“隔夜菜”並不單指放了一夜的菜，放置時間超過8~10個小時，就應該算隔夜了。

而導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因：

第一是因為食物中的化學物質產生 了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。

另一個原因是在放置時受到了外來細菌的二次汙染。

以下幾種菜久置尤其有害。

8種隔夜菜應該少吃

1、隔夜茶

產生亞硝胺致癌物人們常說：“隔夜茶，毒如蛇”。

茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料，所以，人們通常認為隔夜茶不能喝。

2、隔夜水

不要喝放久的開水中，含亞硝酸鹽，亞硝酸鹽對身體的危害眾所周知，妨礙血液正常的運氧功能，同時也易致癌。所以，開水最好當天喝完。

3、過夜的湯

剩湯如果長時間在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。用乾淨的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，存湯最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱裡。

4、銀耳、蘑菇

銀耳湯是一種高階營養補品，但一過夜，營養成分就會減少併產生有害成分。

如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。

5、莖葉類蔬菜

從食品科學的角度來說，為了您和家人的健康，飯菜儘量用新鮮的食材，現做現吃，儘量不吃隔夜飯菜，尤其是葉類菜；如果剩了不多的非葉類菜餚，也要用合適的方法儲存。

6、散裝滷味

不少市民還喜歡把吃剩下的滷味糟貨放冰箱“過夜”，可這種做法有很大的食品安全隱患。夏季吃滷味不要隔夜。

7、海鮮類等

魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。不僅蔬菜會發黃、變味，硝酸鹽還會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。隔夜後也很有可能已經變質。8、半熟蛋

雞蛋如果沒有完全熟透，未熟的蛋黃隔夜之後食用，在儲存不當的情形下，東西容易滋生細菌，因此會有害健康。現在有些人愛吃半生半熟的雞蛋就不能隔夜吃，再煮也不要吃。

隔夜菜應該怎麼儲存？

隔夜菜能不能吃主要取決於你的儲存方式。

事實是冰箱中儲存的隔夜菜亞硝酸鹽含量並不高，僅為2.0毫克/千克。

而亞硝酸鹽人體每日允許攝入量（無任何已知不良效應的劑量）為0～0.06毫克/千克，對於60千克的人來說，即為3.6毫克。

根據計算，理論上即使是全吃放在冰箱儲存隔夜菜，攝入的硝酸鹽含量約為2.4～4.0毫克，屬於安全的範圍內。

未經冷藏的蔬菜由於細菌的作用，會產生相當多的亞硝酸鹽，對人體產生危害。

所以，蔬菜儘量現做現吃，這樣既安全又營養。

但如果不得已成為了剩菜，就一定要等冷卻後蓋上保鮮膜放入冰箱。

黴變的食物一定不能吃

很多人為了不浪費，會把食物發黴的部分扔掉，繼續吃不發黴的部分。

食物發黴後，不僅改變了色、香、味，降低了食物品質，而且含有大量的黴菌。

黴菌的生命力相當頑強，肉眼可見的黴變部分只是冰山一角，其實只要食物已經出現了黴變，那麼就代表該食物的其它部位其實早已被細菌所入侵。

黴菌毒素直接侵入人體，會導致消化道菌群混亂，食物中毒，甚至引起急腹症，危及生命。

在目前已發現的一百多種黴菌毒素中，以黃麴黴毒素毒性最強，對人體危害也最大。

黃麴黴毒素是黃麴黴菌的一種代謝產物，其毒性是亞硝胺的75倍，砒霜的68倍，氰化鉀的10倍。

若低劑量攝入，可造成慢性中毒，對肝臟的損害尤其大；若大劑量攝入，可造成急性中毒。

黃麴黴毒素主要汙染糧油食品，如大米、花生、玉米、小麥、肉類、乳及乳製品、水產品等。

其毒性和致癌性較強且耐熱，一般水洗、烹飪對其沒有多大作用，是世界公認的肝癌發病因素之一，所以想在生活中遠離黃麴黴素，我們能做的最主要的就是不吃黴壞、變色的食品。

細菌感染所導致的食物中毒

中國2018年第三季度食物中毒流行特徵分析顯示，細菌性食物中毒在事件數和中毒人數方面均佔比最高。

食品汙染、變質以及生熟交叉汙染引起的食物中毒佔81.25%，而由亞硝酸鹽引起的食物中毒事件僅有2.5%，還都是調味品誤用引起的。

所以可以說，隔夜菜最大的危害，可能是細菌繁殖帶來的危險。

空氣中帶有的黴菌、酵母菌，常見的還有沙門氏菌、大腸桿菌等，在不經意間就進入了飯菜。

吃飯時，人們在夾菜時沾上的唾液是細菌滋生的溫床；筷子不斷攪動也會使菜品更充分地暴露在空氣中，增加細菌滋生的可能。

除此之外，在食品的烹飪和貯存中也會產生細菌，例如，未完全煮熟的隔夜溏心蛋中，滋生沙門氏菌的風險較高；冰箱中可能存在大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌等細菌。

這些細菌輕則引起嘔吐腹瀉，重則引起昏迷甚至肝臟衰竭。例如，沙門氏菌的潛伏期從數小時到3天不等，可能引起高燒不退、腹瀉等症狀；

未完全做熟的動物性水產品中常有的副溶血性弧菌會引起嘔吐、腹痛；金黃色葡萄球菌入侵機體後可能會產生腦膜炎等疾病。

一項針對600戶家庭消費者進行的調查統計顯示，88.7%的受訪者認為冷凍可以殺死食物中的全部或者部分細菌。

但實際上絕大多數細菌在低溫條件下也並不會被殺死，只是進入了“休眠期”。

而食物一旦解凍，細菌紛紛“甦醒”，因此多次解凍的食物也含有大量的細菌——反反覆覆把吃不完的飯菜放進冰箱折騰不了細菌，只能折騰你自己。

除了細菌汙染的風險外，營養流失也是不建議吃剩飯菜的原因。青菜中維生素C的含量會因貯存時間延長而逐漸減少，且加熱後流失更快。

一些維生素，如水溶性的維生素C、維生素B等也非常不穩定，在含湯汁較多時加熱，營養極易流失。