大豆蛋白是一種植物性蛋白質。大豆蛋白的氨基酸組成與牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸略低外，其餘必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質，在營養價值上，可與動物蛋白等同，在基因結構上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營養的植物蛋白質。

營養價值

用大豆蛋白製作的飲品，被營養學家譽為“綠色牛奶”。大豆蛋白質對膽固醇高的人有明顯降低的功效。

豆蛋白飲品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸與賴氨酸之比例也較合理；其中的脂質、亞油酸極為豐富而不含膽固醇，可防止成年期心血管疾病發生。

豐富的卵磷脂，可以清除血液中多餘的固醇類，有“血管清道夫”的美稱。大豆蛋白飲品比牛奶容易消化吸收。

牛奶進入胃後易結成大而硬的塊狀物，而豆奶進入胃後則結成小的薄片，而且鬆軟不堅硬，可使其更易消化吸收。

這些大豆蛋白質是每個人都必需的營養素，但是透過日常飲食攝取量大都不足，必須透過食用蛋白質粉來補充，特別是對於某些特殊人群如孩童、孕婦、乳母、年長者等。

大豆蛋白在面製品中應用~

大豆粉中含有的脂肪氧合酶能與小麥粉中的胡蘿蔔素相互作用，使胡蘿蔔素顏色漸漸退去，從而對面製品起到增白的效果，同時脂肪氧合酶作用於脂肪產生的氫過氧化物還可將小麥麵筋蛋白的-SH氧化成-S-S-，強化麵筋蛋白的三維結構，增強面製品筋力。

大豆蛋白具有持水性、凝膠性、吸油性等功能特性，可使麵筋更加細膩而富有彈性，改善面製品的加工特性及感官性狀。

因此，在面製品中新增適量的大豆蛋白，既提高了面製品的營養價值，又可在一定程度上改善其品質。