在我們幾千年的進化過程中，吃東西是一件很危險的事情，“神農嘗百草”雖然是神話故事，但是也足以證明我們祖先在尋找食物和藥物時是多麼艱辛。我們常常說“苦不堪言”，“吃不了苦”，苦味讓我們避開了對我們有害的食物。

大自然和我們人類的相互選擇和相互影響，讓我們已經尋找到許多我們能夠食用的物種。出於自我保護，許多植物都會生產類似“殺蟲劑”的生物鹼，以免受害蟲、黴菌以及動物的侵害。在我們常吃的蔬菜中，茄科植物往往含有生物鹼，在濃度不高的情況下，對於人體是沒有問題的。

我們常見的茄科蔬菜有馬鈴薯、茄子、番茄等。像番茄和茄子在成熟後，生物鹼的濃度會降到很低，對於大部分人來說是沒有太大問題的。而對於馬鈴薯來說，其中所含的茄鹼成分我們還是需要多加小心。

在通常的情況下, 馬鈴薯中龍葵素（茄鹼）含量比較低，不會引起中毒。馬鈴薯中龍葵素含量安全標準為20 mg/100 g，一般成熟的馬鈴薯中, 含量為7～10 mg/100 g，食用是安全的。當馬鈴薯變綠或發芽, 就會產生大量的龍葵素，含量可增至500 mg/100 g, 超過安全標準，就容易引起食物中毒。

好在我們的苦味受體，非常靈敏，所以含量很低的毒素，都會讓我們體驗到苦味，與甜味受體不同，苦味受體要比甜味受體多20種，形成一種讓我們免於中毒的自我保護機制。同時，植物也利用這一機制來保護自己不被吃掉。

雖然我們的苦味受體能夠保護我們免於中毒，但是要想把有毒的食材變成我們的美味，是需要智慧的。想想我們在用馬鈴薯作為食材時，是如何進行烹飪的呢？

我們的炸薯條、爆炒土豆絲基本上都是在高溫的情況下去烹飪的。因為馬鈴薯中的龍葵素是熱穩定的毒素，在高溫下才會分解，深度的油炸和爆炒能夠降低毒性風險；另外，我們常常吃的酸辣土豆絲，還會放很多的醋，醋酸也能夠分解龍葵素，起到解毒的作用，所以這些烹飪手法讓我們享受美味的同時免於中毒。當然，還是奉勸大家長芽的土豆就不要吃了。

苦味不僅在人類進化過程中使人類免於中毒，也讓人類獲得了更高的智慧，去掉苦味，提取美味的食材。

在人體內，鹽控制著每個細胞內的含水量，這個過程叫做滲透，會讓細胞膨脹與縮小，對我們的神經功能至關重要，正是我們大腦中數萬億鈉離子的運動讓我們能夠思考、行動與感知世界。

我們的鹹味受體可以感知鹽，主要通過上皮Na＋通道（ENaCs）；但迄今為止，只發現低鹽溶液對哺乳動物具有吸引作用，而且適量的NaCl是動物生理活性所必需。過高濃度的食鹽對機體會產生傷害作用，高濃度的食鹽是否也是通過受體感測，尚需探索和研究。

鹹味帶給我們的不止這些，還讓我們體會到了不同的風味，比如甜鹹口味。我們現在經常吃到焦糖口味的食品，裡面就有鹽和糖混合的味道，還有甜鹹口味的糕點等等。

為什麼我們會喜歡上這種味道？

少量鹽中的鈉會讓糖嚐起來更甜，因為在我們常規的甜味感受器旁邊，還有一些額外的受體，它們只有在糖和鹽同時出現時才會被啟用，這就是我們感受到的特殊味道。

對於鹽的選購，我們大部分人日常選擇碘鹽即可（除甲狀腺疾病的患者），由於我們現在經常吃海產品，甚至碘也不缺乏了，選擇礦鹽和海鹽也是可以的，至於其它各種鹽例如某些商家宣稱含有多種微量元素的營養強化鹽，我們完全沒有必要選購，對我們的幫助微乎其微，不值得我們花費太多錢購買。

這一期是食物特輯的第五期節目，我們了解了味覺中苦與鹹對於我們的重要意義，探索了兩種味覺對於我們處理食物的方式和調配口味的相關知識。

你們的鼓勵是我創作最大的動力，下期見！

引用資料：【1】GB/T 7714康俊,劉海英. 超低溫冷凍技術在馬鈴薯脫毒中應用的研究進展[J]. 天津農業科學(8期):10-15.【2】GB/T 7714劉春華, 李春麗, 尹桂豪. 馬鈴薯及其製品中龍葵素的研究進展[J]. 安徽農業 科學, 2010(07):3519-3520.【3】GB/T 7714龐廣昌, 陳慶森, 胡志和,等. 味覺受體及其感測器研究與應用[J]. 食品科學, 2017(05):288-298.