前言：大家好，今天和大家分享上海家常菜蔥烤大排的做法，做出來的排骨鮮嫩多汁。

首先將大排浸泡30分鐘，去除血水，選用的大排一定要有這一圈肥膘的，有肥膘才更香。其次，蔥一定要選用小蔥。至於為什麼，大家聽我慢慢說來，先用刀背在大排表面敲一下，敲松肉質裡的纖維，再用刀將筋膜切斷，這樣防止煎的時候肉面收縮不平整，反面也要敲一下，這樣處理是大排鮮嫩的第一步。

將大排放入碗中，打入一顆雞蛋。再加十克黃酒去腥，加入少許胡椒粉，加入十克生抽上個底味，再加入生粉30克。然後用手抓捏均勻，醃製15分鐘左右。這是大牌保持鮮嫩的第二部，現在開始製作。在鍋中加入食用油，可以適當多加點。將醃製好的大排裹上面粉，這樣在煎的時候油不會濺得到處都是，把多餘的麵粉抖掉。把大排放入油鍋中，中火煎60秒。然後翻面再煎60秒。煎到大排變硬，兩面金黃就可以撈出備用，裹上面粉後能夠最大限度的保留大排的水分。後續燒煮時，燒的時間再長都不會老，而且口感鮮嫩多汁。

鍋中重新加入食用油，放入薑片，把蔥平鋪在鍋底，煎出香味後放入煎好的大排，這裡的小蔥一定不能切，我也不知道為什麼，但卻是一代代傳下來的。應該說小聰才是這道菜的靈魂，加入黃酒20克。生抽十克。老抽十克，冰糖20克。現在都講究健康飲食，除了飯店，很少有人在用味精了。加入一小碗清水，加蓋稍煮15分鐘，記得中途將大排翻個面。15分鐘後打開鍋蓋，這時肉和蔥的香味已經交織在一起了，湯汁也變得非常濃郁，此時加入三克鹽調味。現在到了最關鍵的時候。開大火，不停地移動大牌，防止粘鍋。但不要去翻炒，不然大排外層的麵糊會脫落，等到大排充分裹上醬汁，湯汁還剩下這點時，就可以出鍋了。

這時候還是少了一碗麵條。鮮嫩的大排帶著濃郁的醬汁，加上靈魂伴侶香蔥濃油赤醬，至於那圈肥膘，入口既化滿老上海記憶中的味道，該有的一定要有，豬油蔥花醬油湯底，配上爽口的細面，加上一塊大排，還有形影不離的香蔥，真的太香了。

總結：大排裹上面粉能夠最大限度的保留大排的水分，後續燒煮時，燒的時間再長都不會老，而且口感鮮嫩多汁。