人們在幻想穿越回過去時，多半想象不到，過去的氣味與現代可謂截然不同。古人的說話方式與我們不一樣，穿著打扮看上去也很奇怪。但最令人震驚的還是街上的氣味。假如你穿回19世紀的柏林，一股強烈的馬糞味便會立即撲面而來。在你的所有感覺器官中，鼻子捕捉到的變化也許是最為敏銳的。

但我們很難說清過去的氣味究竟是什麼樣子。氣味極其變化多端，既無法永久儲存、又很難憑空想象。氣味由各種材料釋放出的、由空氣傳播的化合物產生。開啟香水瓶的一瞬間，構成香水的各種揮發性化學物質就會四處逸散。如果瓶口一直敞開，香味不久便會揮發殆盡。因此要想從感覺層面重現歷史，氣味將是一大挑戰：我們無法判斷自己是否成功復刻了過去的味道。

“Odeuropa”專案（意為“氣味歐洲”）想要解決的正是這一問題。該專案於今年一月啟動，斥資330萬美元，將持續三年時間，有多個國家參與其中，透過結合歷史與文獻分析、機器學習及化學知識，致力於收集和重現16世紀至20世紀早期歐洲的氣味。這一專案具有開創性意義，並且在很多人因感染新冠肺炎失去嗅覺的大背景下，更是來得十分及時。我們已經意識到了自身對環境刺激的需求，也終於意識到了氣味蘊含的巨大價值。

要對過去的氣味進行描述，難點在於人們對自身印象的表述方式。總是過於概念化，與真正的“感知”並不是一回事。此外，人們也無法具體說清某種氣味究竟由哪些物質構成。例如，玫瑰含有成百上千種揮發性物質，香味也是千變萬化。保加利亞玫瑰的味道就和英國皇家植物園中玫瑰花的味道截然不同。

對氣味的描述還會受文化的影響。2016年的一項研究顯示，即使是對今天的法國人和法裔加拿大人而言，同一種氣味產生的體驗也可能並不一致。例如，在法國人看來，冬青的氣味帶來的愉悅感遠低於法裔加拿大人。“冬青在法國常用於醫療產品，而在加拿大則更常用於製作糖果。”錯綜複雜的文化差異催生了種種奇聞異事，但很少得到文字記載。

因此，歷史主要是在保留經久不衰的視覺與觸覺作品的基礎上建立起來的，比如繪畫、寫作、建築、或者簡單的石塊和骨頭等等。這些材料帶給我們的感覺只能透過直接的感官接觸才能獲得。然而，博物館裡到處都貼著“請勿觸控”的告示牌。我們關注的都是被剝除了感覺維度的物質，也因此失去了與人類的過往建立聯絡的機會。

“Odeuropa”專案則為我們提供了一次獲得歷史感官體驗的新機會。研究人員對25萬張圖片和成千上萬份文字（包括七種語言）展開了深入研究，包括醫學教科書中對氣味的描述、小說或雜誌中對香料的描述等等。在此基礎上，研究人員編制了一份過去的氣味名錄。機器學習將幫助研究人員對大量的氣味描述、背景及名稱（如菸草、薰衣草、馬糞等）進行交叉分析。香料專家和化學家將以這份名錄作為概念基礎，打造出與其中120種描述相符的香料分子。

這項工作存在實驗層面上的挑戰，在接下來幾年間需進行跟蹤解決。科學家此前透過實驗重現過去的氣味時，假如已知某種氣味的化學結構和性質描述，便會嘗試合成與之類似的化合物，或者將已有化合物進行混合、讓其接近歷史記錄中對某種氣味的描述。

怎樣才能設計出一家“氣味博物館”呢？這個問題其實已經在一定程度上得到了解答。天然香水調香師曼蒂•艾芙特爾就在加州伯克利擁有一家香水“圖書館”。《紐約時報》稱，“這裡囊括了全世界的嗅覺史，有成百上千種從全球各地蒐羅而來的天然香氛、原材料、以及古董酊劑，所有訪客都可聞上一聞。”但這裡漏了一點：由氣味傳達的物質存在感。在許多人看來，氣味看不見、摸不著。但我們不妨想一想，在摯愛離去之後，人們最不願放棄的是何物？是他們的衣服，上面殘留的氣味便是他們留下的最後一絲痕跡。

Odeuropa專案中包含一個名叫“遺產之味”（Smell of Heritage）的研究專案，由倫敦大學學院遺產科學專業博士生塞西莉亞•班比伯雷帶領開展。遺產科學家們正致力於透過新方法研究文化遺產所包含的物質和藏品，以及分析環境與這些物品之間的相互作用關係。例如，班比伯雷就對具有重要文化意義的香味進行了分析和歸檔。“遺產之味”官網上這樣寫道：“在文化遺產這一背景下，由於氣味與記憶之間存在的獨特聯絡，感受世界過去的氣味可以豐富我們對過去的瞭解，也讓我們以一種更為感性的方式、與人類歷史緊密相連。”

這一點長時間以來一直被保護主義者所忽視。“對嗅覺的貶損就像是種傳統，可追溯到啟蒙運動時期。”保護主義藝術家豪爾赫•奧泰羅•帕伊洛斯在2016年的一篇論文中寫道，“時至今日，對這一話題的嚴肅研究依然少得驚人。而這個話題似乎應該是這一專業的一大重點。”

有過國外生活經歷的人都知道，每種文化、每個地區都有一套獨特的氣味風貌，比如特定的食物與香料（街邊小攤、糕餅鋪、家常菜等等）、以及各種工業廢氣、或植物散發的氣味等等。讓你意識到“自己真的回家了”的往往並不是飛機落地的那一刻，而是在某處聞到獨屬於家鄉的氣味的一瞬間。

奧泰羅•帕伊洛斯的保護主義藝術作品所針對和描繪的正是這樣一種經歷。他在自己的個人網站上寫道：“具有紀念意義的物品對我有很強的吸引力。文化為了向新階段過渡，會以這些物品為依託，進行回憶、慶祝和集合。”透過保留建築遺址的氣味，他的作品創造了一座平臺，讓人們可以真正將這些建築看作一度活躍、後被遺棄的社會場所、並在此基礎上研究建築的環境與文化史。

這類研究可以幫助我們瞭解和評估全球不斷變化的物質條件對社會的影響。魚市、肉市、和香味馥郁的花園都在不知不覺中消失了（還記得你上次聞到香味濃郁的玫瑰花是多久之前嗎？），取而代之的是一家又一家電子產品商店和奶茶店。氣味是我們對環境中所含物質的感官見證。政府制定的政策也往往基於這些環境訊號，而非抽象的社會模型。你也許不曾受過工業廢氣之害，但如今的清潔環境卻是拜它們所賜。如歷史學家梅蘭妮•基希勒指出，在19世紀末，美國人對工業廢氣和臭氣的恐懼成功推動了一系列應對措施的出臺，其中之一便是在曼哈頓修建中央公園。

歷史學家、《十八世紀的氣味》一書作者威廉•塔爾萊特也參與了“Odeuropa”專案。他強調，我們在考慮歷史場所的真實性時，需注重其在感官和歷史兩方面的表達。身處歷史場所中時，氣味有助於向人們傳達一種真實性，可以增強親臨過去的感覺，使人們對這段經歷更加念念不忘。但我們對這些氣味的感受也能與先人們如出一轍嗎？恐怕不能，就好比18世紀的巴黎人對臭魚味兒的感受肯定與現代人不同。這就是氣味與生俱來的認知挑戰。不過，這種挑戰如今倒為我們提供了一次開展感官探索的機會。

諷刺的是，氣味作為一種與記憶緊密相連的感覺（比如普魯斯特在《追憶逝水年華》中描寫的瑪德琳小蛋糕），在我們的歷史收藏中卻始終處於邊緣化地位。我們對自身經歷的記憶中充滿了各式各樣生動的氣味，比如自家車庫裡的灰塵味和橡膠味、初戀身上的廉價香水味……從神經科學的角度來看，這又是一大謎題。嗅覺是唯一一種能繞過丘腦、幾乎能直接接觸到大腦核心皮層的感覺。而核心皮層中包括下丘腦，負責新記憶處理和聯想學習。那麼，大腦究竟是如何識別氣味的？又是如何將記憶與氣味聯絡在一起的？這已經成為了神經學界的新前沿課題之一。

如能更好地瞭解過去的感覺和它們的消失過程，或許能幫助我們保護和豐富當今的感覺。現代社會的物質感與過去全然不同。即使與剛過去的幾個世紀相比，也有很大區別（想想18世紀法國的臭魚爛蝦味和濃郁香水味）。城市帶給人們的感官吸引力正變得越來越大同小異。如今無論置身哪座城市，商店、產品和食物似乎都一模一樣。這種同質化也影響了人們的旅遊習慣，降低了人們對異國他鄉的好奇心。

飲食帶給我們的感受也發生了變化。這在一定程度上與二戰期間及二戰後的食品短缺有關。工業化食品和化妝品行業對我們的日常生活造成了巨大影響。這些商業化產品為現代人類打造出了一個獨特的感覺環境。如今，許多兒童根本不知道真正的鮮榨橙汁是什麼味道，一說到橙子，想到的都是濃縮橙汁，香草等口味也是同理。

雖然有些人相信“化學陰謀論”，但這些發展最初並非出於惡意。歷史學家納迪亞•貝倫斯坦的研究指出，20世紀的食品工業化往往是出自經濟考慮。用大麥製成的“代用咖啡”就是這樣一個例子。為了讓麥芽製成的咖啡聞起來像真咖啡一樣，諾貝爾獎得主泰迪烏斯•賴希施泰因等人足足從咖啡中分離出了近30種香味物質。

地球的生物圈也在不斷變化，這對我們的感覺豐富度也造成了一定影響。考慮到氣候變化和物種多樣性減少，某種味道一旦消失、就再難復原，除非我們能努力將其保留下來。由瑞士著名香料公司奇華頓開展的“尋香之旅”（Scent Trek）專案就是這樣一個例子。參與該專案的研究人員被派往世界各地，收集罕見或稀有花朵的香味，作為新香水的靈感來源。

對氣味進行的一系列歷史保護說明，我們需要直接體驗、並親身參與物質在歷史上的變化。當今世界正變得越來越數字化和虛擬化，但我們應當記住，人類對感官體驗是有需求的。虛擬現實之類的技術或許可以刺激我們的視覺、聽覺、甚至觸覺，但如果缺少了相應的氣味，真實性就會大打折扣。但考慮到氣味的構成之複雜，實現這一點也許還需要很長時間。