上可比天子，下不如平民，唐朝士人在飲食上也有兩極分化

唐朝燒尾宴部分菜品

一、精細奢華的飲食

一般來說，能夠在飲食上講究奢華精細的，大都屬於士人階級的上層，他們有的出身於豪門大戶，有的和皇家有姻親裙帶關係，或者身居要職。從史籍記載來看，這些士人對飲食精細的追求，以及過分挑剔的行為，有時甚至超過了帝王。而這種挑剔的行為，有的是源於養生的觀念，比如唐高祖李淵之妻竇氏（唐朝建立後被追封為太穆皇后）的家族在日常飲食中只吃白麥面，只是因為聽從“白麥性平”的醫囑；有的純粹只是為了講究精細，如玄宗時期任吏部尚書的韋陟（宰相韋安石之子）每餐“以鳥羽擇米”，還有唐武宗時期的宰相李德裕“每食一杯羹，費錢約三萬，雜寶貝、珠玉、雄黃、硃砂，煎汁為之。至三煎，即棄其滓於溝中”，還曾“遺錢十萬，俾為酒餚之備”。這樣的大手筆的飲食行為，讓人目瞪口呆。

士人宴會

上層士人日常飲食的貴族化，主要體現在對飲食環境的選擇、食器的使用以及對原料的要求兩個方面。對飲食環境與食器的選擇，體現著一個群體飲食層次與飲食情趣。這是因為進食活動是一種配套性、綜合性的日常活動，當食品本身已經超出常態之時，其配套的進食環境與食器也必然要處於同一水平之上。

唐朝金制食器

唐朝楊國忠的後人覺得夏天宴飲實在過於炎熱，就命人雕一座冰山放在旁邊避暑，故有《開元天寶遺事》中記載的宴飲環境：“座客雖酒酣，而各有寒色，亦有挾纊者”。朔方節度使李進賢宴請賓客之地是“室宇華麗，楹柱皆設錦繡；列筵甚廣，器用悉是黃金。……芳酒綺餚，窮極水陸，至於僕乘供給，靡不豐盈”。其豪奢程度，甚至引得同朝為官之計程車人發出“邇後歷觀豪貴之屬，筵席臻此者甚稀”的感慨。而後唐人馮贄《雲仙散錄》中記載的:“元載凡飲食，冷物用硫磺碗，熱物用泛水瓷器，器有三千事”。又記載“李適之有酒器九品:蓬萊盞、海川螺、舞仙盞、瓠子卮、慢捲荷、金蕉葉、玉蟾兒、醉劉伶、東溟樣。蓬萊盞上有山，象三島，注酒以山沒為限。舞仙盞有關捩，酒滿則仙人出舞，瑞香毬落盞外。”其中，舞仙盞與《清異錄》中記載的唐文宗的神通盞有異曲同工之妙。

士人宴會

飲食環境與食器雖然很重要，但是真正能展現飲食的精緻奢侈的一定是是飲食或者食材本身。皇家飲食之所以精奢，是因為其掌握了其他人掌握不了的資源，能夠品嚐其他人見不到的東西。而追求飲食奢侈化計程車人，其資源雖然比不上皇家，但也比其他官員或者士人來的廣泛。因此，求奇、求精也是這一階層用來展現其飲食之奢的一種表現形式。

食材—山珍海味

唐朝宰相裴冕“每宴賓客，滋味品極，坐客有昧於名者”。相對於裴冕的以奇制勝，李德裕對飲食的要求則主要體現在“精”上。《玉泉子》中記載:“昔有人授舒州牧，李德裕謂之曰:‘到彼郡日，天柱峰茶可惠三角。’其人獻之數十斤，李不受退還。明年罷郡，用意精求，獲數角投之。德裕閱而受曰:‘此茶可以消酒食毒。’乃命烹一甌沃於肉食內，以銀合閉之。諸旦，因視其肉，已化為水，種服其廣識。”此條記載本意在於表現李德裕見識之廣，但從數十斤到三角的數量變化亦可看出，李德裕著意於飲食的精細而不是數量的多寡。又載其“自毗陵至京置遞鋪”讓人來回取水，只是為喝到和京師相隔三千里地的惠山泉水，後來雖然停止了讓人送水的行為，也只是因為受人指點在京師昊天觀常住庫後，找到一眼與惠山泉脈相通的井。先不說李德裕勞人勞力滿足自己口腹之慾的做法是否恰當，但這兩個例子一定能反映他對飲食本身品質至高追求的態度。

李德裕石像

還有一些仕宦文人，為了滿足自已挑剔的口感還採取了非常態的方式，其中最為突出的就是虐殺行為。根據《朝野僉載》的記載:“虔州司士劉知元攝判司倉，大酺時，司馬楊舜臣謂之曰:‘買肉必須含胎，肥脆可食，餘瘦不堪。’知元乃撿取懷孕牛犢及豬羊驢等殺之，其胎仍動，良久乃絕。”又記載:“（武）周張易之為控鶴監，弟昌宗為秘書監，昌儀為洛陽令，竟為豪侈。易之為大鐵籠，置鵝鴨於其內，當中取起炭火，銅盆貯五味汁，鵝鴨繞火走，渴即飲汁，火炙痛則回，表裡皆熟，毛落盡，肉赤烘烘乃死。昌宗活攔驢於小室內，起炭火，置五味汁如前法。……易之曾過昌儀，憶馬腸，取從騎破肋取腸，良久乃死。”這些有著變態嗜好計程車人最後的命運都挺悲劇的，可能是壞事幹多了的報應，他們大都死於非命，特別是張易之兄弟被誅殺後，民間稱其為“走馬報”。可見，當時的輿論對這種非人道的飲食方式也是很有意見的。

《武媚娘》劇中的張易之劇照

二、清貧簡樸的飲食

除了身處上層的精英士人之外，絕大部分士人都是低階官員或者是僅僅只有文化人身份的人，絕大多數計程車人需要承擔起生活的重壓，因此造成他們的生活都比較清貧、簡單，更有甚者，其生活水準還不如普通的販夫走卒，如顏真卿在臨川任職內史的時候，轄區內有一個叫楊志堅的人“嗜學而居貧，……山妻厭其饘臛不足，索書（放妻書）求離”，講的就是這人過於愛讀書，他的妻子嫌棄家裡貧困，要和他離婚的事。

簡樸飯菜

唐玄宗時期的重臣王琚在顯達之前家裡也很貧困，“止於村妻、一驢而已”。唐朝宰相段文昌在他發跡之前的生活更是清貧，甚至還因蹭食而被僧侶厭惡，“少以貧窶修進，常患口食不給，每聽曾口寺齋鍾動，輒詣謁湌，為寺僧所厭，自此乃齋後扣鍾，冀其晚屆而不逮食也。”杜甫在《奉贈韋左丞丈》一詩中寫道:“紈絝不餓死，儒冠多誤身”，富家子弟大多餓不死，有才華的讀書人反而終身潦倒，可以說是唐朝時期普通文人的真實生活寫照了。就杜甫本人而言，也過著“朝扣富兒門，暮隨肥馬塵。殘杯與冷炙，到處潛悲辛”的窘迫生活。可能也與長期過著這種窘迫生活有關，常常處於飢餓狀態，杜甫才會在橫州耒陽縣因食酒肉過多而卒。

“暮隨肥馬塵”

不止普通文人這樣，有的擁有官銜的人，往往也會因官職過於低下而陷於生活的窘困，如“唐貞觀中，張寶藏為金吾長史，嘗因下直歸櫟陽。路逢少年畋獵，割鮮野食。倚樹長嘆曰:‘張寶藏身年七十，未嘗得一食酒肉如此者，可悲哉!’”《獨異志》也有這樣的記載:“唐德宗朝有陽城者，華陰人也。..... 朝廷以諫議大夫徵起。性嗜酒,常枕以江石，每用質於酒家，有得三數斛者，料錢入室，即復贖之。”諫議大夫為正五品上的中層官員，不掌握實權。但是，即便為職事官，若是職位不高也可能會有溫飽之憂，如劉贍“任大理評事，日饘粥不給。嘗與安國寺相識僧處謁飧”。可見，唐朝中下層官員特別是閒職官員的俸祿並不高，在可能會有溫飽之憂的情況下，明顯是不足以支撐其揮霍性開銷的，所以在飲食上自然顯得清貧簡樸一些了。

現代齋飯

除了囿於時運、官資而被迫清貧生活計程車人外，也有一些身居要職之人，因為自身的心胸與氣度而對飲食相對隨意。比如“盧相邁不食鹽醋，同列問之:‘足下不食鹽醋，何堪?’”邁笑而答曰:‘足下終日食鹽醋，復又何堪矣?’”也有因為性格高潔不好飲饌計程車人，如《唐國史補》載“劉忠州晏，通百貨之利，自言如見地上錢流。每入朝乘馬，則為鞭算。居取便安，不慕華屋。食取飽適，不務兼品。馬取穩健，不擇毛色。”還記載了“韋應物立性高潔，鮮食寡慾，所居焚香掃地而坐。”

唐朝大臣韋應物

以清貧而著稱的唐相盧懷慎“清慎貞素，不營資產，器用屋室，皆極簡陋，既貴，妻拏尚不免飢寒。……常器重璟及從願，見之甚喜，流連永日，命設食，有蒸豆兩，菜數莖而已。”另有“（唐朝宰相）鄭餘慶清儉有重德，一日，忽召諸朋朝官數人會食。……慶呼左右曰:‘處分廚家，爛蒸去毛，勿拗折項。’諸人相顧，以為必蒸鵝鴨之類。逡巡舁抬盤出，醬醋亦極香新，良久就食，人前粟米飯一碗，蒸葫蘆一枚。相國食美，諸人強進而罷。”但是，這些自身飲食極為清貧計程車人，並不會以自己的喜好要求來苛刻下屬，如鄭餘慶雖然自己的生活過得極為簡樸，但“每在方鎮，公廳陳設，器用無不精備，宴犒未嘗刻薄”。

鄭餘慶像

除了本性豁達、高潔之外，在士人群體中還有一部分人，是因為各種各樣的理由或原因而選擇清簡飲食的，如蘭陵蕭某“絕粒吸氣，……積十餘年，發盡白，色枯而背僂，齒有墮者”，為了修習神仙道法以求長生；僕射劉崇龜“嘗召同列餐苦蕒饆饠，朝士有知其矯，乃潛問小蒼頭曰:‘僕射晨餐何物?’蒼頭曰:‘潑生吃了也。’”其以清檢自居只是為了博取名譽而非本心，因此徒留笑柄；還有人則純粹是因為吝嗇使然，《金華子》記載有:“鄭傪為江淮留後，金帛山疊，而性鄙嗇。每朝炊報熟，即納於庫，逐時量給，緘鎖嚴密。”

素齋

三、飲食的轉化：在精細奢華與清貧簡樸之間

由於飲食是一種消費性行為，是依託於經濟、地位等外部條件的。在等級社會中，人的一切社會活動都必須在其身份與地位規定的範圍之內，飲食也不例外。因此，身份的轉變往往帶來飲食行為的轉變，這種轉變有的是逐步發展的緩慢過程，也有的是瞬息而變。

唐朝宴會

在唐朝，豪貴之家返貧的情況經常發生。原因很複雜，有的是因為家道沒落，如《唐闕史》中記載的“王氏先世薄宦，子孫以力稼自贍，殺雞炊黍以備日餉”。但更多的是受到社會環境的影響，尤其是戰亂，政局不穩會造成社會的整體動盪，仕宦階層因其本身特定的地位和豐厚的財物，往往會受到最為猛烈的衝擊，如《劇談錄》卷下記載:“乾符中，洛中有豪貴子弟。承籍勳蔭，物用優足。恣陳錦衣玉食，不以充詘為戒，飲饌華鮮，極口腹之慾。……及大寇先陷瀍洛，財產剽掠俱盡，昆仲數人，與聖剛同時竄避，潛伏山谷，不食者三日。賊鋒稍遠，徒步將往河橋，道中小店視開，以脫粟為餐而賣。僧囊中有錢數文，買於土杯同食，腹枵既甚，粱肉之美不如。”

安史之亂

這種轉化是雙向性的，也有一些文人因時來運轉而瞬間擺脫尷尬的生活困境。《唐摭言》中記載:“王播少孤貧，嘗客揚州惠昭寺木蘭院，隨僧齋湌。諸僧厭怠，播至，已飯矣。後二紀，播自重位出鎮是邦，因訪舊遊，向之題己皆碧紗幕其上。”從厭惡到以碧紗罩其所提之詩，可見身份轉變帶來的待遇之不同。《玉泉子》也有記載:“趙棕妻父為鍾陵大將，棕以久隨計不第，窮悴愈甚。妻族益相薄，雖妻父母不能不然也。一日，軍中高會，州郡謂之春設者，大將家相率列棚以觀之。其妻雖貧，不能無往，然所服故弊，眾以帷隔絕之”，後聽聞趙郎及第，“妻之族即撤去帷帳，相與同席，竟以簪服而慶遺焉。”從“以帷隔絕之”到“相與同席”，可見人情冷暖，親情厚薄全憑地位決定。

埋頭苦讀的唐朝士人

總之，唐朝的文人因其家世背景、個人權位、情操心境的不同而選擇了不同的飲食方式，也會隨著社會情況與個人境遇而不斷髮生轉化。與普通富裕文人不同的是，仕宦文人因為身兼官職的緣故，飲食行為往往會受到更為嚴格的社會輿論監督，所以有武周時期的張衡“因退朝，路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏”因為在路邊吃了蒸餅，與官員身份不符而被彈劾，也因此沒有升入三品，簡直損失慘重。

生活愜意的唐朝士人