黃鱔雖然長得像蛇，看起來嚇人，但味道鮮美，它的肉、血、頭、肉都有一定的藥用價值。在營養學看來，黃鱔營養成分豐富，含有多種維生素，其中，每100克黃鱔含維生素A50微克，並含有鈣、磷、鋅、銅、錳、鉀、鎂等礦物質，尤其是含硒量高，每100克黃鱔含硒可達34.56微克。富硒地區人群的糖尿病慢性併發症，特別是心血管併發症的死亡率明顯低於低硒地區人群，所以硒對胰島B細胞有保護作用。

黃鱔體內含有兩種能顯著降低血糖的黃鱔素，動物實驗表明，這種有效活性成分對家兔正常血糖無明顯影響，但對靜脈注射葡萄糖引起家兔的高血糖有明顯的 降低作用，而且可持續1~4小時，黃鱔對兔子的血糖有雙向調節作用，所以血糖異常的人，可以經常適量吃一些黃鱔菜餚或者藥膳。

【鱔魚豆腐湯】

材料：黃鱔3條，水豆腐4塊，生薑、大蒜、小蔥、料酒、精鹽、胡椒粉、雞精各適量。

做法：黃鱔洗淨，去內臟，豆腐切成長方形小塊，大蒜切丁，生薑切絲，小蔥切成蔥花。鍋中放油。燒熱後放入黃鱔，在鍋裡兩面煎，煎至金黃即可，然後放入生薑絲、大蒜、稍微放一點料酒，倒入大半碗水，湯水燒開後放入豆腐、雞精、精鹽、胡椒粉，加蓋煮15分鐘，關火撒上蔥花即可。

營養師提醒：掃養性面板病、支氣管哮喘、淋巴結核、癌症、紅斑狼瘡等病的患者應該忌食。