“綠色”是自然界中最常見的顏色，它代表著清新、自然。綠色和食物很搭，能讓人聯想到新鮮、安全。

但有些食物原本不該是綠色，卻出現變綠現象，就不免叫人擔心。

食物一旦發生不正常的顏色改變，都會讓人們產生對食物安全性的懷疑，並且影響大家的食慾。比如削皮蘋果的褐變……

有4種常吃的食物有時候會變綠，我們就來講講它們為何變綠？變綠後還能吃嗎？

大蒜變綠

中國食用大蒜歷史悠久，屬於藥食兩用的食品。營養豐富、風味獨特、還具有保健功能。有人愛吃，有人卻受不了蒜臭。

大蒜中主要的生物活性物質是一些含硫化合物，所以味道獨特，沒法討所有人喜歡。

在新鮮大蒜中，含有蒜氨酸，這東西沒有臭味，很穩定的藏在大蒜中。當大蒜的組織被破碎，拍碎、搗碎都行，蒜氨酸就產生出帶有味道的含硫物質，大蒜的氣味也就形成了。

另外大蒜還含有一種叫蒜氨酸酶的糖蛋白。像洋蔥、大蔥這類食物中都含有蒜氨酸酶。

大蒜中的含硫化合物，比如S-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸，在蒜酶的作用下，再與遊離氨基酸、碳水化合物反應，就能生成一種綠色素，讓原本白色的大蒜變綠。

研究人員發現有4個因素會影響這種綠色素的生成：

1、溫度

大蒜在低溫下貯藏，製成的蒜泥容易綠變；在較高的溫度（30~35℃）貯藏一段時間，可防止蒜泥變綠。

中國北方地區製作綠色的“臘八蒜”，一般就是在冬季製作。

平時我們把蒜泥冷藏後，會發現蒜泥很容易變綠。

2、酸鹼性

偏鹼的條件能防止蒜泥變綠。

將蒜泡在醋裡，醋酸濃度越高，蒜變綠速度越快。

臘八蒜就是把蒜浸泡在醋裡，過些天就會變綠。

3、破碎程度

破碎越細小，變綠越快、越明顯。

蒜泥中如果混著大塊的蒜瓣，你就發現即使蒜泥變綠了，蒜瓣也還是白白嫩嫩，沒有變色。

4、一些化學物質影響

加入植物油可以減輕蒜泥變綠；

高濃度的食鹽，能抑制蒜泥變綠，但效果不明顯；

維生素C能減輕蒜泥變綠。

綠色的臘八蒜是中國的傳統食品，大蒜綠色素已經被這麼多年的飲食習俗證明是安全無害的。

目前發現這種綠色物質有抗氧化和抑菌性，是否具有其他營養價值還需要進一步研究。但至少它有很高的安全性，變綠的蒜泥大可放心食用。

土豆變綠

土豆的營養成分全面，被稱為“十全十美的上等食品”。

土豆大部分都是優質澱粉，蛋白質含量比普通蔬菜高，而且必需氨基酸的含量也比較高。

眾所周知，發芽土豆不能吃，容易引起中毒。土豆中的毒素屬於類固醇糖苷生物鹼，比如α-龍葵素等。一般情況下，土豆中毒素含量很低，不會對人體造成傷害。

土豆收穫太遲，會在土中發芽；土豆在貯藏過程中，溫度高也會發芽。

播種土豆時，如果播種太淺，會讓土豆塊莖部分暴露在土壤表面。土豆被太Sunny長時間照射，土豆表皮就會發青變綠。

發芽、變綠的土豆中，龍葵毒素含量是正常土豆中的幾十倍，人們吃了便會引起中毒。

碰到表皮發青變綠的土豆一定不要食用。

黃豆芽變綠

黃豆芽是最傳統的豆芽，後來才逐漸發展出綠豆芽、黑豆芽等品種。

黃豆芽在大家印象中明明是兩瓣嫩黃色小葉子，有時候居然能變成綠色。

將黃豆芽放在太Sunny下，Sunny的照射會讓它的體內產生大量葉綠素，自然就變綠了。發黃豆芽，都是在暗處，用布遮擋，見不到Sunny，黃豆芽體內葉黃素占上峰，就是我們熟悉的黃色。

這只是光照造成的色素變化，黃豆芽變綠也能正常食用。

蛋黃髮綠

煮雞蛋、茶葉蛋的蛋黃有時候會出現發綠的東西。看到蛋黃變綠讓很多人不淡定，認為是毒雞蛋。

雞蛋中的某些氨基酸，經過加熱燒煮會分解產生含硫化合物。

雞蛋中還含有鐵離子，碰上含硫化合物就可能發生反應生成硫化亞鐵。硫化亞鐵是種灰綠色物質，就會讓蛋黃看起來變綠。淺綠、黑綠都有可能，皆是拜硫化亞鐵所賜。

皮蛋中也會形成硫化亞鐵，但是皮蛋本身顏色太深，我們就忽略了蛋黃的綠色。

這點微量的含硫化合物並不會影響人體健康，不用為這點硫化亞鐵而困擾。蛋黃表面有點綠色完全屬於正常現象，大可放心吃。