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| 東拉十八扯 019

同一時代,兩夥人過著南轅北轍的日子並不稀奇。

兩件風馬牛不相及的事情居然在同一個時間發生,這就比較值得玩味了。

比如說,清宣統三年中國爆發了辛亥革命,而在地球的另外一端IBM公司成立了;嘉慶十七年中國開始全民禁止販賣鴉片,而這一年花旗銀行成立了;光緒十二年中英訂立了《緬甸條款》,而這一年知名可樂品牌可口可樂成立。

再比如說,歷史上有一段時間日本因為自然災害全國禁止吃肉,而同一時間中國巴蜀地區卻在為“今天吃點啥子好”發愁。

在日本歷史上曾經有一段時間,天皇下詔全國禁肉。這道詔令始於飛鳥時代,發展於奈良時代,形成於平安時代。日本天皇之所以會下這樣奇怪的詔令,起初是因為自然災害,需要休養生息的原因,後來卻變成了限制佛教,加強皇權的特殊手段。

日本全國禁肉的歷史始於飛鳥時代。

說到飛鳥時期大家肯定有點陌生。飛鳥時期始於公元592年,記憶點有影視作品裡常見到的聖德太子,課本里曾學到過的遣唐使。日本在7至9世紀往唐朝派遣了大量的使節,將唐朝文化不分好次地一點一點往日本搬運。這一行為也為後面日本全面禁肉埋下了伏筆。

日本遣唐使路線圖(圖片源自網路)

據《日本書紀》記載,在675年的時候,日本天武天皇下了一道詔令。

“自今以後,制諸漁獵者,莫造檻阱,及施機槍等類。亦四月朔以後,九月三十日以前,莫置比滿沙伎理樑,且莫食牛、馬、犬、猿、雞之肉,以外不在禁例。若有犯者罪之。”

這道詔令是日本有史記載以來第一次出現禁止食肉的禁令。詔令翻譯過來大概是這個意思,每年四月初到九月底,不得食用牛馬犬猿雞之肉,但除此以外的時間,除了禁令規定的肉食你們還是可以隨意吃的。

這道詔令從字面上來理解,是一種保護動物自然繁衍的手段。因為牛可以幫助耕地,馬可以幫助搬運,狗負責看家護院,雞可以司鳴下蛋。但是詔令的似乎效果並不是很好,所以後來又有數位天皇數次頒佈這道禁令來重申。

到了奈良時代,日本有關禁肉詔令的記載就開始變得頻繁。日本奈良時代發生了很多歷史事件,諸如長屋王之變、藤原廣嗣之亂、藤原仲麻呂之亂等等。其中和我們今天內容息息相關的是742年的“鑑真東渡”。這位叫鑑真的唐朝僧人在第六次東渡日本時才成功,成為了日本佛教律宗開山祖師。

唐朝僧人鑑真位於日本的銅像

在他的影響下,日本的佛教勢力空前高漲。高漲到什麼程度呢?

從史籍記載來看,日本最初的禁肉令是在饑荒和疫病橫行時期頒佈的。而在後來,佛教在日本貴族階層十分受推崇,這也導致聖武天皇再次下令禁止屠殺禽獸。和之前休養生息、避免疫病傳播的目的相比,這時的禁令就完全是出於宗教目的,不僅禁止殺生,而且禁止雜食。

自然災害頻發導致動物數量減少,疫病橫行導致屠殺病源動物,加上佛教宣揚的不殺生推波助瀾,到後奈良時期的後期,四腳的動物在日本上層社會的菜譜中基本絕跡,只有少量貝類和魚偶爾出現。

《源氏物語》是一本“資訊量”十分豐富的圖書

日本全國禁肉的詔令被嚴格執行,甚至形成了一種社會風氣是成於平安時代。平安時代有一部我們耳熟能詳的文學作品《源氏物語》。好作品一定是時代的鏡子,我們選取幾段豐子愷先生譯版的《源氏物語》中,關於日本吃喝的片段。

文中第一回寫道,“皇帝賜眾人屯食”。所謂“屯食”就是古代宮中賞賜下面人吃的糯米飯糰。

第三十五回有這樣兩段,“餚饌都是素食,雖無山珍海味,卻也別有風味”,“招待並無特別排場,只是椿餅、梨子、柑子等物,混合裝在各種各樣的盒子蓋裡”,“下酒的餚饌,只是些魚乾”。

第三十六回寫道,“一切都照宮廷制度,非常體面。計有粥和糯米飯五十客,各處舉辦饗宴”。

通過文中的這些記載,我們發現平安時期日本皇族多是食用粥和糯米飯糰作為主食,魚類貝類偶爾會出現,但是幾乎沒有看到關於食用肉類的記載。

其實在其他國家歷史上也出現過類似的政策,比如中國歷史上為了保護糧食的保有量就曾下過禁酒令。但是像日本這般孜孜不倦地,長時間地禁止國民吃肉的禁令卻十分少見。這個禁令養成的桎梏直到19世紀60年代的明治維新運動才被打破。

日本天皇費盡千辛萬苦,通過數代人近四百年的努力,終於讓全國人民不吃肉了。而然在同時期的中國民眾卻在為“晚上吃點啥好”發愁。

日本的飛鳥時代到平安時代,大概對應的是中國“隋末唐初”到“宋朝後期”。我們且看看這段時間中國巴蜀地區的人民能吃上什麼東西。

《隋書》中有這樣一段關於巴蜀漢中人的描述,“性嗜口腹,多事田漁,雖蓬室柴門,食必兼肉。”一句“食必兼肉”便道出了此時蜀人的生活水平和飲食習慣。

此時的巴蜀地區繼承了漢晉南北朝時期喜愛宴飲的風潮,並發展為奢華的飲食風俗。食材數量唯恐不豐富,烹飪方式唯恐不繁雜,飲食器具唯恐不奢華。許多新式的菜品、小吃、酒類都在這個時期出現。

唐宋時期的巴蜀地區稻米和小麥已經逐漸成為了主食,隨之而來的便是主食種類的極大豐富。這個時候巴蜀有兩種用稻米制成的特色主食:青精幹腿飯和金羹玉飯。

所謂的“青精幹腿飯”最早是道家在寒食日食用的。那麼這個飯是怎麼做的呢?我們可以從明代的《天中記》中窺探一二,“蜀人遇寒食日,採楊桐葉染飯色青而有光,食之資陽氣,謂之楊桐飯,道家謂之青飯。”

另一種金羹玉飯則有兩個版本,一種是用鯮魚與羹製作而成的,一種是用鴨肉與大米配製而成的。

不同於彼時日本經常有自然災害,農作物減產,動物減少。此時的巴蜀之地物產豐饒,人們當然變著法的滿足口腹之慾。鯮魚與羹混在一起是什麼滋味呢?鴨肉與大米配製而成的米飯是什麼味道呢?我們也無緣得知了。

除了稻米,此時小麥也是四川盆地的尋常農作物。到了南宋末年甚至出現了春冬兩季的小麥,得了一個“四川田土,無不種麥”的說法。

小麥的大量種植催生出一種特色美食:冷淘面。

元代倪瘢在《雲林堂飲食制度集》中記載了一種冷淘面製作方法。

“冷淘面法,生薑去皮,播自然汁,花椒末用醋調,醬濾清,作汁。不入別汁水。以凍鱗魚、魚魚、江魚皆可。旋挑入鹹汁內。蝦肉亦可,蝦不須凍。汁內細切胡萎或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在內。用冷肉汁入少鹽和劑。凍顫魚江魚等用魚去骨、皮,批片排盆中,或小定盤中。用魚汁及江魚膠熬汁,調和清汁澆凍。”

按照上面的描述來看,這種冷淘面像是加了各種調味料的涼麵(冷麵),然後有各式各樣的小菜和魚肉做配菜。想想隔壁日本還在用魚乾下飯,我們的巴蜀先民們已經開始葷素搭配,用魚蝦與胡萎香菜韭芽混合,做出一道爽口美食。

冷麵或許還要限定季節食用,於是巴蜀人民又搗鼓出了插肉面、大燠面和生熟燒飯。(《東京夢華錄》卷四《食店》記載),緊接著我們熟悉的餅和餛飩也相繼出現,成為了福斯美食。

說罷了主食,我們再看看看唐宋時期蜀人是如何吃肉的。

身處內陸地區的巴蜀之地物產相當豐富,到什麼程度呢?

“地富魚為米,山芳桂為樵。”

四川地區歷來魚類資源就十分豐富。曾經有記載,在漢晉時期夏秋漲水漫入了農田,隨著大水衝進來的魚吃了禾苗,被當時人謂之“魚害”。現在的資料中也記載了許多蜀人當時食用的魚,比如鯢魚、嘉魚、黑頭魚、沙綠魚、石鱉魚等等,只是不知道這些魚對應今天的哪些魚。

唐宋時期巴蜀地區可以用來食用的肉類很多。除了魚肉以外,豬肉、羊肉、雞肉都經常在文字記載中見到。諸如東門彘肉、成都蒸雞、龍鶴冀、大小拌肉、淘煎燠肉、甲乙膏、川炒雞、酒骨糟(羊肉)、蒸豬頭、蜀禱炙、蕪青彘肉、川豬頭等等,都在各種詩文中出現過。

比如“東門彘肉”便在陸游的《蔬食戲書》中提及到。

“新津韭黃天下無,色如鵝黃三尺餘;東門彘肉更奇絕,肥美不減胡羊酥。貴珍詎敢雜常饌,桂炊薏米圓比珠。還吳此味那復有,日飯脫粟焚枯魚。人生口腹何足道,往往坐役七尺軀。羶葷從今一掃除,夜煮白石箋陰符。”

唐宋時期的蜀人或許沒有從營養角度考慮葷素搭配,但是他們已經聰明的發現葷素搭配出來菜品更加美味可口。比如宋代蜀人喜歡用蕪菁(別稱大頭菜,圓菜頭)和豬肉搭配做菜。這樣蕪菁吸收了豬肉的油脂更美味,豬肉也不會太肥膩。

宋朝“著名吃貨”蘇軾就在《送筍芍藥與公擇二首》一詩中曾經也寫到過類似的做法,“我家拙廚膳,彘肉芼蕪菁。送與江南客,燒煮配香梗。”

寫到這裡,你以為巴蜀先民們就吃點這些常規肉類嗎?地處亞熱帶地區的巴蜀之地,生物多樣性一直儲存地十分完整。換句話說,蜀人的食譜上就有多種食材可供選取。

蝦羹、浮蟻、炙蟾、熊肪、麂、雪蛆、野雞、鳩膾……一些我們聞所未聞的食材都進了先民的嘴巴里。

熊肪、麂、雪蛆這些食材我們已經無法想象味道。我們且從李化楠的《醒園錄》中看看當時蝦羹的做法。“將鮮蝦剝去頭尾足殼,取肉切成薄片,加雞蛋、菉豆粉、香圓絲、香菰瓜子仁,和豆油、酒調勻,乃將蝦之頭尾足殼用寬水煮數滾,去渣澄清,再用豬油同微蒜炙滾,去蒜將清湯傾和油內煮滾,乃下和勻之蝦肉等料,再煮滾取起,不可太熟。”

從這段文字我們儘量能看到現代烹飪的一些雛形,無論是裹雞蛋和菉豆粉,用酒去腥調味,還將蒜炒香,蝦肉不能煮老,都無一不體現出時人食不厭精的態度。

同一段時期,日本國民因為天皇的禁令沒法吃上肉,乃至到現在都養成了清淡的飲食習慣。

巴蜀先民們卻想方設法的在吃食上做文章。不僅利用巴蜀之地的特性發掘了無數美食,更是在“吃”這一道上精益求精,想盡一切辦法滿足自己對美好生活的嚮往。

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