周王朝

周天子的伙食從《周禮》《禮記》可見一斑：

周王室廚師團隊超過2200人，分工相當細緻，比方說至少有57個人負責煮肉時添水以及盯著柴火，有專門出去打獵的，有做點心的，有捕魚的，有醃鹹菜的，還有專門抓烏龜、蛤蜊這類帶殼的動物的……

“麻麻！我調進中央部委工作了！”“歐是嗎太好了我的兒子，什麼部門？”“鹹菜部……”

看看鹹菜部供應哪些鹹菜：

韭菹：醃韭菜；

醓[tǎn]醢：有汁的肉醬；

昌本：菖蒲根切段醃製；

麋臡[ní]：帶骨頭的麋肉醬；

菁菹：酸或醃蕪菁（大頭菜）；

茆[máo]菹：酸蓴菜；

麇臡：獐肉醬；

葵菹：酸葵菜；

蠃[luǒ]醢：田螺肉醬；

脾析：碎切牛百葉（牛胃）；

蠯[pí]醢：蚌肉醬；

豚拍：小豬仔肩胛肉醬；

蚳醢：螞蟻卵醬；

芹菹：水芹酸菜；

深蒲：蒲的嫩葉未出水時採來作菹；

箈菹：酸醃青苔，或說是一種醃竹筍；

有一種臥槽這都什麼鬼的感覺。

嗯，其實仔細看看也還行。

飯以粟（小米）、麥、黍（黃米）、稻米蒸飯、羹類為主。北方並非不種水稻，兩週的黃河中下游水稻種植已經頗具規模，《詩經·魯頌》就說：「有稷有黍，有稻有秬」，齊活。囿於磨粉技術，麵食尚屬稀罕東西，雖說青海喇家遺址出土了距今4000年的麵條，但不能說明周天子有條件頓頓吃麵。

古人造字，「精」「粹」二字皆指向天子獻米的標準。《說文》：「精，擇也」，挑揀出來的好米質地晶瑩剔透，猶如青玉，此謂之「精」；「粹」字，從米，從卒，卒就是「完畢」，挑到無可挑剔的好米，謂之「粹」。可見天子一粒一食，千挑萬選。而現在，「精粹」一詞優中選優的意思，也被繼承了下來。所以孔聖說「食不厭精」，不要排斥把時間花在做飯上，時間很奢侈，除非用來享受美食。

不過就算當時最著名的「八珍」，也不過蓋澆飯、烤豬烤羊、肉脯一類的東西，現在看起來不算稀奇。

肉類魚類沒什麼可說的，古今差不多，不同只在烹飪，先秦以蒸、煮、烤、風乾、醬、生吃多見。

唐

還是甩選單，之前寫過的東西搬一點過來，唐中宗李顯的「燒尾宴」（小部分）：

貴妃紅：多種口味的紅色酥性點心。唐朝果然是最浪漫的朝代，連給食物取個名字也能這樣詩情畫意，不像宋代以後，清一色的XX餅子、XX丸子。

單籠金乳酥：純乳蒸就，每塊佔一只籠屜，色作金黃。元代飲膳太醫忽思慧的《飲膳正要》也介紹了乳餅，牛乳煮沸，點醋，像做豆腐一樣，使牛乳漸漸凝固，瀝乾水分，以帛裹，壓實。今雲南的乳餅，仍然保持著當時的金黃色。

御皇王母飯（偏縷印脂蓋飯面，裝雜味）：「偏縷」是肉絲，「印脂」是雞蛋，類似於今煲仔飯。

生進二十四氣餛飩（花形餡料各異共二十四種生進）：取二十四節氣，花形、餡料各異的二十四種餛飩。二十四色，二十四味，只這一道菜就要費盡庖廚心思。

賜緋含香（粽子蜜淋）：裹著特殊香料餡兒的紅色粽子，吃時以蜂蜜澆淋。

通花軟牛腸：羊羔大骨的鮮嫩骨髓，拌入其他佐料、輔料，塞進牛腸烹熟，筋道而滿口濃香。

光明蝦炙：烤大蝦，要求品相明亮剔透。

白龍臛：鱖魚肉羹。

雪嬰兒：青蛙去皮剔骨，粘裹精研細磨的豆粉煎到雪白粉嫩，如同嬰兒。

仙人臠：鮮奶燉雞。

火焰盞口䭔：這種食物在今天仍然相當常見，我們習慣上稱為「煎堆」，或者「麻球」。

去吧，麻球！

素蒸音聲部：音聲部就是樂師，素蒸，果蔬雕成樂師傭，上鍋蒸熟——能吃的手辦。樂師：mmp

分裝蒸臘熊（存白）：所謂熊白，就是熊在冬眠時囤積在背部的一層厚脂，為長期貯存，將熊白醃製燻烤，取食時蒸熟。

遍地錦裝（鱉，羊脂鴨卵副脂）：羊油、鴨蛋黃燒甲魚。宋

清河郡王府御宴，南宋名將張俊招待宋高宗，共196道菜（包括用作聞味的「聞果」和用來觀賞的「看菜」），略舉幾例：

雕花梅球兒：雕花的梅子蜜餞。

蜜冬瓜魚兒：蜜制的冬瓜，刻成魚形。可以想象一隻大冬瓜掏空了瓤籽，劈作兩爿，在冬瓜內壁瓜肉雕出一叢叢遊弋的水族，如碧玉般晶瑩，兼且具有瓜果清香。今天雲南玉溪還保留有用紅糖白糖做的冬瓜蜜餞，而廣西玉林的「茶泡」，更見精雕細琢，將冬瓜化作精美雅緻的手工把件，堪稱匠人巧思與美食的完美結合。

玉林冬瓜茶泡

葴楊梅：竹籤楊梅。楊梅原產中國，但與荔枝一樣，鮮果儲存期短，舊時很難實現長途運輸，因此北方人所食多為經鹽津或脫水加工後的楊梅乾、楊梅脯。當然，得益於南宋都城地理位置，皇室大概不必發愁沒有新鮮楊梅吃。

新羅葛：豆薯，又叫沙葛或涼薯，碩大的塊根可供食用，生食脆甜多汁，做沙拉、炒肉、或包餃子，則各有千秋。這種植物在南方一些地區被稱為「地瓜」，讓不明真相的北方小夥伴懵逼：地……瓜不是烤的最好吃嗎？你們怎麼生吃上了？所以去菜市場買地瓜，為避免糾紛，最好宣告是要紅薯，還是要豆薯。

荔枝好郎君：《東京夢華錄》有一道“郎君鱟”，是鹽醃的黃魚。荔枝好郎君則是鹽漬荔枝。由於荔枝變色變味極快，儲存荔枝、延長保質期就成為當時吃貨們重點研究課題之一，北宋書法大師蔡襄的《荔枝譜》簡要提及了紅鹽法和蜜煎法兩門貯藏荔枝技術。現在仍然有荔枝泡在醬油裡的吃法，但未知荔枝蘸鹽是什麼滋味。

酥胡桃：今天依然非常常見的零食，也叫糖酥核桃或琥珀核桃。

花炊鵪子：《射鵰英雄傳》靖蓉初會，黃蓉刁難酒家，報出一連串菜名，打頭的一樣下酒菜正是花炊鵪子，當年金庸先生燈下撰文時，大概也參考了張俊請客的食單。鵪子當然就是鵪鶉，但花炊是怎麼個炊法，已經無從知曉。

奶房籤：籤，是食材剁碎，卷餡油煎的菜式，宋代非常流行。今天一部分籤菜仍然活躍在餐桌，如蛋皮卷肉、肝籤。「奶房」並不是什麼羞恥之物，提取奶油後剩下的鮮奶，放置發酵，乳酸菌的作用下，牛奶變酸、凝結，過濾掉多餘水分，鍋內文火慢煮，邊煮邊攪，奶塊又被熬成糊狀，再經一遍水分擠壓，充分加熱和去水後，乾燥的奶渣被放進模具成型，在通風處風乾或晒乾，用時切塊，與乳酪相似。

洗手蟹：宋室南渡，汴梁的一些手藝人，包括大批膳師隨同南遷，將北方廚藝帶往江左，天下名廚名菜堂集臨安。同上一盞的南炒鱔相對應。

這些帝王佳餚你吃過嗎？