維生素A，又稱為視黃醇，是人類最早發現的維生素。

其在高溫和鹼性的環境中比較穩定，烹調和加工過程中不致被破壞。但其極易氧化，特別是高溫條件下，紫外線照射可加快氧化，因此應避光低溫儲存。維生素A和胡蘿蔔素溶於脂肪，不溶於水，對熱、酸和鹼穩定，一般烹調和罐頭加工不至引起破壞。食物中含有磷脂、維生素E和抗壞血酸或其他抗氧化劑時，維生素A和胡蘿蔔素都非常穩定。

【1】維生素A的生理功能：

1、構成細胞內的感光物質，維持正常視覺；

2、保持上皮細胞組織的正常生長與分化，維持面板粘膜層的完整性；

3、促進生長髮育，維護生殖功能；

4、維持和促進免疫功能；

5、維持骨骼和牙齒的正常發育；

6、清除自由基與抑制癌症；

7、參與鐵的代謝，增強造血系統的作用。

【2】維生素A的缺乏：

維生素A缺乏症主要包括暗適應能力下降及夜盲症；面板乾燥症及乾眼症；兒童維生素A缺乏最重要的臨床診斷體徵是畢脫斑（貼近角膜兩側和結膜外側因乾燥而出現褶皺，角膜上皮堆積，形成大小不等的形狀似泡沫的白斑）；降低食慾，易感染，免疫功能低下，兒童生長髮育遲緩。

中國成人維生素A的RNI，男性為每天800ug視黃醇當量，女性為每天700ug視黃醇當量，成人UL為每天300ug視黃醇當量。

100g食物所含總維生素A含量舉例（單位：ug）

羊肝20972，牛肝20220，雞肝10414，鵝肝6100，鴨肝4675，豬肝4200，全脂奶粉627，純牛奶102，胡蘿蔔1438，苦苣菜4528，豌豆尖226，甜椒1409，南瓜127，油菜288，甜菜葉305，蜜橘138，芒果173