| 東拉十八扯 019

同一時代，兩夥人過著南轅北轍的日子並不稀奇。

兩件風馬牛不相及的事情居然在同一個時間發生，這就比較值得玩味了。

比如說，清宣統三年中國爆發了辛亥革命，而在地球的另外一端IBM公司成立了；嘉慶十七年中國開始全民禁止販賣鴉片，而這一年花旗銀行成立了；光緒十二年中英訂立了《緬甸條款》，而這一年知名可樂品牌可口可樂成立。

再比如說，歷史上有一段時間日本因為自然災害全國禁止吃肉，而同一時間中國巴蜀地區卻在為“今天吃點啥子好”發愁。

在日本歷史上曾經有一段時間，天皇下詔全國禁肉。這道詔令始於飛鳥時代，發展於奈良時代，形成於平安時代。日本天皇之所以會下這樣奇怪的詔令，起初是因為自然災害，需要休養生息的原因，後來卻變成了限制佛教，加強皇權的特殊手段。

日本全國禁肉的歷史始於飛鳥時代。

說到飛鳥時期大家肯定有點陌生。飛鳥時期始於公元592年，記憶點有影視作品裡常見到的聖德太子，課本里曾學到過的遣唐使。日本在7至9世紀往唐朝派遣了大量的使節，將唐朝文化不分好次地一點一點往日本搬運。這一行為也為後面日本全面禁肉埋下了伏筆。

日本遣唐使路線圖（圖片源自網路）

據《日本書紀》記載，在675年的時候，日本天武天皇下了一道詔令。

“自今以後，制諸漁獵者，莫造檻阱，及施機槍等類。亦四月朔以後，九月三十日以前，莫置比滿沙伎理樑，且莫食牛、馬、犬、猿、雞之肉，以外不在禁例。若有犯者罪之。”

這道詔令是日本有史記載以來第一次出現禁止食肉的禁令。詔令翻譯過來大概是這個意思，每年四月初到九月底，不得食用牛馬犬猿雞之肉，但除此以外的時間，除了禁令規定的肉食你們還是可以隨意吃的。

這道詔令從字面上來理解，是一種保護動物自然繁衍的手段。因為牛可以幫助耕地，馬可以幫助搬運，狗負責看家護院，雞可以司鳴下蛋。但是詔令的似乎效果並不是很好，所以後來又有數位天皇數次頒佈這道禁令來重申。

到了奈良時代，日本有關禁肉詔令的記載就開始變得頻繁。日本奈良時代發生了很多歷史事件，諸如長屋王之變、藤原廣嗣之亂、藤原仲麻呂之亂等等。其中和我們今天內容息息相關的是742年的“鑑真東渡”。這位叫鑑真的唐朝僧人在第六次東渡日本時才成功，成為了日本佛教律宗開山祖師。

唐朝僧人鑑真位於日本的銅像

在他的影響下，日本的佛教勢力空前高漲。高漲到什麼程度呢？

從史籍記載來看，日本最初的禁肉令是在饑荒和疫病橫行時期頒佈的。而在後來，佛教在日本貴族階層十分受推崇，這也導致聖武天皇再次下令禁止屠殺禽獸。和之前休養生息、避免疫病傳播的目的相比，這時的禁令就完全是出於宗教目的，不僅禁止殺生，而且禁止雜食。

自然災害頻發導致動物數量減少，疫病橫行導致屠殺病源動物，加上佛教宣揚的不殺生推波助瀾，到後奈良時期的後期，四腳的動物在日本上層社會的菜譜中基本絕跡，只有少量貝類和魚偶爾出現。

《源氏物語》是一本“資訊量”十分豐富的圖書

日本全國禁肉的詔令被嚴格執行，甚至形成了一種社會風氣是成於平安時代。平安時代有一部我們耳熟能詳的文學作品《源氏物語》。好作品一定是時代的鏡子，我們選取幾段豐子愷先生譯版的《源氏物語》中，關於日本吃喝的片段。

文中第一回寫道，“皇帝賜眾人屯食”。所謂“屯食”就是古代宮中賞賜下面人吃的糯米飯糰。

第三十五回有這樣兩段，“餚饌都是素食，雖無山珍海味，卻也別有風味”，“招待並無特別排場，只是椿餅、梨子、柑子等物，混合裝在各種各樣的盒子蓋裡”，“下酒的餚饌，只是些魚乾”。

第三十六回寫道，“一切都照宮廷制度，非常體面。計有粥和糯米飯五十客，各處舉辦饗宴”。

通過文中的這些記載，我們發現平安時期日本皇族多是食用粥和糯米飯糰作為主食，魚類貝類偶爾會出現，但是幾乎沒有看到關於食用肉類的記載。

其實在其他國家歷史上也出現過類似的政策，比如中國歷史上為了保護糧食的保有量就曾下過禁酒令。但是像日本這般孜孜不倦地，長時間地禁止國民吃肉的禁令卻十分少見。這個禁令養成的桎梏直到19世紀60年代的明治維新運動才被打破。

日本天皇費盡千辛萬苦，通過數代人近四百年的努力，終於讓全國人民不吃肉了。而然在同時期的中國民眾卻在為“晚上吃點啥好”發愁。

日本的飛鳥時代到平安時代，大概對應的是中國“隋末唐初”到“宋朝後期”。我們且看看這段時間中國巴蜀地區的人民能吃上什麼東西。

《隋書》中有這樣一段關於巴蜀漢中人的描述，“性嗜口腹，多事田漁，雖蓬室柴門，食必兼肉。”一句“食必兼肉”便道出了此時蜀人的生活水平和飲食習慣。

此時的巴蜀地區繼承了漢晉南北朝時期喜愛宴飲的風潮，並發展為奢華的飲食風俗。食材數量唯恐不豐富，烹飪方式唯恐不繁雜，飲食器具唯恐不奢華。許多新式的菜品、小吃、酒類都在這個時期出現。

唐宋時期的巴蜀地區稻米和小麥已經逐漸成為了主食，隨之而來的便是主食種類的極大豐富。這個時候巴蜀有兩種用稻米制成的特色主食：青精幹腿飯和金羹玉飯。

所謂的“青精幹腿飯”最早是道家在寒食日食用的。那麼這個飯是怎麼做的呢？我們可以從明代的《天中記》中窺探一二，“蜀人遇寒食日，採楊桐葉染飯色青而有光，食之資陽氣，謂之楊桐飯，道家謂之青飯。”

另一種金羹玉飯則有兩個版本，一種是用鯮魚與羹製作而成的，一種是用鴨肉與大米配製而成的。

不同於彼時日本經常有自然災害，農作物減產，動物減少。此時的巴蜀之地物產豐饒，人們當然變著法的滿足口腹之慾。鯮魚與羹混在一起是什麼滋味呢？鴨肉與大米配製而成的米飯是什麼味道呢？我們也無緣得知了。

除了稻米，此時小麥也是四川盆地的尋常農作物。到了南宋末年甚至出現了春冬兩季的小麥，得了一個“四川田土，無不種麥”的說法。

小麥的大量種植催生出一種特色美食：冷淘面。

元代倪瘢在《雲林堂飲食制度集》中記載了一種冷淘面製作方法。

“冷淘面法，生薑去皮，播自然汁，花椒末用醋調，醬濾清，作汁。不入別汁水。以凍鱗魚、魚魚、江魚皆可。旋挑入鹹汁內。蝦肉亦可，蝦不須凍。汁內細切胡萎或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在內。用冷肉汁入少鹽和劑。凍顫魚江魚等用魚去骨、皮，批片排盆中，或小定盤中。用魚汁及江魚膠熬汁，調和清汁澆凍。”

按照上面的描述來看，這種冷淘面像是加了各種調味料的涼麵（冷麵），然後有各式各樣的小菜和魚肉做配菜。想想隔壁日本還在用魚乾下飯，我們的巴蜀先民們已經開始葷素搭配，用魚蝦與胡萎香菜韭芽混合，做出一道爽口美食。

冷麵或許還要限定季節食用，於是巴蜀人民又搗鼓出了插肉面、大燠面和生熟燒飯。（《東京夢華錄》卷四《食店》記載），緊接著我們熟悉的餅和餛飩也相繼出現，成為了福斯美食。

說罷了主食，我們再看看看唐宋時期蜀人是如何吃肉的。

身處內陸地區的巴蜀之地物產相當豐富，到什麼程度呢？

“地富魚為米，山芳桂為樵。”

四川地區歷來魚類資源就十分豐富。曾經有記載，在漢晉時期夏秋漲水漫入了農田，隨著大水衝進來的魚吃了禾苗，被當時人謂之“魚害”。現在的資料中也記載了許多蜀人當時食用的魚，比如鯢魚、嘉魚、黑頭魚、沙綠魚、石鱉魚等等，只是不知道這些魚對應今天的哪些魚。

唐宋時期巴蜀地區可以用來食用的肉類很多。除了魚肉以外，豬肉、羊肉、雞肉都經常在文字記載中見到。諸如東門彘肉、成都蒸雞、龍鶴冀、大小拌肉、淘煎燠肉、甲乙膏、川炒雞、酒骨糟（羊肉）、蒸豬頭、蜀禱炙、蕪青彘肉、川豬頭等等，都在各種詩文中出現過。

比如“東門彘肉”便在陸游的《蔬食戲書》中提及到。

“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺餘；東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。貴珍詎敢雜常饌，桂炊薏米圓比珠。還吳此味那復有，日飯脫粟焚枯魚。人生口腹何足道，往往坐役七尺軀。羶葷從今一掃除，夜煮白石箋陰符。”

唐宋時期的蜀人或許沒有從營養角度考慮葷素搭配，但是他們已經聰明的發現葷素搭配出來菜品更加美味可口。比如宋代蜀人喜歡用蕪菁（別稱大頭菜，圓菜頭）和豬肉搭配做菜。這樣蕪菁吸收了豬肉的油脂更美味，豬肉也不會太肥膩。

宋朝“著名吃貨”蘇軾就在《送筍芍藥與公擇二首》一詩中曾經也寫到過類似的做法，“我家拙廚膳，彘肉芼蕪菁。送與江南客，燒煮配香梗。”

寫到這裡，你以為巴蜀先民們就吃點這些常規肉類嗎？地處亞熱帶地區的巴蜀之地，生物多樣性一直儲存地十分完整。換句話說，蜀人的食譜上就有多種食材可供選取。

蝦羹、浮蟻、炙蟾、熊肪、麂、雪蛆、野雞、鳩膾……一些我們聞所未聞的食材都進了先民的嘴巴里。

熊肪、麂、雪蛆這些食材我們已經無法想象味道。我們且從李化楠的《醒園錄》中看看當時蝦羹的做法。“將鮮蝦剝去頭尾足殼，取肉切成薄片，加雞蛋、菉豆粉、香圓絲、香菰瓜子仁，和豆油、酒調勻，乃將蝦之頭尾足殼用寬水煮數滾，去渣澄清，再用豬油同微蒜炙滾，去蒜將清湯傾和油內煮滾，乃下和勻之蝦肉等料，再煮滾取起，不可太熟。”

從這段文字我們儘量能看到現代烹飪的一些雛形，無論是裹雞蛋和菉豆粉，用酒去腥調味，還將蒜炒香，蝦肉不能煮老，都無一不體現出時人食不厭精的態度。

同一段時期，日本國民因為天皇的禁令沒法吃上肉，乃至到現在都養成了清淡的飲食習慣。

巴蜀先民們卻想方設法的在吃食上做文章。不僅利用巴蜀之地的特性發掘了無數美食，更是在“吃”這一道上精益求精，想盡一切辦法滿足自己對美好生活的嚮往。

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