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“民以食為天”,做為一個吃貨,對所有美食都沒有抵抗能力。費羅塔說過:“所有的愛情和甜言蜜語,都不如一個吃飽了的胃”。

中國飲食文化博大精深,在中國廚師的眼裡,沒有什麼是不能做的,沒有什麼時食材是不能盤的。雖然年代不同,可能有的食材在古代還沒有出現,但即使這樣,中國人也有辦法運用聰明才智,吃飽吃好。

魏晉南北朝是一個戰爭瀕發的亂世,也是一個極端追求奢侈淫慾的時代。當時士族的餐桌上有什麼?老百姓又在吃什麼?我們一起去看看。

一、當時有什麼可吃的

秦嶺、淮河基本上是中國水稻和小麥產區的分界線,魏晉時期仍然遵守南方吃米飯,北方吃麵食的傳統。根據《齊民要術》的記載,這時的蔬菜種類很多,有韭菜、冬瓜、芋頭、蘿蔔、芹菜、茄子、莧菜等現代人常見的蔬菜,也有諸如蔓菁、胡荽等已退出現代人餐桌的蔬菜。

當時生活在西北地區和北方的少數民族以食肉為主,當時很多少數民族尚未學會耕種,他們的出產主要是馬、羊、牛等家畜以及蜂蜜、葡萄等野生食品。在前秦建立後,對農業生產比較重視,慢慢在黃河以北地區種植小麥、粟等農作物,這些地區的少數民族才慢慢有了農業生產。

南方由於地理和氣候的原因,農業生產比較發達。由於南方受戰亂影響比較小,所以南方百姓多種植各種蔬菜,也養有雞、鴨、豬、羊等家畜,還出現了專職養魚的養魚戶。南朝的幾個朝代都規定老百姓每戶必須養雞五隻,而且還派出農官指導老百姓進行圈養和籠養。在當時吃雞肉是一種普遍現象,在民間最為流行的吃法,是將雞剁成小塊,與黍米一起煮熟,稱為“雞黍飯”,味道十分鮮美。孟浩然有首《過故人莊》中寫道:“故人具雞黍,邀我至田家”,說的就是老百姓的這道美食。

古代為了保證農業生產,牛是不允許私下殺的,雖然牛肉的味道很好。如果牛病死了,也要上報政府備案後,由獲得政府執照的專門的屠宰人員統一屠宰,之後才可拿到市場上去賣。如果私下殺牛為食,是要追究法律責任的。所以當時的牛肉又名“禁臠”,表明私下食用是犯法的意思。一般老百姓餐桌是極難見到牛肉的。但是當時雞、鴨、豬、羊的養殖比較普遍,還是不必擔心沒有肉食的。

中國江河廣闊,有著豐富的水產品。當時食用的魚類主要有鯽魚、鯉魚、鱔魚、鯰魚和蝦、蠣等,也出現了最早的水產養殖戶。他們將養魚與種稻子結合起來,在稻田裡養魚,有“黃鱗赤尾出稻田”之說。

總的來說,魏晉南北朝時,農場品和肉類、魚類的品種還是很多的,這就為創傷美食奠定了基礎。

二、魏晉時期的烹飪方法

烹飪方法對食物的色、形、香起著至關重要的作用。同樣的食材,不同的烹飪方法,製作出來的成品會千姿百態,味道不同。而中國人,最是講究烹飪技巧的民族。

北方老百姓的主糧以麥、粟、黍為主,但當時沒有出現精製麵粉,很多人還是將小麥直接煮熟食用,稱為“麥飯”。我們知道小麥不經加工,直接煮熟,味道比較粗礪,難以下嚥。所以只有底層老百姓會因為小麥比較便宜而去吃這樣的粗飯。

北方家庭條件比較好的,大多會將一些蔬菜與主食混合,做成特殊的“蔬菜飯”。當時比較流行的有大豆與粟米一起的粟豆飯,有葫蘆與黍一起煮的“菰飯”,也有用橡果與小米一同熬成的橡米粥。其中菰飯的製作方法是將葫蘆中間挖空,放入粟米,煮熟之後味道和稻米差不多,還有葫蘆的清香,十分受到推崇。

小麥磨成粉後,也可加工成主食。當時流行一種“胡餅”,是由西域傳入,製作方法和今天的燒餅差不多,也是放在爐壁上烤熟的,有條件的人家還會在胡餅上撒上芝麻,味道更美。

上層社會的成員對吃有著更高的要求,所以對烹飪的方法和技藝也更挑剔。

南朝士族們的餐桌上,肉是必不可少的,他們對肉的要求也很高。比如吃鵝,就得要生長三個月到半年之間的,這樣的肉質最佳;吃豬肉要吃豬“乳下豚極肥處”,吃羊要“肥白多羔”,吃魚也要“冬鯽夏鯉”,會根據氣候的不同選擇不同的食材。

上層士族對吃蔬菜也很講究。比如做“魚蓴羹”這道菜,需要選用五月和六月採摘的蓴菜,這時的蓴菜沒有長蟲子,非常鮮嫩。而冬天想吃蓴菜,也要吃由“絲蓴”晒乾的,不能吃其他的“環蓴”、“茇蓴”的乾製品,否則影響口感。

魏晉時期鐵器水平比漢代有了提高,廚房裡的刀具更加鋒利適用,可以用鐵製的菜刀對食材進行加工。從當時的記載看,這時的廚師已掌握了將食材切成絲、丁、泥、塊、段等造型的意識和手段,針對不同的食材和要製作的菜品,將原料以各式刀工加工成需要的造型。正是這些廚師們的不斷摸索,使得烹飪從一種生活必須技能向一門藝術發展。

三、酒水

北朝少數民族政權與酒有著不解之緣,馬背上的民族對酒向來熱愛。但由於北方五穀產量較小,他們餐桌上的酒以奶酒和果酒最為常見。

馬奶酒性溫,有驅寒、舒筋、活血、健胃等功效。被稱為“玉漿”。製作方法與現代類似,用正宗發酵的牛奶作起子,再把馬奶放入大石缸內,多次攪拌後蓋好,3~5天后缸內的奶子顏色變為淡青色,逐漸中間隆出沫子,香氣撲鼻。然後將酒放入大缸內拌攪飲用。製成的奶酒飲後不上頭,不傷胃,“豪飲不傷身”,是北方地區人民的最愛。

葡萄酒是當時最常見的果酒,曹丕和曹睿父子最喜愛飲用。曹丕說葡萄酒“甘於麴櫱,善醉易醒”,飲後不誤事,故而大力推廣。當時葡萄酒採用葡萄原料進行發酵,發酵過程中不新增糖分和酒精,是純天然的葡萄酒,含有多種氨基酸、礦物質和維生素等,能直接被人體吸收,現代人想品嚐這種純正的葡萄酒可不容易了。

南朝喜愛黃酒。它是一種以稻米為原料釀製成的糧食酒,沒有經過蒸餾,酒精含量低。顏色為米色、黃褐色或紅棕色,屬於低度釀造酒。黃酒多以燙熱喝較為常見,由於性溫滋補,又被稱為“中庸之酒”,並與儒家文化相結合,是中國人“柔和溫潤”的代表。

四、水果

水果作為餐桌上的輔助食物,歷來深受廣大人民的喜愛。魏晉時水果種類非常多,黃瓜、胡豆、葡萄、石榴等等都是老百姓餐桌上常見的水果。

當時的黃瓜常見吃法除了生吃外,還可以加工成酢瓜和酸黃瓜。前者其實就是今天的拍黃瓜,愛喝酒的人都知道,拍黃瓜對喝酒來說,是多麼美味的下酒菜!酒後盛上一碗小米粥,夾上一點酸黃瓜,不要太爽哦。

葡萄在漢代還是貴族的奢侈品。到了魏晉,中原地區也有種植,產量也越來越大,普通人也有機會享用了。《太平御覽》記載“葡萄生五原、隴西、敦煌,益氣強志,令人肥健年輕身”,說明當時隴西地區葡萄有大面積的栽種。《齊民要術》上也出現了葡萄栽培方法和保鮮方法的記錄。說明魏晉時葡萄已普及到人民生活之中,、

石榴是當時人們喜愛的另一個水果。石榴酸酸甜甜,很符合中國人的口味,加上多籽的外形,讓中國人想到“多子多福”,所以更受推崇。當時還有用石榴釀酒的風俗,特別在南方地區,人們生下女兒後,將黃酒中兌入石榴酒,深埋地下,等女兒出嫁時挖出飲用,號為“女兒紅”。

五、餐桌文化與禮儀

就餐不僅是為了果腹,餐桌上的文化也很重要。雖然下層百姓家裡不太講究這種文化,但在士族高門之間,是十分重視和流行的。

有酒有宴必有歌舞,是當時士族宴會不成文的規定。這種傳統在中國歷史悠久,周朝時天子宴會就要奏樂擊鐘,所謂“鐘鳴鼎食”說的正是這個。

魏晉時士族中舉辦宴會場次非常多,皇帝也經常舉辦酒會。在皇家正式酒會上,“饗群臣,受朝賀,宣政教,懸正樂,奏燕、趙、秦、吳之音”。曹植有首《侍太子坐》的詩,正是描寫了當時宮廷宴會上演奏音樂的場景:“齊人進奇樂,歌者出西秦”,宴會上的表演者來自天南地北,演奏不同的音樂,宴會既是政治的盛會,也是藝術的盛會。

士族大家進餐時,也喜歡以舞蹈佐餐。當時有《杯盤舞》、《公莫舞》,都是就餐時觀賞的一時之選。特別是東晉偏安後,暫時沒有戰爭威脅,統治者歌舞昇平,忘記恢復北方故土,整日享樂,飯前看一段優美的舞蹈,是東晉士族高門的傳統和時髦。

如果就餐者有興趣,在舞者舞完後,完全可以拉著朋友一同起舞。這是一些名士的常見做法。就連陸遜這等人物,在酒酣耳熱之時,也出現過“醉酒,三起舞,舞不知止”的趣事。

六、對魏晉餐桌的評價

吃飯是人生大事,烹飪也是一門藝術。在吃飽的同時,追求吃好,吃出文化,是魏晉時期的進步。但統治者不顧當時社會現實,不想著如何統一國家,讓老百姓安居樂業,而一味把心思花在餐桌上,放在餐桌文化中,對人民來說就是災難了。

所以說,雖然社會生產力取得了一定發展,有錢人也能吃上色香味美的食物,但這種畸形的餐桌文化的繁榮,對老百姓來說不是什麼好事。過分追求享受,也是魏晉南北朝時期幾乎每個朝代的特點,也是他們短命的必然。

參考文獻: 《博物志》、《齊民要術》、《資治通鑑》

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