胡蘿蔔素有三種形式的異構體，分別為α、β、γ胡蘿蔔素，其中β-胡蘿蔔素(β-Carotene)是胡蘿蔔素中最普通也最重要的一種異構體，其生理活性最大。

很多人都知道胡蘿蔔素對眼睛好，那麼它是怎樣起到一個護眼作用的呢？

胡蘿蔔素的吸收為物理擴散性，吸收量與攝入量多少相關。胡蘿蔔素的吸收部位在小腸，小腸細胞內含有胡蘿蔔素雙氧化酶，在其作用下進入小腸細胞的胡蘿蔔素被分解為視黃醛或視黃醇。

而這視黃醛是眼睛裡最重要的物質之一，它與視蛋白組合成的視紫紅質，是在視網膜上負責眼睛感受光線的，簡而言之就是可以讓我們既可以在光線好時看清物體，也可以在光線很差時看清物體。

那麼，胡蘿蔔素除了護眼以外，還會給我們帶來什麼營養價值呢？

β-胡蘿蔔素的防癌功能

首先我們要明白致癌的一個過程是因為“活性氧”，因為氧既是動植物機體生存所必需的物質基礎，同時氧對生命也有不利的一面：即以活性的形式使體內多種成分發生氧化，顯

活性氧對組成細胞的成分：蛋白質、脂質糖及核酸等都有影響。同時活性氧與蛋白質及脂質交聯能形成變性高分子聚合物，從而失去其生理功能，如會使酶失活，細胞中結構蛋白變性造成細胞變形等。

β-胡蘿蔔素的防癌機理

β-胡蘿蔔素在生物體內具有抗氧化營養素的作用。生物體中自由基的積累對肌體的損傷成為發病的重要原因，而p一胡蘿蔔素與自由基密切相關，不僅能猝滅自由基，還是自由基前體單線氧的最強的猝滅劑。

因此，p一胡蘿蔔素是消除自由基的抗氧化劑，它可消除自由基對肌體的損傷，預防自由基引發的疾病——癌症。

如何高效吸收胡蘿蔔素？

p一胡蘿蔔素雖然被命名為胡蘿蔔素，但它不只存在於胡蘿蔔中，我們日常食用的很多蔬菜和水果中都含有胡蘿蔔素。

敲黑板！胡蘿蔔素屬於脂溶性物質，只有溶解在油脂中，才能在人體肝臟、腸壁中胡蘿蔔素酶的作用下轉變成維生素A，為人體所吸收。生食胡蘿蔔，就會有90％的胡蘿蔔素成為過客而被排洩掉。

所以正確的做法是：下油鍋，炒熟了吃！

溫馨提醒：“再好的營養也不能過量，胡蘿蔔素的食物每餐食用不要超過70克， 大量食用會令皮膚產生變化， 變成橙黃色哦！”