“丁香，古代把它當作口香糖，在香料中卻是霸道總裁，一般難以駕馭”。今天我與大家分享的是香料丁香的相關知識，以及在滷水中的搭配運用。
丁香在我們生活中並不陌生，烹飪中與八角、小茴香、桂皮、花椒合稱為“五香”，有著十分顯著的地位。丁香為桃金娘科蒲桃屬的熱帶常綠喬木，因其花蕾呈短棒狀，且頭上還頂著一個小帽子，看上去像圓釘子，而且有濃郁的香味而得名，最早產於印度尼西亞的摩鹿加群島。
丁香有公母之分，花蕾稱為公丁香，有雙色變化，最初為綠色，然後變成了鮮紅色，開放的花朵呈白色，我們日常所見的丁香就是由紅色花蕾除去花梗曬乾而成的；丁香的果實稱為母丁香，形狀為不規則的近似橢圓形或者長卵形。
因公丁香含有更多的揮發性油，香氣愈加濃烈，所以香料中的丁香通常指的是公丁香。由於丁香香氣太過濃烈出香快，有明顯的辛味，而且還有一絲絲涼意，個性十分分明，在滷水中具有強大的滲透力，因此被戲稱為香料中的“霸道總裁”，一般難以駕馭。
古代丁香當作口香糖，清新口氣
古代稱丁香為“雞舌香”，李時珍在《本草綱目》中稱“丁香，釋名丁子香、雞舌香，氣味辛溫。” 。我國使用丁香的歷史悠久，在漢代時候，南洋的丁香就已傳入，並在宮廷盛行，被當作現代的口香糖，含在口裡慢慢細嚼，作為除口氣的清新劑。
樹上的母丁香
《諸蕃志》卷下記載：“丁香出大食、闍婆諸國，其狀似丁字，因以名之。能闢口氣，郎官咀以奏事。其大者謂之丁香母。丁香母即雞舌香也。”，那時，皇室把口含“雞舌香”視為宮廷禮儀之一，尤其是大臣們在朝見皇帝前，要口含丁香以改善口氣。後來此舉被女性青睞，紛紛仿效。不過這裡的“雞舌香”大部分是指的母丁香。
常讓人誤會的“紫丁香”
有一個觀賞花也叫丁香，屬木樨科落葉灌木或小喬木，因花筒細長如釘且香故名，因開花以淺紫色為主，又稱“紫丁香”。“紫丁香”和香料丁香常常讓人誤會，混淆分不清，網上有不少將紫丁香的照片張冠李戴，說成是香料丁香。
觀賞紫丁香花
“紫丁香”每年初夏5~6月份開花，由一簇簇小花朵組成，繁茂繽紛，十分壯觀，體態豐滿優雅而不失秀麗，是極受歡迎的觀賞花，除了紫色，還有少數為白色。著名詩人戴望舒《雨巷》中，將姑娘比喻成淡雅而又柔弱的丁香花，“一個丁香一樣地，結著愁怨的姑娘”，成為廣為傳誦的名句，許多人因此而認識了“紫丁香”。“紫丁香”不是中藥材，也不能用作食用香料，只可用於提取精油。
丁香的特性和用途
丁香屬於芳香型植物香料，氣味強烈芳香，味辛，有麻舌感，隱隱約約還帶有一絲薄荷的清涼，在滷水中具有出香快、滲透強、透骨香、出後香等特點，主要香味來自叫丁香酚的物質，其質地堅實而重，入水即沉，斷面有油性。丁香以個大、粗壯、鮮紫棕色、香氣強烈、油多者為佳。由於丁香香味馥郁，與其它香料相比，霸道性十分突出，與其它香料組合，稍有不慎便容易將其它香料的味道扼殺掉。
丁香為藥食同源植物，具有增香除異、殺菌和驅寒溫胃的作用，可直接泡水喝，因其不僅香，而且還有甜味，也常用於烤肉和甜品制到作中，烤、蒸、炒、煨、煮無一不能，同時醃製食品、炒貨、飲料等中都能尋到它的蹤影。不過，運用最多的還是在滷水中，特別是滷肉類，能增香去腥羶，為肉類增添清新的水果風味香氣。
丁香的處理方法和用量
由於丁香的油性大，且比較堅硬，所以在使用前必須進行預處理，用40～50℃的熱水浸泡3小時左右，方能使其香味完全、徹底地釋放出來，才能達到出香快出香多的目的。對於有特殊要求的滷水，可能還需要用溫酒浸泡，柔化它的強硬度，再用脂油炒制，這樣會收到意想不到的效果，將丁香的優勢發揮到極致。
值得注意的是：丁香用量要嚴格控制，不宜過大，否則氣味太突出，脫穎而出，反而破壞了菜餚整體的香氣平衡。一般情況下5000克滷水，丁香用量不要超過4克，大約8～10個丁香為1克。由於丁香具有出香快的特性，往往30分鐘左右香味釋放徹底，用量控制不好放多了，不僅會讓滷水失去醇厚的口感，而且容易變黑。
常見的丁香在滷水中搭配
丁香雖然霸道，但決不張揚跋扈，只要掌握了它的特性，用對了，合理搭配，便會變得溫順，使滷水出彩，達到事半功倍的效果。
丁香+草蔻丁香在滷水中，是典型的透骨香，而草蔻則是一種常用的脫骨香，兩者組合，可謂是強強聯手，通常用於肉骨類。丁香可以使肉香更濃郁而且賦予層次，而草蔻則是可以改善骨類食材的口感，一個管肉，一個管骨，各負其責，最後帶來肉香脫骨，回味悠長的口感。
丁香+香茅草+紅蔻滷水界有“北丁香，南香茅”說法，常年滷豬蹄，基本上一個豬蹄會用到2個丁香。丁香與香茅草、紅蔻搭配組合，在麻辣的配方中表現尤為出色，給沉悶的麻辣味帶來一股小清新，使之剛柔並濟，麻味會更加突出。香茅草也不宜多用，不能超過花椒和辣椒總量的10%。
丁香+砂仁+辛夷丁香與砂仁和辛夷，也是滷水中常見的組合。特別是用在家禽鵝、鴨、雞上，優勢互補，使得這些禽類肉香醇厚而富有層次。丁香和砂仁兩者為側重點不同的複合香味，丁香能增加香味的通透性，並將這些複合香味化成後香，帶來回甘，砂仁主要是提高香氣的豐滿程度。辛夷由於有辛味並帶有淡淡的苦澀感，加入丁香作為使料，澀味不僅被覆蓋住，而且香濃兩相宜。
砂仁
丁香+甘松+甘草丁香與甘松和甘草組合搭配，主要運用在麻辣配方中。甘松有增色的作用，並且具有特殊的香氣；甘草香味淡有甘甜味，在滷水增香這塊較弱，主要起調節各種香味的平衡作用，達到香辛料的藥味平衡掉的目的，由於甘草的回甘略帶一絲苦澀味，但是在丁香的作用下，使得這點苦澀演變成特別的味道，反而給麻辣加分。
丁香+白芷+白蔲+草果+桂皮丁香與白芷、白蔻、草果和桂皮多種香料組合，能夠除腥增加醇厚的複合香味，並且讓這些複合香與肉香更好的融為一體，帶來有滋有味的厚重感。
總結丁香在滷水中一般不獨立使用，用量少，具體與什麼香料搭配，沒有固定的模式，因食材要求而變化。丁香的霸道性十分突出，對士搭檔頗為講究，若是選錯了，亂點鴛鴦譜，滷水不香還有怪味。特別對於帶骨家禽畜類，要充分利用丁香的透骨香、回口香、後香這三大獨特的優勢，才能做出有特色的風味滷水。