辣椒在明朝中晚期傳入中國，最早在長江中下流出現。其後逆流而上，在明末清初時成為了雲、貴、川以及湖南等地餐桌上的主角。現在辣椒已經成為中國各大菜系以及各地家常菜中必不可少的調料和菜餚。早在先秦時期中國就有“五味”，即酸、苦、甘、辛、鹹。既然辣椒是明朝才進入中國的，那麼之前的“辛辣”味是從何而來的呢？

一、辛辣味道的最早來源

周代中國已經有了極其成熟的陰陽五行理論，與之對應的“五感”、“五色”、“五音”等都能和五行相對應，而“五味”自然也被囊括到這套理論之中。其中“辛”屬“金”，與五行學說理論暗合。在戰國時《靈樞經》中就有專門闡述。老子在《道德經》中也寫過“五味令人口爽；馳騁畋獵，令人心發狂；難得之貨，令人行妨”之句，可見最晚在周代時國人就已經使用辛辣的調味品來烹調食物了。周代的辛辣都是來自於中國本土生長的帶有辛辣味的調料，主要有蔥、花椒、芥和茱萸。

1、“和事草”：蔥

蔥原產於中國，在中國境內大量存在野生蔥的品種。相傳神農嘗百草時就發現蔥與其他菜餚共同燒煮可以增加美味，故而有被稱做“和事草”。最早的種植記錄出現在春秋早期，據《管子》中記載：“桓公五年，北伐山戎，得冬蔥與戎椒，布之天下”，這與山東種植大蔥的起源時間相吻合。

蔥除了食用價值外還有極高的藥用價值，《本草綱目》中的《菜部·蔥》就大量記錄了蔥的治療藥方。可以治療傷害、頭痛、風溼、脫陽、昏厥、寄生蟲、大小便不暢、便血以及燒傷、金創、跌打損傷等各種外傷，對於消炎也有效果。可見中國人對於蔥的研究是十分細緻入微的，也能看出中國人對於蔥的歷史感情特別濃烈。至今蔥仍然是中國日常必備的調料和菜餚。因為蔥還易於儲存，不會輕易變質，在中國北方很多地區有冬季儲存蔥用做冬季的食物。

2、第一代的椒：花椒

花椒原產於中國巴蜀之地，是辣椒進入中國之前最濃烈的辣味來源渠道。現在川菜裡“麻辣”口味的“麻”依然來自於花椒。在《詩經·周頌· 載芟》中就有“有椒其馨，胡考之寧”的詩句，說明周代花椒就已經被種植。秦代花椒被賦予了能“辟邪”的功效，漢代利用花椒能取暖和有香氣的特點營造了皇后居住的“椒房”，後來椒房成為女子居住房間的代稱。

花椒的食用性和藥用性被中國人所認可，不僅在日常的烹調中使用花椒來調和腥味、增加口感，還利用花椒能驅寒、去邪氣等功效來治療某些病症。因為花椒食用時會帶給人“麻麻”的感覺，主要被川蜀一帶用作調料品來驅除潮氣。許多朋友到四川遊玩時都會要求廚師少放辣椒，卻沒想到還有花椒的存在，一口下去酥酥麻麻的感覺也是讓人難忘。明代于謙的詩句“乍吃黃連心自苦，花椒麻住口難開”正是這種情況的最佳描述。

3、原產於中國的芥

與大家印象中的不同，芥末在周代就已經是中國飲食中的常客了。和日本芥末不同，中國本土的芥末主要以黃色為主，在口感上更加辛辣。芥菜周代就在楚地廣泛種植，《詩經·邶風·穀風》中就有“誰謂荼苦？其甘如薺。宴爾新昏，如兄如弟”的詩句。

周代芥的食用和今天差不多，都是將芥菜或者種子榨取去膏狀芥末或者液態的芥油，食用時蘸取或者加入到食物中攪拌。相信今人芥末入口后辛辣之氣直衝鼻腔和感覺古人也是多有體會的。“盤餐莫恨無兼味，自繞荒畦摘芥菘”，陸游的這句詩生動描繪了因菜餚寡淡無味而親自去摘取“芥菘”來調味的生活情境。

4、不僅是裝飾物的茱萸

茱萸大家很熟悉，許多詩句中都有茱萸出現。但是詩句中的茱萸大多與重陽節相關，如王維的“獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。 遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”，就是表達了在佳節之時不能親人團聚的傷感。其實茱萸最早是作為辛辣品被用於烹調的。

在辣椒剛進入中國時就被開發出了各種吃法，其實這些吃法的前身都是茱萸。唐代李欣有詩道“菊花辟惡酒，湯餅茱萸香”，這裡的湯餅就是麵條，湯餅茱萸香就是吃麵條的時候加入用茱萸製作的“油辣子”，是不是和現在吃麵條加油潑辣椒一樣。當時還有一種叫做魚鮓的食物，就是用鹽和茱萸把魚醃好後食用，現在已經用辣椒代替了茱萸。

茱萸在辣椒進入之後被取代的原因是茱萸的產量太低，沒有合適的人工種植品種，只能通過野外採摘，而且製作工序也非常複雜。當可以直接種植和食用的辣椒來到中國後，就很少有人再去食用茱萸了。

二、漢代通過絲綢之路而來的辛辣品

都說中國人對於外來事物非常保守，但至少在吃上，國人顯得特別能接受新鮮事物。漢武帝時期連線了西域，開闢了絲綢之路，許多外來蔬菜、水果迅速成為中國人餐桌的美食。這其中也包括了姜、蒜這幾種辛辣品。

1、辛辣多汁的姜

姜原產於東南亞，後流入印度通過絲綢之路傳入中國。現在在中國大部地區都有廣泛種植。《史記·貨殖列傳》中對於姜的傳入有所記載。值得一提的是，現在的“姜”這個字在最初並不是指食用的姜，而是指美女的意思。食用的姜古字是用“薑”這個字的，只不過在後來的演變過程中合為了一個姜字。

姜性辛辣，具有濃烈的刺激性，在烹調時可以起到很好的調味作用，對肉類也能起到較好的去腥效果。從引進後就成為了國人喜愛的調料品，現今已經成為必備的作料。姜還有很高的藥用價值，對於鎮神、止痛、消炎、散熱有特殊功效。許多人在發燒時都被喝薑湯來發汗。

2、獨特氣質的蒜

蒜原產於古羅馬帝國，也就是大秦。和姜相似，蒜進入中國後也迅速成為中國飲食文化中必不可少的一環。現在國人日常必備蔥、姜、蒜，中國蒜的產量也是世界第一。因為蒜的口味比較持久，許多人只能是宅在家裡時候才能大快朵頤。

蒜的藥用價值也很高，古時就被用作消炎使用。近代醫學興起之後，蒜也被發現具有抗菌、滅菌的功效，還能調節心腦血管疾病、降低血糖、提高免疫力，甚至有抗癌的功能。另外蒜也被中外各個國家認為可以驅邪，具有很高的文化象徵作用。

三、昂貴的代言詞：胡椒

唐代的繁榮帶來了中國與外國的廣泛交流，許多前所未有的事物此時進入中國。因為唐代對於肉的消耗量激增，許多肉類的調料品也相應的被中國吸收、採納及引進。這其中胡椒就是代表。胡椒在傳入中國之前就被古羅馬帝國的貴族們視為“天賜聖物”、“辛辣的黃金”。

由於當時沒有冷藏技術，歐洲人只能採用醃漬的方法儲存肉類。而歐洲當時的醃漬方法會是肉類帶有一種特殊的腐敗味道，讓人難以下嚥。直到胡椒通過阿拉伯傳入歐洲後才解決了這一難題。

對於胡椒的需求造成胡椒在歐洲的價格昂貴，有時甚至與黃金相等。許多歐洲人都用胡椒當做貨幣使用。這也使得胡椒在唐代傳入中國時也成為了奢侈品，普通的百姓連見都沒見過。唐代宗時宰相元載被抄家時發現了多達五十噸的胡椒，唐代宗驚呼道如此鉅貪簡直空前絕後，一氣之下把元載滿門抄斬。

宋代胡椒的本土種植試驗成功，雖然沒有大範圍的種植但也有了可觀的產量。胡椒在中國的價格降到了在一定經濟能力下可以享用的水平，於是一批吃貨們開始研究起了胡椒美食。宋代是中國烹調手法完善成熟的時期，胡椒自然也被使用。宋人喜食羊肉，炒、煮、燉、蒸、炸的同時胡椒被加入其中，提升了羊肉的鮮味，增加了羊肉的口感。許多文人的私人日記中都有關於胡椒和羊肉的記載。另外胡椒製作湯汁也被開發出來，今天河南的胡辣湯就是在當時的基礎上發展而來的。

四、其他的辛辣調料

除了上述的這些常見辛辣品外還有一些比較小眾的調料，比如丁香粒、肉桂、大小茴香、藤椒等等，這些調料在日常並不是經常被用到。有的已經發展出其他的功能，丁香就因為植物本身的花朵極具觀賞性，已經被主要用於美化環境使用，哈爾濱的市區裡就經常可以看到丁香花的花圃，甚至被定為市花，成為哈爾濱的標誌之一。還有的辛辣品因為流傳區域不廣，平時不會經常見到。比如大小茴香就是隻在新疆、寧夏等省份的回民中才會被用到，其他的菜餚不經常使用。

五、結語

明末清初時辣椒傳入中國迅速地佔領了其他辛辣品的位置，成為中國範圍內使用最廣泛的辛辣調料和蔬菜。這與辣椒易於種植、成本相對較低、辣味強烈、口感多樣有關。許多省份在使用辣椒上都形成了自己的特色，如四川的麻辣、湖南的熱辣、雲南的鮮辣、貴州的鹹辣都是結合了本省其他特色食材發展出來的。相信以後還會有更多辣的種類出現，畢竟在吃上你要相信中國人的能力。

參考文獻：

1、《本草綱目》

2、《神農百草經》

3、《史記·貨殖列傳》

4、《新唐書·貨殖列傳》

5、《胡椒：歐洲人開啟航海時代的“金鑰匙”》