大蒜熗鍋會致癌？就這麼簡單的一句話，這裡面太多錯誤了，中國人吃蒜千百年了，尤其山東、東北一帶，都特別喜歡吃蒜，這突然說大蒜會致癌，作為山東人表示不能接受！還能不能友好的吃大蒜了？

大蒜是生活中非常常見，非常普通，但又是極好的一味養生除病“良藥”，感冒了第一時間想到的食材，煮點大蒜水，吃生鮮，擔心拉肚子，可會配點大蒜汁兒。

大蒜熗鍋，為啥說會致癌？

其實，這根本就不是大蒜的問題，是基本所有食物都有這個問題。因為只要是高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物在加熱(120°C以上)烹調過程中都會有丙烯醯胺的形成，這種叫做丙烯醯胺的物質，可以在動物和人體均可代謝轉化為其致癌活性代謝產物環氧丙醯胺。環氧丙醯胺確實被證實有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。

熗炒時，油溫度比較高，油溫為120℃~180℃，也稱中油溫。這個溫度確實是丙烯醯胺生成的最佳溫度。所以大蒜熗炒致癌的訊息就不脛而走了。

事實呢？

丙烯醯胺最近很紅，彷彿就跟“可能致癌”聯絡在了以前。但通過資料發現，丙烯醯胺在薯片、薯條、烘培食物等零食中的含量要遠遠高於同等量的大蒜，更不用說用在調料中很少量的大蒜了。

大蒜對於炒菜時，只是用量很少的一味佐料，對於我們日常生活中，以佐料形式熗炒的那一點生成的丙烯醯胺，完全不足以影響人體健康，請放心吃就好。

如果還是擔心，那怎麼樣能降低丙烯醯胺的產生呢？

兩種方法，降低熱加工溫度和縮短加工時間，都可以有效的降低丙烯醯胺產生。比如，在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯醯胺的水平相當低，甚至檢測不到，所以大蒜的最佳食用方法仍是生吃或者燉煮，而且非油炸。

對於其他食物而言，較少油炸、燒烤類食物的攝入，養成良好的飲食習慣，能更加有效的避免此類致癌物的攝入。

小知識：判斷油溫的方法：熗炒時，油麵波動，向四周翻動，微有青煙升起，細看油表面會有波紋，可用一支筷子插入，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，菜品下油後，周圍有大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。

大蒜本身，不但不致癌，還能抗癌

大蒜素能殺菌這一點，是毋庸置疑的，特別是對一些腸道和呼吸道致病細菌有強烈的抑制、甚至殺滅作用。目前大蒜素已經被製成藥品，用於臨床感染治療，比如：大蒜素注射液，用於深部真菌和細菌感染，用於預防急慢性菌痢和腸炎、肺部和消化道真菌感染，白色念珠菌菌血症等。

大蒜中含有的含硫化合物和含硒化合物對防癌也有一定的積極效果。例如能殺死引起胃癌的首要誘因幽門螺桿菌。所以大蒜通過大蒜素髮揮抗菌抗炎，甚至有潛在的預防腫瘤的作用。

1、大蒜屬於辛辣刺激性食物，對於癌症或其他疾病患者來說，可能正在服藥或者接受治療，那麼如果服用大蒜就可能會影響藥物的療效，甚至出現一些副作用。

2、對於大多數消化道癌症病人而言，平常生活中吃點大蒜應該是有好處的。有研究表明，大蒜有降低食管癌、胃癌、結腸癌患病風險的作用。

3、對於肝臟相關癌症，眼相關癌症，而中醫講肝主目，也就是說二者本身就有相關性。所以這兩類癌症不應該吃大蒜。這裡只是說不應該，因為沒有證據證明這兩類癌症患者吃大蒜會有更負面的作用。

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