脂肪本身並非“洪水猛獸”，而是人體所必需的營養素之一，其主要包括脂和油，在常溫下呈固態的叫脂，呈液態的叫油，後者在食物中最多見。還有一些與油脂結構類似的化合物叫類脂，包括磷脂、糖脂、膽固醇、脂蛋白等，受食物脂肪含量的影響較小。

它是產生熱能最高的營養素，1克脂肪在體內氧化可產生9 千卡能量,比蛋白質和碳水化合物所產生的能量高1倍多。脂肪還是脂溶性維生素的良好溶劑，可促進它們的吸收。脂肪攝取不足可能導致脂溶性維生素的缺乏。還有就是脂肪為人們帶來餐桌的美味，產生特殊的香味，促進您的食慾。因此脂肪在食譜中必不可少。但由於過多的脂肪會給人們帶來過高的熱量，在體內蓄積引起高血糖、高血脂等老年性疾病。

在結構上，脂肪由甘油和脂肪酸構成，根據脂肪酸結構的不同可以分為飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸三類。飽和脂肪酸容易起到破壞心血管的作用，建議攝入量小於總熱量的7％，單不飽和脂肪酸可以降低LDL和HDL，對心血管會產生好的作用，建議佔每日總熱量的15％，其常見於橄欖油、花生油中。無論是動物油還是植物油，凡是在正常室溫中變成固體的都含有高量的飽和脂肪，例如，各種肉類、牛油、人造奶油、橄欖油。多不飽和脂肪對身體也有好處，但是如果超量則帶來不利的影響，常見的有液態的紅花油、棉子油、堅果類、大豆油、魚類脂肪，建議攝入量不超過10％。

我們平常所說的所謂血脂就是指血中的膽固醇和甘油三酯，而兩種形式的脂肪均可來源於膳食脂肪。這也說明了飲食治療對高脂血症防治的重要性。很多患者都認為只有烹呼叫油才是膳食脂肪的唯一來源，因此炒菜少用油就算是限制脂肪了。

什麼是看得見的脂肪和看不見的脂肪？

其實日常食用的很多食物中都含有脂肪。根據它們存在的方式，可以粗略分為看得見的脂肪和看不見的脂肪兩大類。前者是指從人們感官上就知道含油多的食品，如動物油、花生油、豆油、橄欖油以及動物外皮如雞皮、鴨皮等食物，很容易就可以避免過多攝入。

看不見的脂肪，顧名思義，不容易為人所注意，例如肉類、蛋類、奶製品、動物內臟、豆製品、還有硬果類食物，如花生、瓜子、核桃、杏仁、開心果、松子等均含有較多量的脂肪，即使穀類、蔬菜中也含有微量的脂肪。這些看不見的脂肪恰恰是人們容易過量食入的，肥胖也會由此引起。

例如20粒花生米或者40顆瓜子、2個核桃等都基本上相當於10克純油脂（約1勺油）的含脂量。需要留意的是，不但炒菜要少放油，還要特別注意那些隱藏起來的脂肪。烹調過程中許多因素可能影響減肥的效果。因此在烹調中首先就是注意用油量，應當減少或不用油炸、油煎食品,這些烹調方法用油太多。

您每日應使用低於20克的烹呼叫油，而多用蒸、煮、燉、拌等少油製法。例如清蒸魚、煮牛肉、燉豆腐、涼拌芹菜等。過油的菜餚應將油滴乾後才進一步加工。如果菜餚中使用肉類較多，就可以配一些綠葉蔬菜，用水煮或涼拌，既可以飽腹又能少吃脂肪。其次，做菜時要少放糖、鹽。過多的鹽會使您食慾大開，結果使您變胖，血壓升高。可以用蔥、姜、蒜、味精、雞精、料酒等來獲得菜餚的美味。

如果您習慣吃沙拉，則要注意沙拉醬不要放入太多，同時有人喜歡吃火腿或雞蛋沙拉，也會增加脂肪或蛋白質的攝入。還有人喜歡吃燒烤食物或用微波爐烹調，這時應將肉類表面的油脂控完後再吃。種種生活小竅門需要您在生活實踐中逐漸體會和摸索，切斷各種額外脂肪的攝入途徑，就能有效保護“負擔過重”的心血管，最終贏得健康。