咳咳，鄭重宣佈，今天我們終於對牛下手了，一起來看看古代人是怎麼花樣吃牛的吧！
很多同學的腦海裡的第一想法應該是——古代不是不能吃牛的嗎？還花樣？你怕不是在吹牛！
終於，為我和牛正名的時候到了。
到底能不能吃牛？首先，來解決第一個問題，古代真的不能吃牛肉嗎？比較準確的答案是不能、也能。為什麼這麼說呢？
在長久以來的農耕社會中，鐵犁牛耕的出現和推廣無疑大大提高了耕種效率，而牛作為重要的生產工具之一，地位當然也就不一般了，甚至得到了官方保護。早在戰國時，商鞅就給大家立了規矩：誰要是敢偷牛，就等著坐牢吧！
商鞅 畫像
“盜馬者死，盜牛者加。” ——《鹽鐵論》
而到了漢代以後，幾乎各朝都會有禁止殺牛的法律條文，只不過是在對違反者的懲罰力度上有所差別。正如清代學者俞正燮所說，“古殺牛之禁，寬嚴不同”。
就拿明朝時期為例，如果偷偷殺了自己的牛，就要被打一百大板，如果殺了別人家的牛，除了要挨板子之外，還要被判徒刑。
“凡私宰自己馬牛者杖一百。”
“若故殺他人馬牛者杖七十，徒一年半。” ——《大明律》
《大明律》
說到這裡有人就會產生疑問了，既然國家都立法管控了，那還怎麼吃牛肉？
首先，歷朝歷代都不乏知法犯法的人，否則頂風作案、膽大包天這些詞是怎麼來的？另外，法律的規定多是對平民而言，對於皇親貴族自然又另有一番解釋。
比如說，儘管漢代時有明確規定：“不得屠殺少齒”，但也不可避免地存在私自宰殺的現象。劉安的《淮南子》中就記載了多種牛肉烹飪方式，如果私宰真的被禁絕了，那這些烹飪方式又是從何而來呢？
“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方，其本一牛之體。” ——《淮南子》
再者，仔細審題很重要，各朝各代禁的是殺牛，而不是吃牛。是牛就有生老病死，當一頭老黃牛辛勤耕耘了二十年，終於走到了生命的盡頭，這時，變成更多人的入口之食就是它最後的歸宿。
所以，總體看來，古代還是吃牛肉的，只不過可能不像雞、魚那樣來的普遍而已。
周朝說到古代吃牛的歷史，其實可以追溯到很久以前，在位列“三禮”之首的《周禮》中，就有相關的記錄。
據說，周王的飲食非常講究，吃牛肉時要配粳稻飯，吃羊肉時要搭配黃米飯，吃豬肉時要搭配稷飯，吃狗肉時要搭配樑飯，吃鵝肉時要搭配麥飯，吃魚肉時要搭配蓏米飯。
“凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜樑，雁宜麥，魚宜蓏。” ——《周禮》
當然，這種飲食搭配並不是重點，真正值得關注的，是傳說中的“八珍”。可惜《周禮》中只提過幾次這個名字，卻沒有詳細的介紹，我們只能去參考書《禮記》中找答案了。
“凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。” ——《周禮》
八珍，顧名思義，就是八種珍貴的菜餚。它們分別是淳熬、淳毋、炮豚、炮羊、搗珍、漬珍、熬珍、肝膋。換成現代的名字，應該就是肉醬油澆飯、肉醬油澆黃米飯、煨烤炸燉乳豬、煨烤炸燉羔羊、燒牛/羊/鹿裡脊、酒糖牛/羊肉、五香牛肉乾、網油烤狗肝。
其中的酒糖牛肉，就是今天要C位出道的選手了，看似做法簡單，實則也不太難。
第一步，選擇原材料，這是最基礎也是最重要的一步，一定要選取新鮮的牛肉，切成薄薄的小片，注意了，切的時候要切斷肉的紋理。
接下來，把切好的肉片泡在好酒裡，大概等個十二天左右，就可以準備開動了。吃的時候要再配上醋、肉醬、還有梅漿來調味，這道酒糖牛肉也就大功告成了。
“取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理；湛諸美酒，期朝而食之以醢若醯醷。” ——《禮記》
北朝眾所周知，北朝賈思勰的《齊民要術》被譽為中國古代農業的百科全書，但大家可能不知道的是，這本農書還是一本隱藏的菜譜。
賈思勰 雕像
《齊民要術》中有很多關於牛肉的做法，從烤牛肉到五香牛肉乾，再從臘牛肉到牛肉醬，各種牛肉的做法可以說是應有盡有，只有想不到，沒有找不到。
俗話說，最簡單的做法也是最考驗功夫的，那就讓我們來學習一下，北朝時的烤牛肉究竟是怎樣做的。
首先，把牛肉切成一寸大小的肉塊，放進碗裡備用，然後加入切碎的蔥白，再倒入鹽和豉汁，要注意，調料汁只需正好淹沒肉塊即可。醃製一會兒就可以準備開烤了，如果醃製時間過長，牛肉就會變老了。
把爐子中的炭火撥旺後，再把肉塊拿的離火近一點，不停地轉動肉塊，均勻地炙烤。等到肉的顏色變白，就可以趁熱吃了。這時一口咬下來，汁美肉嫩、鮮香四溢。但是，如果烤制的時候是上下來回移動的話，肉就會被烤乾，也就不好吃了。
“羊、牛、鵝麞、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則肕。撥火開，痛逼火，迴轉急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復下，下而覆上，膏盡肉乾，不復中食” ——《齊民要術》
講到這裡，就不得不提到一個有意思的現象，南北朝可以說近乎是同期，北朝的農書《齊民要術》中有大量關於牛肉的做法，而南朝的飲食專書《食珍錄》中卻看不到任何和牛相關的菜品，這又是怎麼一回事呢？
其實，牛肉進入食譜，與民族間的融合不無關聯。北方的遊牧民族，養牛牧羊本就為了吃肉，所以存在關於牛肉的烹飪方式再正常不過了。
即便有些遊牧民族在中原地區建立了政權，受到了漢族文化的影響，也開始逐漸發展農耕，但長久以來的傳統不可能完全改變。更何況，文化間的影響是相互的，在遊牧民族受到漢族文化影響的同時，他們的文化也在向漢文化滲透。
清朝
袁枚 畫像
袁枚是我們的老朋友了，作為清朝著名美食家，他的代表作《隨園食單》向我們展示了眾多南北菜餚，今天要介紹的，是其中收納的關於牛舌的吃法。
牛舌最好的一種吃法，就是把它表面的膜撕掉，然後切成片，放進鍋中和牛肉一起煨煮就可以了。
還有一種做法，在冬季將牛舌醃製，然後進行風乾，隔一年後就食用，會有一種極品火腿的味道。
“牛舌最佳，去意撕膜，切片入肉中同煨。亦有冬醃風乾者，隔年而食之，極似好火腿。” ——《隨園食單》
牛，一方面作為農耕社會的重要生產工具，另一方面也是古代選單上的常駐嘉賓。雖然戰國以來的歷代王朝都有禁殺耕牛的律令，卻也沒能阻擋一道又一道關於牛的美食的誕生，從周朝的酒糖牛肉，到清代的風乾牛舌，牛以一種不容拒絕的姿態霸佔了中中國人民的餐桌。
參考文獻：
《鹽鐵論》
《大明律》
《周禮》
《禮記》
《淮南子》
《齊民要術》
《隨園食單》