然發表了這樣一篇糟糕的論文”，真是令人遺憾。根據美國疾病控制中心的說法，我們從常規飲食中攝入的維生素遠遠不夠，大約90%的美國成年人攝入的維生素D和E達不到每日推薦劑量，一半的人沒能獲得足夠的維生素A。疾病控制中心認為，至少有不低於97%的人未能得到足夠的鉀，這尤其引人警惕，因為鉀有助於保持心跳平穩，把血壓控制在可容忍的範圍之內。話雖如此，研究人員在我們到底需要多少維生素上常有意見分歧。美國推薦的維生素E每日攝入量是15毫克，但在英國，這個數字是3~4毫克——差別非常大。

很多人對保健品的信仰超出了完全理性的範疇。美中國人有多達87,000種不同的膳食補充劑可以選擇，他們每年在這些補劑上的花費不低於400億美元。

在我們從食物中攝取的所有東西(鹽、水、礦物質等)中，只有三樣東西在通過消化道時需要轉變，它們分別是蛋白質、碳水化合物和脂肪。

蛋白質

蛋白質是複雜分子。我們體重的1/5由它們構成。簡單地說，一種蛋白質就是一條氨基酸鏈。到目前為止，我們已經確認了大約100萬種不同的蛋白質，沒人知道還有多少種蛋白質有待發現。它們全都由僅僅20種氨基酸構成，儘管自然界中有數百種氨基酸也能完成同樣任務。為什麼演化只讓我們與這麼少量的氨基酸結合，這是生物學中最大的謎團之一。

所有的蛋白質都由氨基酸構成，但一條鏈中需要多少氨基酸方可稱為蛋白質，目前還沒有公認的定義。只能這麼說：幾種氨基酸(但並未指定是幾種)串聯在一起是肽。10或12種氨基酸串聯在一起是多肽。當多肽變得比原本更大，那麼，到了某個不可言喻的時刻，它就變成了蛋白質。

我們分解攝入的蛋白質，是為了把它們重新組裝成新的蛋白質。20種氨基酸裡有8種無法在體內合成，必須通過飲食攝入。如果我們吃的食物中缺少這些蛋白質，那麼，某些重要的蛋白質就無法合成。對吃葷者來說，幾乎不會碰到蛋白質缺乏的問題，但這對素食者來說可能是個問題，因為光靠植物，不見得能提供所有必需的氨基酸。

有趣的是，世界上大多數傳統飲食，都是圍繞能提供所有必需氨基酸的植物產品組合建立起來的。所以亞洲人吃大量的大米和大豆，而美國原住民一直把玉米、黑豆或平豆混在一起。這似乎不僅是口味的問題，更是一種對全面飲食需求的本能認知。

碳水化合物(糖類)

碳水化合物是碳、氫和氧的化合物，它們結合在一起形成各種各樣的糖——葡萄糖、半乳糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、脫氧核糖(DNA中發現的物質)，等等。這些糖裡，有些是名為多糖的複雜化學物質，有些是簡單的單糖，有些介於兩者之間，稱為雙糖。

雖然它們都是糖，但並不都是甜的。有些糖，如義大利麵和土豆中的澱粉，因個頭太大，無法啟用舌頭上的甜味探測器。飲食中幾乎所有的碳水化合物都來自植物，只有一種明顯例外：乳糖，它來自牛奶。我們吃大量碳水化合物，但也很快就消耗掉它們，所以，任何時候，你體內的碳水化合物總量都並不高——通常不超過450克。要記住的是，碳水化合物經過消化後，無非是糖，通常是很多很多的糖。這也就是說，一份150克的白米飯或一小碗玉米片對血糖水平的影響，相當於9茶匙的糖。

脂肪

脂肪，同樣由碳、氫和氧組成，但比例不同，這使得脂肪具有了更易於儲存的效果。

當脂肪在體內被分解時，它們與膽固醇、蛋白質結合形成一種叫作脂蛋白的新分子，通過血液在體內迴圈。脂蛋白主要分為兩類：高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。

低密度脂蛋白通常叫作“壞膽固醇”，因為它們容易在血管壁上形成斑塊沉積。從根本上看，膽固醇並沒有我們想象的那麼邪惡。事實上，它對健康的生活是至關重要的。你體內的大部分膽固醇都鎖在細胞裡，發揮著有益的作用。只有一小部分(大約7%)懸浮在血液中。而在這7%當中，又有1/3是“好”膽固醇，有2/3是“壞”膽固醇。

故此，應對膽固醇的竅門不是消滅它，而是將它保持在健康的水平上。一種方法是吃大量的纖維或粗糧。纖維是水果、蔬菜和其他植物食物中人體無法完全分解的物質。它不含熱量，也不含維生素，但它有助於降低膽固醇，減緩糖進入血液、隨後通過肝臟轉化為脂肪的速度，還有許多其他好處。

碳水化合物和脂肪是身體主要的燃料儲備，但儲存和使用方式有所不同。當身體需要燃料時，它往往會燃燒掉可用的碳水化合物，把多餘的脂肪儲存起來。你只需要記住(每當你脫下襯衫時無疑也都會意識到這一點)，人的身體很喜歡抓住脂肪不鬆手。它會燃燒我們為獲取能量而消耗的部分脂肪，但剩下的大部分會被輸送到數以百億計、遍佈全身的叫作脂肪細胞的微小儲存終端。

這樣做的好處是，人體天生擅長攝入燃料，按需使用，並儲存其餘部分以待日後呼叫。我們可以在不吃東西的條件下連續活動幾小時。身體脖子以下的部分，並不做很多複雜的思考，你把多餘的脂肪給它，它會滿心歡喜地存下來。它甚至會獎勵你，讓你在暴飲暴食時產生愉快的幸福感。

根據脂肪的最終去向，它被稱為皮下脂肪(面板下面)或內臟脂肪(肚子周圍)。出於種種複雜的化學理由，內臟脂肪比皮下脂肪要糟糕得多。脂肪分為幾種。“飽和脂肪”聽起來油膩且不健康。一般來說，動物脂肪是飽和的，植物脂肪是不飽和的，但例外情況也很多，你無法光靠看來判斷食物包含了多少飽和脂肪。

例如，誰會想到，一枚鱷梨含有的飽和脂肪是一小袋薯片的五倍？或者，一大杯拿鐵比幾乎所有的糕點都含有更多的脂肪？再或者，椰子油幾乎完全是飽和脂肪？

更叫人討厭的是反式脂肪，一種從植物油製成的人造脂肪。反式脂肪也叫氫化油，比其他脂肪對心臟的危害更大。它們會提高壞膽固醇的水平，降低好膽固醇的水平，還損害肝臟。庫默羅首次報告反式脂肪危害近60年後，美國食品和藥物管理局才最終頒佈法令，宣佈食用反式脂肪不安全。

水

我們每天消耗大約2.5升水(因為食物中包含了一半的水)。

有一條最為持久的飲食誤區是，人每天應該喝8杯水。這個想法可以追溯到1945年美國食品和營養委員會的一篇論文，該論文指出，這是普通人平均一天的攝入量。2017年，賓夕法尼亞大學的斯坦利·戈德法布(Stanley Goldfarb)博士接受BBC廣播4臺節目《多還是少》(More or Less)採訪時表示：“當時的情況是，人們沒弄清必需攝入量的概念。另一點搞糊塗了的地方是，人們愛說，每天攝入8次8盎司水還不夠，要在飲食攝入的液體之外再喝這個量。從來沒有任何證據證明是這樣。”

另一個關於喝水的持久誤區是，人們相信咖啡因飲料是利尿劑，讓你排出的液體比攝入的水還多。它們可能不是最健康的液體飲料，但對你的個人水分平衡仍然有淨貢獻。好玩的是，口渴並不是你需要多少水的可靠指標。極度口渴後想喝多少水就喝多少水的人通常會報告說，只要喝到流汗排出的液體量的1/5就夠了。

喝太多水其實有害無利。正常來說，你的身體能很好地維持體液平衡，但有時人們會攝入太多的水，而腎臟無法足夠快地排掉水分，最終便錯誤地稀釋了血液中的鈉含量，引發低鈉血癥。

2007年，加州一位名叫珍妮弗·斯特朗奇(Jennifer Strange)的年輕女子在當地電臺舉辦的喝水比賽(這是一場顯然不夠明智的比賽)裡，在3小時內喝了6升水，不幸身亡。類似地，2014年，佐治亞州一名高中橄欖球運動員訓練後抱怨抽筋，喝下了7.5升水和7.5瓶佳得樂，不久後陷入昏迷並死亡。

卡爾·齊默(Carl Zimmer)在《小生命》(Microcosm)中指出，人一輩子要吃差不多60噸食物，相當於吃掉60輛小汽車。1915年，美中國人平均將每週收入的一半花在食品上。現在，這一比例僅為6%。但我們的處境有些矛盾。

數百年來，人們因為經濟的窘迫而吃得不健康。可現在，我們吃得不健康純粹是自己找的。我們處在歷史上一個非常特殊的位置，受肥胖折磨的人遠多於捱餓的人。老實說，要長胖實在不必費工夫。如果沒有附加任何鍛鍊，每個星期吃一塊巧克力餅乾，一年就會增加兩三斤體重。

人們花了很長時間才意識到，我們吃的很多東西會讓人變得極不健康。

營養過剩

大多數國家的官方指導意見是，在人的每日飲食當中，脂肪的比例不應超過30%，飽和脂肪不應超過10%。美國心臟協會的數字更低，為7%。

然而，現在，我們反倒並不確定這樣的建議有多可靠了。2010年，兩項涵蓋18個國家近100萬人的大型研究(分別發表在《美國臨床營養學雜誌》和《內科學年鑑》上)得出結論，沒有明確證據表明避免攝入飽和脂肪就能降低患心臟病的風險。2017年，英國醫學雜誌《柳葉刀》發表了一項更近期的類似研究，發現脂肪“與心血管疾病、心肌梗死或心血管疾病死亡率沒有顯著關聯”，故此膳食指南需要重新修訂。這兩個結論都引起了一些學者的激烈爭辯。

所有膳食研究都存在一個問題：人們吃的食物，是各種油、脂肪、好壞膽固醇、各種化學物質混雜的，沒有辦法把任何一種特定的結果歸結到哪一項輸入上。

此外，還有各種其他的因素影響健康：鍛鍊、飲酒習慣、你身體的哪個部分脂肪最多、遺傳，等等。

另一項經常被引用的研究表明，每天吃一個漢堡的40歲男性會減少一年的壽命。問題是，那些吃很多漢堡的人還往往會做另一些事情，如吸菸、喝酒、沒有做足夠的鍛鍊，這些都可能導致壽命縮短。吃很多漢堡包對你沒好處，但它不附帶時間表。

這些日子，人們最常提到的飲食大忌是糖。它與許多可怕的疾病，尤其是糖尿病有關，毫無疑問，我們大多數人攝入的糖分都超出所需。美中國人平均每天攝入22茶匙新增糖。對年輕的美國男性來說，這個數字接近40茶匙。世界衛生組織建議最多5茶匙。

超過限度很容易。一罐標準大小的碳酸飲料，含糖量就比成人每日建議最高攝糖量高出50%了。1/5的美國年輕人每天從軟飲料中攝入500卡路里或更多的熱量，而要是你意識到糖的熱量其實並不太高(每茶匙僅為16卡路里)，這就更發人深省了。你必須攝入大量的糖才能獲得大量卡路里。問題是我們確實會攝入大量的糖，而且基本上一直如此。

首先，幾乎所有的加工食品都含有新增糖。據估計，我們攝入的糖有一半潛伏在壓根沒人警覺的食物裡：麵包、沙拉醬、義大利麵醬、番茄醬和其他加工食物，一般而言，我們不會覺得它們含糖。總的來說，我們吃的80%的加工食品都含有新增糖。亨氏番茄醬近1/4的成分都是糖。它的單位體積含糖量比可口可樂還高。

更復雜的是，我們吃的好東西里也含有大量的糖。肝臟並不知道你攝入的糖來自蘋果還是巧克力。一瓶500毫升的百事可樂含有大約13茶匙完全沒有營養價值的新增糖。3個蘋果能帶給你同樣多的糖，但還會給你補充維生素、礦物質和纖維，以及更強烈的飽腹感。據說，就連蘋果也甜得遠超實際需要。丹尼爾·利伯曼指出，現代水果經過選擇性培育，含糖量變得比從前高得多。

許多水果和蔬菜的營養價值甚至比不上幾十年前。

2011年，得克薩斯大學生物化學家唐納德·戴維斯(Donald Davis)將1950年各種食物的營養價值與我們這個時代的同品種食物進行了比較，發現幾乎每種食物的營養價值都大幅下降。例如，現代水果比20世紀50年代初少含50%的鐵、12%的鈣、15%的維生素A。

事實證明，現代農業實踐著眼於高產量和長得快，犧牲了品質。

美國陷入了怪異的矛盾境地，它的公民基本上在世界上吃得最飽，但同時營養也最為缺乏。要跟過去的時代進行比較有些困難，因為1970年所做的初步調查結果令人尷尬，國會便取消了唯一一次全面的聯邦營養調查。初步調查遭到刪改前曾說：“接受調查的人口中有相當比例營養不良，或有很高的風險出現營養問題。”

很難知道到底是什麼原因造就了這一切。根據《美國統計摘要》(Statistical Abstract of the United States)， 2000年至2010年間，美中國人均年蔬菜食用量下降了14公斤。如果你意識到，美國最受歡迎的蔬菜是炸薯條(炸薯條佔美國蔬菜總攝入量的1/4)，那麼，這樣的下跌不免更發人深省了。現在，吃不到14公斤的蔬菜，興許就算是飲食有所改善的跡象了。

營養建議令人糊塗的一個驚人標誌是，美國心臟協會諮詢委員會的調查結果顯示，37%的美國營養學家認為椰子油是一種“健康食品”(從本質上說，椰子油就是飽和脂肪的液態形式)。椰子油或許好吃，但也並不見得就比一大勺油炸黃油對你更好。

丹尼爾·利伯曼說：“這反映出飲食教育存在多麼嚴重的缺陷。人們總是無法獲得事實。醫生說不定從未學過營養學，就完成了醫學院的學業。真是太瘋狂了。”

現代飲食知識缺乏共識的狀態，有關鹽的長年未決爭議或許最具代表性。鹽對我們十分重要，這一點毫無疑問。

沒有鹽，我們會死。正因為如此，我們有專門分辨鹽的味蕾。對我們來說，缺鹽幾乎和缺水一樣危險。由於身體不能生成鹽，我們必須通過飲食攝入。問題是，怎樣判斷攝入多少才合適呢？攝入太少，你會變得昏昏欲睡，虛弱無力，最終死亡；吃得太多，你的血壓會飆升，面臨心臟衰竭和中風的危險。

鹽中的惱人成分是礦物鈉，它只佔總體積的40%(另外60%是氯)，但鹽對我們長期健康的幾乎所有風險都來自它。

世界衛生組織建議我們每天攝入的鈉不應超過2000毫克，但我們大多數人的攝入量都遠超此數。英中國人平均每天攝入3200毫克鈉，美中國人平均每天攝入3400毫克，澳洲人平均每天攝入3600毫克。

要想不超過推薦限度，實在是太難了。一頓清淡、並不明顯偏鹹的湯和三明治午餐，就能輕鬆讓你超過每日閾值。然而，現在部分權威人士表示，這種嚴格的限制實際上並無必要，甚至可能有害。

結果出現了一連串結論截然相反的研究。英國的一項研究認為，每年，英國有多達30,000人死於長期鹽攝入過量，但幾乎在同一時期，另一項研究認為，除了高血壓患者，鹽對任何人都無害，還有一項研究發現，吃大量鹽的人實際上壽命更長。

加拿大麥克馬斯特大學對40多個國家的13.3萬人進行了一項綜合分析，確認只有在高血壓患者當中，高鹽攝入與心臟問題才存在聯絡，同時，低鹽攝入會同時增加兩組人的心臟病風險。換句話說，從麥克馬斯特大學的研究來看，攝入鹽太少和太多，風險至少一樣大。

缺乏共識的一個核心原因原來是雙方都落入了統計學家所說的“確認偏誤”。用簡單的話來說，那就是他們不聽對方的。

2016年《國際流行病學雜誌》發表的一項研究發現，爭論雙方的研究人員都壓倒性地引用支援自己觀點的論文，忽視或排斥不支援己方觀點的論文。該研究的作者寫道：“我們發現，發表的文獻幾乎沒有留下持續爭論的痕跡，而是包含了兩條几乎截然不同、互不相干的學術路線。”

一位營養學博士說：少吃新增糖，少吃精製穀物，多吃蔬菜。基本上，這就是個儘量吃好東西、不吃壞東西的問題。然而，實踐起來，事情也不那麼簡單。在近乎潛意識的層面上，我們喜歡吃壞東西。

這種弱點，食品製造商非常擅長操縱。“很多食物的廣告都標榜低鹽、低脂肪、低糖，但製造商們降低這三者之一的時候，幾乎總是會增加另外兩種含量作為補償。要不然，他們就在布朗尼蛋糕里加些歐米伽-3脂肪酸，並在包裝上用大號字型加以強調，把它打扮成健康食品的樣子。但它仍然是一塊布朗尼蛋糕!吃太多垃圾食物是我們社會的問題。就連食品銀行也基本上發放的是加工食品。我們必須改變人們的習慣才行。

把風險形容得可怕，這很容易。經常有人寫道，每天吃一份加工肉，會使得患上直腸癌的風險增加18%，毫無疑問，這是真的。但新聞網站沃克斯(Vox)的茱莉婭·貝魯茲(Julia Belluz)指出：“人一輩子患直腸癌的風險大約是5%，每天吃加工肉似乎能將絕對風險提升一個百分點，也就是說，提高到6%(這就是5%終身風險的18%了)。”

那麼，換一種說法，如果有100個人每天吃一份熱狗或燻肉三明治，他們一生中，除了原本就會有5個患直腸癌的人，還將多出一個人患病。這種風險你並不想冒，但也並不是死刑宣判。

分清“可能”和“註定”很重要。僅僅因為你胖、你抽菸或者整天坐在沙發上，並不意味著你註定會早死，也不是說，如果你奉行禁慾主義，就一定能免於危險。大約40%患有糖尿病、慢性高血壓或心血管疾病的人，患病之前身材勻稱標準，也有大約20%嚴重超重的人什麼也沒做就順利活到高齡。

光是因為你經常鍛鍊、多吃沙拉，並不意味著你給自己買了更好的終身壽險。只不過，你所奉行的生活方式，有更大概率延長壽命。

太多變數都跟心臟健康有關——鍛鍊和生活方式、鹽的攝入、酒精、糖、膽固醇、反式脂肪、飽和脂肪、不飽和脂肪，等等。幾乎可以肯定地說，把其歸咎於任何一種因素，都是錯的。

人類最謹慎的選擇，似乎就是平衡和適度的飲食。一句話，明智的方法，就是通情達理的方法。