提到中餐烹飪方法，可謂各式各樣，煎、炸、炒、燒、燉等應有皆有。不過，要滿足食物的色、香、味俱全，似乎總是離不開一種調料——食用油。

家家必備、頓頓皆有的食用油，你真的瞭解嗎？吃油不慎，又會有哪些危害？今天就一起聊聊食用油背後那些事。

當吃油的時候，我們在吃什麼？

食用油可謂是中國餐桌上家家的必備品，可是日日吃油，你知道食用油裡有什麼嗎？

▍脂肪酸

飽和脂肪酸能夠增加肝臟合成膽固醇的速度，提高血液中膽固醇的濃度，適量食用有利於脂肪代謝，而過量食用則會誘發高血脂與血管硬化。不飽和脂肪酸中的單不飽和脂肪酸含有油酸，油酸營養價值高，能降低人體內高血脂，抑制低密度脂蛋白的升高，但不影響高密度脂蛋白。

▍維生素E

食用油中還含有維生素E，尤其是橄欖油中含量最多。

維生素E可以治療肌肉萎縮，擴張血管，增強動脈血液迴圈，阻止動脈硬化，防止人體內膽固醇氧化而致癌。維生素E作為一種很好的抗氧化物，可以有效預防白內障、惡性腫瘤等疾病，並延緩機體衰老。

▍白藜蘆醇

白藜蘆醇主要存在於花生油中。它是一種重要的植物抗毒素和抗氧化劑，也可以阻止低密度脂蛋白氧化，抗血小板聚集，有利於延緩衰老, 預防及治療與衰老相關的腫瘤、神經退行性疾病、心臟病和動脈粥樣硬化。

吃油超標，危害無窮

中國人常說“油多不壞菜”，不少家庭在烹飪的時候為了保證口感，往往會放很多油。但都說“病從口入”，吃油超標也同樣危害無窮，為了您和家人的健康，以下這些吃油過量的危害務必清楚：

易肥胖

油脂中脂肪的含量較高，但脂肪的飽腹感較差，熱量密度卻很高。1克即可產生9千卡的熱量。因此，吃油過多會使脂肪在體內堆積而導致肥胖。

易患“三高”

俗話說“一胖百病生”，吃油太多引起肥胖從而增加患高血糖的機率。與此同時，過量攝入食用油會直接導致血液中甘油三酯和膽固醇含量升高，引起高血脂症。而甘油三酯囤積在血管中還會引發動脈硬化，進一步導致高血壓。

易患癌症

油脂攝入過多，膽汁也會相應增加分泌。當高脂肪、低纖維的食物進入結腸後，結腸中的一些有害菌可將其中的膽汁分解轉化為某種致癌物，從而增加患結腸癌的機會。除此之外，吃油過多也可能會增大乳腺癌、前列腺癌的患病率。

選油有技巧，健康跑不了

除了食用油的量以外，正確選擇高品質的油也非常重要。市面上的食用油五花八門，究竟我們應該怎麼挑選呢？下面這幾個小貼士不要錯過：

▍看包裝

選購食用油的時候首先要認真看外包裝，特別要確認保質期和生產日期，以及注意觀察食用油生產廠家是否有QS標誌及QS編號。

▍看色澤

選購食用油的時候要觀察其色澤，一般來說，精煉的程度越高，油的顏色就越淡。如果油的顏色發黑或者發深，則說明油的質量不好。

▍看透明度

購買食用油的時候要選擇清亮而透明的油，透明度高且無雜質和懸浮物，證明油的質量較好。

▍看是否分層

選購食用油的時候要觀察油是否分層。在同等溫度條件下，如果食用油出現分層現象，則很可能是摻假的油。

食用油怎麼選？

胡麻油

優點：胡麻油中的必需脂肪酸——亞麻酸含量達50%以上，堪稱“陸地魚油”；亞麻酸主要具有增強智力、記憶力和保護視力的功能。

缺點：不耐熱

建議：兒童、孕產婦、老人等可以適當選擇胡麻油，對兒童智力發育、延緩老人記憶力下降有好處；最好用於涼拌。

大豆油

優點：大豆油中以亞油酸佔絕對優勢，含有少量α-亞麻酸，飽和脂肪酸非常少。亞油酸對減少心臟病風險作用有限，但α-亞麻酸較為有益，且大豆油含有豐富的維生素E。

缺點：不耐熱

建議：

最好用於低溫烹調；比如做麵點、煲湯、燉煮及調餡等，不宜長時間高溫烹炸；玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等脂肪酸構成與大豆油類似，如果平時豆製品吃得很多，就沒有必要天天用這幾種油做菜了，可以用橄欖油、茶籽油、花生油、米糠油等代替。

菜籽油

優點：

低芥酸菜籽油飽和脂肪酸含量低，油酸含量高，必需脂肪酸亞麻酸比例僅次於胡麻油；含甾醇，具有降低膽固醇等作用；多酚含量高，具有降低膽固醇、清除自由基、抗腫瘤等生物活性；富含維生素E、類胡蘿蔔素以及硒、鐵等微量元素。

缺點：不耐熱芥酸含量低、硫甙含量低的“雙低”菜籽油可放心食用

建議：

購買時要選“雙低產品”；開瓶後要儘快食用，放置過久，多不飽和脂肪酸容易被氧化破壞，產生有害物質；建議儘量買小瓶裝，儘快吃完。

山茶油

優點：山茶油中的不飽和脂肪酸和油酸含量均較高，在營養價值、食療功能方面並不遜色於橄欖油，物美價廉。

缺點：多不飽和脂肪酸含量相對低

建議：

小型榨油作坊採取土法熱壓榨方法制油，可能存在雜質多、營養損耗大、易黴變等問題，建議儘量購買大品牌山茶油；適合炒菜，也可用作涼拌。適合與大豆油、玉米油等含多不飽和脂肪酸的油脂搭配

花生油

優點：花生油中各類脂肪酸比較平衡，還富含維生素E，能減輕不飽和脂肪酸的氧化。整體來說，花生油風味好，耐熱性也不錯。

缺點：

歐米伽6脂肪酸含量相對較高，但基本不含歐米伽3脂肪酸；花生容易汙染黃麴黴毒素。

建議：

一定要選擇大品牌的優質產品，不買小作坊產品，以防黃麴黴毒素超標；可用於日常炒菜，但不適合用於爆炒或油炸；搭配歐米伽3脂肪酸豐富的食用油如核桃油、杏仁油、紫蘇籽油食用，更有利於健康。烹飪有方法，少油也美味

看到這裡，也許不少讀者會產生疑問，油頓頓必備，如何在少油的情況下，仍保證食物的口感呢？

這麼做，健康又美味

改善烹飪工具

在烹飪的過程中，可以使用不粘鍋或微波爐，從而減少潤鍋油，降低攝油量，除此之外，不粘鍋還具有易清洗、不易生鏽等優勢，已經成為了不少家庭的首選。

改善烹飪方法

在日常生活中，我們可以選擇少使用油炸、油爆、油炒等烹飪方法，多用清蒸、水煮、熗拌等方式，清淡又美味。

掌握烹飪技巧

烹飪前，最好將食材切大塊。食材切得過小，會導致接觸油的總面積變大，增加吸油量。

參考文獻

[1]徐泓，江家發.食用油與人體健康[J].化學教育,2006.(7).

[2]韋民.吃油多，危害大[J].青海科技,2005.(3).

[3]李志明.正確選擇食用油[J].中小企業管理與科技（下旬刊）,2012.(1).