美味的雞湯總是能喚起我們的食慾和回味。雞湯中含有豐富的營養與美味，其中最重要的是具有獨特的鮮味，其主要呈味物質包括氨基酸、核苷酸、有機酸、多肽以及一些無機鹽等，在這些物質中，有上百種屬於醛類或醇類物質，而其中又以穀氨酸和核苷酸最為常見。而這些呈味物中，有相當一部分都是由鹽來提供的。在人們日常飲食當中，鹽已經成為不可或缺的重要組成部分。在中國，幾乎所有的烹飪原料均離不開鹽。鹽可以說是必不可少。缺一不可。不可缺少。不可替代。不可代替。不可取代。不可替代！不可替代。在此基礎上，鹽又成為了重點原料，在帶來鹹味的同時也與鮮味相互放大，使味道更濃。所以燉雞湯怎麼放鹽就顯得至關重要，也引起很多廚師，廚藝愛好者和科學研究者注意。

加多少鹽味比較好？雲南農業大學楊育才教授等以不同雞湯放鹽量為標準，對其顏色，口感，香氣及形態分別進行評分。他們通過實驗發現，在一定範圍內，隨雞湯中加鹽量減少，雞味更加鮮美；當雞湯中加食鹽達到1.5%時，湯色變得更淺、鮮味也會增強。因此，加多了反而不好。為什麼這麼做呢？怎麼操作？科學嗎？答案很簡單！有規律！怎麼辦？方法！研究採用同一品種雞，將雞焯燙後洗淨，按肉水比為1:3再加入清水，用大火燒開後加入鹽，再用小火慢煮兩小時。最終結果如下：顏色，味道，香氣和形態等評分均隨鹽量增加而相應提高；（2）以雞湯是否好喝為標準，添加鹽(100克雞湯中加入2克食鹽)為最優。儀器分析表明，這些成分數據和品嚐結果基本一致。提醒在飲用按此量添加食鹽的雞湯過程中，其它菜餚必須少放鹽，不然極易出現鈉超標現象。什麼時候加鹽好？不同情況下湯的口味也會有差異。最近美國食品藥物管理局（FDA）發佈一項新報告稱，雞湯可以降低膽固醇水平。該報告由美國食品藥物管理局與俄勒岡州立大學營養學院共同進行。結論如下。1.味道更好。2。口感更佳。更鮮美！更健康。！北京工商大學張玉玉教授等對未放鹽，開始燉煮前放鹽，燉煮後再放鹽這3種做法的雞湯味道進行對比分析。以新鮮雞胸肉為原料，加入2.5倍量的水，在85℃條件下蒸3個小時，然後將蒸制過程中未加鹽的部分除去，再添加同樣量的水，繼續蒸一個小時左右，最後將蒸制完成後剩餘的部分除去，並計算出每千克雞每天所需要的雞湯量，即每隻雞每天所需的熱量約為1%。結果發現，經過一個星期的時間後，不同種類的雞湯中的氨基酸含量都有了明顯的提高，其中以2115毫克/升為最高，其他種類的雞肉中的含量也較高，且隨著時間的推移，不同種類的雞肉中，以完全不加任何鹽的雞肉的含量最多，其次是不加鹽的雞肉，分別是不加鹽和加了鹽的雞肉，從2016到2021年間，每單位重量的雞肉中添加了不同數量的鹽。感官評分方面，與不加鹽的燉雞相比，加了鹽的雞湯比不加鹽的雞湯顏色深一些。兩項實驗結果都表明，“雞湯好吃”這個說法並不是絕對正確的，因為在沒有添加任何其他成分的情況下，僅僅通過簡單的鹽和不加其他成分來判斷雞肉是否好吃還遠遠不夠。但是，在做實驗時還是應該把兩者結合起來，因為它們之間存在著一定聯繫。我們知道，雞肉中含有豐富的蛋白質和脂肪。這些成分不僅可以滿足人們日常飲食的營養需求，還能起到滋補作用。為什麼呢？原因很複雜！什麼？答案很多。到底何在？怎麼看？為何？風味物質在雞肉中主要存在於雞肉纖維之中，並且隨著變性熟化而逐漸減少。因此，在製作雞肉時，一定要控制好鹽量，這樣才能得到更好的風味口感。另外，熬煮美味雞湯還需注意以下事項：一是儘量使用砂鍋，二是水一次加足，三是不需添加太多佐料。