提起宮廷菜，必然會讓人聯想到鮑參翅肚、山珍海味，皇家宴席總是窮奢極欲、豪華無度。豈不知，清代的宮廷菜中有不少是皇家早年就吃慣了的俗菜，待到坐定江山，依然不改飲食習慣，對當年的“俗菜”一樣鍾情喜愛。一方面是飲食習慣使然，另一方面則是油大肉多的大菜不可能常年進食，實際上很多時候是顯示排場和地位的擺設。
細查清代宮廷膳檔，發現在清宮帝后的飲食中，幾乎每天都有俗菜俗食上桌，有的大菜卻幾乎成了擺設，端上來又端下去，只是在御前走走過場，成了宴席中的“龍套”。
現列一選單，其實菜品主食與家庭俗菜無異：大雜燴、燉吊子、小蝦米油渣炒菠菜（或韭菜）、炒豆腐、炒雞蛋、小蔥拌小蝦米、青蒜炒肉絲、燉菠菜、野雞瓜、爛鴨拆肉、肉絲湯飯、發麵火燒、豬肉餡侉包子……無疑是福斯菜譜，其實皆為乾隆的御膳佳餚。
在高檔的山珍海味中，人們常欣賞名大菜大的名菜，譬如九珍燴、佛跳牆之類，聽著很雅緻，講著有故事。其實，無非是各種原材料混雜一起的“一鍋燴”，老宮廷菜中就有大雜燴一菜。比如以豬肉、豬雜為原料的雜燴，包括豬肉、豬腸、豬肝、豬肚、豬肺等，混雜燉燴而成。如果其中沒有豬肉，只有“下水”，便稱為“燉吊子”。
“燉吊子”和“大雜燴”都出現在宮廷御膳中，而且一直沒有雅名，如乾隆十二年十月初一晚膳中就有“燉吊子一品”。在以後的發展中，魯菜莊館菜中一直保留了燉吊子，包括二葷鋪、小飯攤都會做此菜。不少京城主婦也可以做得一手原汁原味的燉吊子。
此外，宮廷老菜中也有使用下腳料做原料的菜品，但人們總是不太相信，皇家也如此“寒酸”，其實確有此類菜品。
早年，人們用豬板油提煉大油後，剩下的油渣不捨丟棄，便用油渣再做食品，油渣蔥花餅就是貧寒之人極喜愛的佳品。
還有沿街叫賣的燴油渣，也是當時京城窮苦人的解饞小吃，而宮廷老菜中也真有油渣菜，如“小蝦米油渣炒菠菜”便是其中之一。
此菜在宮廷御膳中經常出現，做法是：將上等豬板油切成指頭大小的丁，煉好白油後，油渣成焦黃色，香且脆；選紫根小菠菜，最好是鮮嫩味濃的洞子菠菜，切段焯水，攥幹備用；小蝦米當選鮮活河蝦，去須槍，油煸透備用；用蝦油起鍋，炸蔥、姜米，放入油渣，煸菠菜斷生變軟，下炸後的小蝦米之一半，加鹽、料酒、醬油、清湯，燒至熟透，裝盤，再將另一半小蝦米蓋頂即可。
此菜原料要求細嫩，包括活河蝦、洞子菠菜和焦黃油渣。菜要燜軟，味要香透。顏色紅、黃、綠相映，口味鮮香，尤其適合佐吃老米膳，不油不膩，開胃下飯。
宮廷中的俗菜不勝列舉，如肉絲湯飯既是皇家宴席中的常見品類，還是千叟宴中的座底飯食。有的老人飯後用袍服兜著湯飯回家，便是俗話所說的“吃不了兜著走”。
老者不是貪圖口福，為的是顯示皇恩浩蕩。肉絲湯飯使用的是老倉米，醬起鍋，煸透肉絲，下清湯或白肉湯，調口味，下飯燙透，點香油，撒韭菜段出鍋。
此種燙飯因為米粒清爽，不會粘連成粥，肉絲無糰粉而香濃，加之醬香和韭菜的香氣，全解正餐之油膩。
但是現在不少廚師不會燙飯，甚至認為湯飯是處理剩飯的“折籮”（北京方言，也作“合菜”，意指吃完酒宴後將剩下的菜不問種類混合在一起）。可見，傳統的烹飪技術已經失傳不少。
以上這些俗菜，當前的大莊館和酒家都不屑理會了，幾乎沒人再做，其實，真是沒人再能做好，做出原汁原味來了。因為做這些菜，需要能耐大、架子小的大廚，所以現在，不少人已經不願再去問津這些費力不討好的俗菜了。
比如以前在京城便有不少單挑小吃，技術非常簡單，但是總會有人青睞，甚至不吃此口其他便索然無味。例如大麥粥、滷丸子、炸三角等等。沒有因製作此類食品成為大師的，但是，不少大師卻做不出此類小吃。
現在宮廷的俗菜，不但幾乎失傳，而且也幾乎沒人重視，主要是人們不了解大俗大雅的道理。
以上所述，不是簡單提倡宮廷老菜，而是從中悟出一個道理：即使是俗菜，也有極高的技術含量，不學不練，依舊無所成功。
宮廷菜也稱為仿膳菜，其以“稀貴、奇珍、古雅、怪異”著稱。現在，大清國雖沒了，但是宮廷菜卻已流入民間，保留著貴族風範和氣質，普通人也能一睹芳容。不過要說現在的宮廷菜正不正，估計誰也說不清；要說好吃不好吃，古人的口味跟現代人口味又完全不同。
中國的宮廷風味菜餚，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、瀋陽為代表。其共同特點是華貴珍奇，配菜典式有一定的規格。
這種傳統從商周以來一直保留。如《禮記·內則》中說的“八珍”（所指有許多不同說法，後世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、炙、猩脣、熊掌、酥酪蟬為八珍），兩千多年來，一直沿用不衰。
宮廷菜的具體內容是不斷髮展變化的，唐代的水陸八珍有“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”之說，不僅有陸產，而且有水產。以後的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導地位。到了清代，則得到了進一步的發展，跳出宮廷，出現於市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，其特點是選料嚴格，製作精細，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。
宮廷菜還十分講究菜餚的造型藝術，圖案造型要求做到象盆景一樣美觀悅目。在造型手段上主要動用的是"圍、配、鑲、釀"等工藝方法。"圍"就是以素圍葷，以小圍大，並注重利用葷素菜餚本身在色彩、質地、口味、營養成分等方面的不同特點，來協調整盤菜餚的色澤調味，烘托主料，突出主味，使兩者在口味、營養等方面起到互相補益調劑的作用。
下面，請大家來欣賞一組宮廷菜。
鮑魚扒鹿脣
淳熬
淳母
大漠扒駝蹄
雲遊駝峰甲
豆花一品
淮山補腎湯
宮廷炮豚
富貴叫花雞
清宮南乳肉
蘇造肘子
蔥燒苔蘑
京味芥蘭
清炒素蝦仁
山西過油肉
肉碎燜扁豆
御膳小酥肉