燒開水其實很簡單，將自來水煮沸就行。燒開水在古代主要是為了殺菌，因為沒有更好的殺菌手段。但是，現在的自來水在水廠都消毒了，而且在自來水管道中也會有餘氯的保護防止細菌滋生，所以喝生的自來水也不會發生細菌感染。

另外，研究發現中國是全球食管癌最高發國家之一，發病率遠超過歐美髮達國家。這與我們長期喝太燙的東西有關，因為喝熱飲會造成食管的損傷和修復，並且可能致癌(Islami 2020)。那麼，問題來了，如果我們要燒開水喝，該怎麼燒呢？怎樣才能燒得一手好水呢？

1. 燒自來水時會發生化學反應

自來水需要氯消毒來殺菌，這也就導致家中的自來水是帶有一定量的氯。氯是較強的氧化劑，在我們燒開水加熱的過程中，這些餘氯就會和水中的其他物質發生化學反應，甚至可能會產生有毒有害的物質，比如說消毒副產物。

最常見的消毒副產物是三滷甲烷和滷乙酸(高中有機化學你還記得嗎？)。雖然這些消毒副產物是致癌物質，但是在燒開水過程中產生的濃度一般很低，不會對人體造成危害。不過，目前還沒有長期的醫學研究證明燒開水對人體健康的影響。所以，氯的化學反應是燒開水的一個弊端。

2. 致癌物質會水解揮發

燒開水的好處除了殺菌外，還能水解揮發消毒副產物，包括三滷甲烷和滷乙酸。自來水加氯消毒後，會產生三滷甲烷和滷乙酸。國家生活飲用水標準規定(國標2006)， 三滷甲烷和滷乙酸分別不得超過80和60微克每升。燒自來水時，這些消毒副產物因為其較易水解和揮發，大部分會被去除掉。所以，燒開水不僅去除氯味還有致癌物質，好處非常大。

3. 燒水的時間很講究

現在家裡都用電動開水壺，水燒沸騰後，立即自動關掉電源。西雅圖華盛頓大學的研究表明，開始煮沸後，繼續煮1分鐘才能去除大部分的消毒副產物(就是致癌物質，Wu 2001)。不過，電動水壺煮沸後立即倒入杯中，90%以上的三滷甲烷也是會被去除的。密西根大學的專家估計燒開水喝會將致癌物質三滷甲烷的攝入量降低2倍(Batterman 2000)。

所以，用電動開水壺時，水開後最好將水倒入杯中，然後飲用。如果有非自動開水壺，只要在水開後繼續煮沸1分鐘，水中的絕大部分致癌物質都會被去除掉。

參考文獻

Islami et al. 2020. A prospective study of tea drinking temperature and risk of esophageal squamous cell carcinoma. Int. J. Cancer 146(1):18-25.

GB5749-2006《生活飲用水衛生標準》

Wu et al. 2001. Effects of thermal treatment on halogenated disinfection by-products in drinking water. Water Res. 35(15), 3545-3550.

Batterman et al. 2000. Reduction of Ingestion Exposure to Trihalomethanes Due to Volatilization. Environ. Sci. Technol. 34, 4418-4424